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上海人,喜歡吃雞!
一生吃雞的心路曆程,經曆了嬰兒感性期、幼兒理性期、青年隨性期、熟年智性期。
除了嬰兒感性期,後三期有人擔心,雞是“發”闔,嘴巴開心了,心裏總是有點嚇勢勢!
威廉.李醫學博士(William W Li,MD) 在他《吃出自愈力》中,
闡述——雞大腿(Thigh)中那塊絳紅色的三角形肉塊,富含激發人體棕色細胞的功能!
棕色細胞是在人體肌肉裏極少,低於25°C時候才工作:有穩定血糖,修複心髒功能!
這對“雞”不可失的上海人來講,真是吃雞天大的健康理由,來安心地大塊朵“雞”!
從前,奀奶灶頭間篤隻”狼山雞“湯,香味充盈整條清水磚石庫門弄堂闔角角落落!
從前,阿婆灶披間燒隻”九斤黃”雞,香味道飄渺整條粉牆黛瓦、彈硌路上家家戶戶!
從前,阿娘灶間沯隻“仙居雞”清湯,鮮香濃鬱味道,從前弄堂,到後弄堂儕聞得到!
從前,阿奶廚房間燉隻”蘆花雞“湯,香醇味四溢,穿過鵝卵石拉毛外牆,侵門踏戶!
那時,阿拉還被包了蠟燭包裏,眼睛也沒睜開來過,
倒是這種雞湯的香味道,是阿拉感知外部世界的第一步,
這種香味,浸潤了幼小稚嫩的心懷,
從此,我們無論身在何處,生在何時,
不再會,忘記這種雞的香味,家的味道!
如果,嬰兒期閉眼聞香,是感性的,
那麽,幼兒期的睜眼吃雞,就是理性的了!
要看麵色闔!
哈哈哈!
七零年代,吃雞也是要等過年時節,每家憑大戶、小戶票買雞!
如果菜場賣狼山雞、蘆花雞,大戶可以買到三隻,
如果賣浦東雞,仙居雞,大戶可以買到四隻!
小戶減半:浦東雞,仙居雞二隻,狼山雞,蘆花雞有賣雞的菜場師傅挑一隻大的。
過年的大年初一,阿姨,娘舅們,儕是要去奀奶(滬語外婆)窩裏廂吃飯闔,
老老少少四十幾號人,圓台麵開四桌,雞常常隻有三隻!
迭闔辰光,奀奶就做出麵色了,沉下臉,
對第三代小囡講:“今朝,吾尼大家學解放軍叔叔,白斬雞配給製!一人二塊。”
天曉得!小手節頭樣大小闔二塊!
隻記得,筷子撿起一塊雞,浸了醬油碟子裏,遢飽醬麻油!
放進嘴巴裏,咬下一小口,吃到了雞的鮮味,勿舍得吃雞闔呀,
馬上又撿好剩下的半塊雞,去蘸飽醬油了!
哈哈哈!迭闔辰光闔醬油,味道蠻好!
奀奶的配給製是理性的,至少讓每個人儕吃到了雞!
除了奀奶和老爹二家頭,一塊雞也從來嚒撿來吃。
真是“臉冷似冰,心熱似火”的外公和外婆!
阿奶(滬語祖母),也是理性的,吃雞,也是要看麵色的!
阿奶是拿小戶票買雞的,有辰光拎回來一隻狼山雞。
“囡啊!”
“迭隻雞麵孔紅撲撲闔,要生蛋了!”
“吾尼養伊到端午節,多吃點雞蛋了!”
阿奶,就把雞窩安在她房門外,
每天我就吃到阿奶煎闔荷包蛋,噴香!
阿奶是理性的,看雞的麵色過日腳了,哈哈哈!
也儕是為了我。
眨眼,到了青年期的隨性時代,
東風飯店的KFC讓我大吃一驚,嗬嗬嗬!
鋪天蓋地的無線電裏廂闔山德士炸雞廣告,
架不住了,終於去了東風飯店!
排隊入場後,大吃一驚:
原來是空口吃雞!有這樣的好事?!
(阿拉吃醬油白斬雞過年闔呀,嗬嗬嗬。)
原來就是把雞剪碎了,油裏沯熟?嚒其他菜式闔?!
隔年,坐了人民公園山德士的頭像下,吃著雞漢堡等“上圖”開門,
看著對過人民飯店門臉上的“為人民服務”,
正琢磨著是“榮華雞”好吃,還是肯德基好吃?
“榮華雞”瞬間就消失得無影無蹤了,取而代之的是弄堂口的“振鼎雞”!
