多吃全麥麵粉好

許多人經曆過1960年代初中國大陸的大饑荒。那時糧食嚴格控製，配給的麵粉，是小麥不去麩皮磨成的全麥麵粉，顏色發灰，老百姓稱之為“黑麵”。相對於黑麵，是稱之為“富強粉”的加拿大進口麵粉，顏色潔白、口感極好。但是富強粉每人每年隻供應二、三斤，老百姓視如寶貝，過年包餃子才舍得用。來美國後看到的情況恰恰相反。精白麵粉根本不稀奇，價格也便宜，五磅一包的精白麵粉隻賣三美元。倒是含麩皮的全麥麵粉，四、五美元才買一包。用全麥麵粉做的麵包，也比起精白麵包至少貴一倍。

更讓人大跌眼鏡的是小麥麩皮。大饑荒時饑餓難忍，我吃過作為雞飼料的麩皮充饑。粗糙的麩皮卡在喉嚨難以下咽，那種感覺記憶猶新。來美國後有一陣子消化不太好，醫生叮囑多吃富含纖維素的食物Cereal。我買回來一看說明書，主要成份竟然就是小麥麩皮！麩皮如今榮登健康食品的寶座，價錢遠超精白麵粉。

鑽研營養學後，我才明白其中原委。全麥麵粉雖然不那麽白，營養成分卻比精白粉全麵得多。全麥麵粉不僅含有澱粉，能滿足人體對熱量的需要，而且鈣、鐵等礦物質含量豐富。全麥麵粉含有的膳食纖維，能促進消化，對便秘者有益；其中的可溶性膳食纖維，更具有降低膽固醇的作用。

明白了這個道理，我家就不吃用精白粉製作的麵包了。這類麵包賣相與口感都好，讓人饞涎欲滴。不過要讓麵包鬆、軟、酥、香，製作時必需加入乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素、香精、軟麵劑等十餘種添加劑。雖說劑量在安全範圍內，但吃一個麵包，竟同時吃下形形色色的化學物質，難免使人心生疑惑。

我家用全麥麵粉製作的麵包，具有四個優點。其一，采用以石磨磨製的全麥麵粉，顆粒較粗且結構緊密，在體內分解慢，血糖不致升高過快，因而有助於防治糖尿病。反之，精白麵粉顆粒極細，製成的麵包在胃腸中很快分解，血糖升得較快。其二是含有豐富的纖維素，有助於促進腸蠕動，防治便秘。其三是不添加任何食品添加劑，吃得放心。其四是每次配加不同堅果，如核桃仁、鬆籽、南瓜籽、向日葵籽、葡萄幹、蔓越莓幹等，營養豐富。

別看全麥麵包其貌不揚，它已成為我家必備的早餐食品。每星期做一個全麥麵包的任務，就包在了我身上。至今我