雞皮爽脆,肉嫩,皮肉之間有清爽的脂凍,現在叫“膠原蛋白”,
電子公平秤,薑末、醬油、香菜蘸醬,
這就是裏廂出來闔劉老板,台麵上完勝所有對手的三大法寶!
關鍵還是價格吧!
一隻雞五十塊左右,滿滿闔二隻泡沫盒飯盒頭!
添點雞爪,足以應對一箱冰啤酒,四個人了。
拿到獎學金,買了半隻“振鼎雞”,一條“紅塔山”急奔老爹奀奶窩裏廂!
老爹講“大前門”吃慣了,奀奶對著骨髓絳紅色的雞說“熟嗎?”
”儂自家多吃點啊!“
隔年後,攙著他們去吃“雞汁麵“,奀奶講”好吃!“
”雞,就勿要點了!“
老一輩,總是省省著過日子,哪怕小輩有鈔票勿需要”配給“吃雞了,
也是要默默教導小輩要省省著吃、精打細算過日腳闔!
我,愛您們,天國的外公和外婆!
”振鼎雞“台麵下的三大法寶!
雞是White Rock,比三黃雞的生長速度快多了,成本降下來了;
最早聘用外來妹的,人力成本降下來了;
店堂象食堂,分店儕開了原來街道辦事處,成本再次降下來了!
如此,振鼎雞在上海是鋪天蓋地開店“背米”了,
比如,開在了原來“公泰”隔壁、“蕾茜”對麵的第三家分店,
從開門就排隊,直到打烊為止。
開了後弄堂,永嘉路上街道辦事處的分店,成了周邊長者的食堂!
當然儕是去吃一碗價廉物美的“雞汁麵”填飽肚皮的,點雞的人,不多。
“雞是嫩闔!勿香,也沒鮮咪道,就是醬油蘸料的味道。”
“浸了冰水裏廂,皮是脆闔,適合年紀輕闔人!”老爹、奀奶們一致的評價。
他們依舊懷念“狼山雞”、“蘆花雞”、“仙居雞”、“浦東雞”!
一家燒雞,家家香,那種香飄四溢、雞肉緊實、吃口雞汁溫潤的感覺。
九零年到零零年是上海飛速發展的十年,
這十年“振鼎雞”的劉老板壯大了生意,
帶著“振鼎雞”和克林頓共進午餐,
開著上海灘第一部“蝰蛇”跑車,巡視幾十家分店,
起居從新樂路弄堂搬到了汾陽路“白公館”隔壁大樓,
和卸任的市長,共乘一部電梯了!
阿拉,也從每個月等發工資,到每個月向稅務所交稅,角色轉換了!
99年,公司注冊地從青浦趙屯,搬到奉賢海灣了。
稅務所,在新寺,離開徐家匯四十多公裏,那時還沒有A4高速。
碰到奉浦大橋維修,就從西渡擺渡,走滬杭公路了。
一日擺渡,誤了一班船,多等了半個鍾頭,趕到稅務所,剛過了十一點半,
大佬倌們儕開了助動車,從我眼門前的大門魚貫而出,回追去窩裏廂吃中飯了。
無處可去的我,繞著新寺稅務所沿老街兜圈子,我喜歡鄉下,享受午間的靜懿,
喜歡迭種飯點時刻的炊煙嫋繞,喜歡這種人間溫情的慢節奏!
兜回稅務所也就眼睛一眨功夫,立了稅務所,看對麵,倒是眼睛一亮!
小馬路斜對過,粉牆黛瓦的老式本地房子,開了間一開間門麵的三黃雞店!
一大半門麵是櫃台,下頭磚砌,上頭通天玻璃櫥窗,剩下來就是一根過道。
櫥窗裏陳列著幾隻雞,一隻老式電子秤,櫃台裏嚒看見人。
過了馬路,進了店堂間,立了櫥窗前,才發現幾隻雞是道地的浦東三黃雞!
八零年代末,在上海客車廠門口的”雯英三黃雞”店,也是一模一樣的雞!
朝裏望,店堂隻有二張方桌,一個頭帶毛巾闔阿奶在天井汰菜。
“老板娘,吃飯!”我喊道,怕伊聽勿見。
“來了,中躴廂隻有下碗麵。”阿奶回應道。
“我斬點雞,來瓶啤酒,下碗麵!”
“囡啊,中躴就要吃老酒啊?!”阿奶滿麵皺紋,倒是精神矍鑠。
“儂從上海來闔呀?!開支摩托車來?”阿奶看了停了伊門口的“大黃蜂”喊道。
“是闔,阿奶,我來交稅!”
“我去叫尼媳婦來幫儂斬雞腿,我年紀大了,手上嚒力氣拉待。囡啊,儂等啦。”
老阿奶麵還嚒下好,媳婦的雞倒是斬好端上台子了,
皮黃肉白,骨髓暗紅,淡淡的清香,
竹筷子撿起一塊,吃嘴裏,雞香四溢,皮柔韌但不纏綿,雞肉鮮味細密,但肉汁豐盈,
口感紮實,不像“振鼎雞”酥噗噗,回味鮮香綿長!
都勿舍得蘸醬油了!
“囡啊!中躴吃老酒勿好闔呀!麵先吃之牢!尼遢儂多把了把地裏剛拔起來闔毛菜!”
阿奶端上一碗剛剛大灶頭鑊子裏下闔麵,用本地閑話對我好聲好氣地講。
“謝謝,阿奶!”
“謝啥?儂出銅鈿闔,勿要謝闔!”
“儂嚒象尼大孫子,中躴吃老酒勿好闔,儂還要開回上海去來呀!”
”尼此地闔大佬倌,儕是夜裏廂來吃老酒闔!“阿奶勿放棄,對我勸慰道。
“阿媽娘,儂閑話多去多來,伊拉上海人,啤酒當茶水吃,勿作興當老酒闔!”
阿奶闔媳婦屏勿牢,講閑話了,哈哈哈!
”囡啊,儂先吃光麵,再吃老酒,再遢儂斬隻雞腿,吃苦老酒嚒,阿奶看見難過闔!“
”三妹啊!再去斬隻雞腿抬上來,覅要算十八元一斤,算十五元一斤!“
阿奶吩咐自家媳婦。
那個中午,我吃了半隻雞,二瓶啤酒,
交完稅出來又吃了半隻雞,二瓶啤酒。
後來每次去新寺稅務所交稅,都去阿奶點來大吃一頓,好好遢阿奶用本地閑話講大半天!
那個本地口音的溫言軟語,緊實、鮮香雋永的口感,才是真正完美的享受上海三黃雞!
當然,有些店家還是選用本地三黃雞、九斤黃作為白斬雞的原料,
比如”小紹興“,”雯英雞“!隻是,利潤率肯定不及”振鼎雞“了,
但願,消費者領情!
如果肯德基在市場競爭中,隻是讓上海人失去了”榮華雞“這一菜式,
而”振鼎雞“的利潤率,讓上海人失去”狼山雞、浦東雞、九斤黃“,這些雞種!
這是根本上的絕味,”洋雞“正淘汰”色味俱全的本土雞種!
法國人,對自己的農產品有嚴格的地域命名法律,
AOP - Appellation d'Origine Protégée
用一個地域名來表示自家的產品,是無尚的光榮,也是品質的保證!
當然就有豐厚的經濟回報。
但願”浦東三黃雞“,”九斤黃“,”狼山雞“,”蘆花雞“能等到那一刻!
我,上海人,來澳洲快二十年了,吃遍了澳洲的雞,哈哈哈!
La Ionica Chicken,當地西人家禽店的主打雞種 ,
類似浦東雞,雞肉緊實,纖維細長,肉質鮮嫩多汁。
Baiada Chicken,在地KFC的選用雞種,生長神速,肉質多汁,軟嫩。
比White Rock 口感好,白洛克長得太快了就口感遜色了吧?
Steggles 和 Lilydale,眾多超市裏可見,價格實惠。
在墨爾本,我首選雞肉是La Ionica Chicken,還是蠻鮮的,但沒到”香“的級別。
比起小辰光”一家人家燒雞湯,整條弄堂聞到雞湯香!“還是有差別的。
即便如此,這裏的大佬倌還是保護自家澳洲的雞種,勿放其他人家品種進來闔!
想想零五年中秋出來前,最後一次特地去看新寺阿奶闔三黃雞店,已拆調了!
快過了二十年了,阿拉上海小辰光闔雞還在嗎?
回去還吃得到伐?
吃了二瓶吉尼斯啤酒,吃出立波的咪道了,哈哈哈,微醺!
夢頭裏,回到上海老房子,
又聞到整個弄堂裏四溢的“蘆花雞”鮮味道!
據說,
上海本地人口已不及外來人口了,
上海小囡已不再會說上海話了,
於已到熟年智性期的我,
上海要留住本地雞,雞不可失!
迭闔是上海文化的一部分,
民依食、為天!
勿然,
吾尼有一日回上海,
上海記憶裏闔咪道,是一眼眼也嚒了呀!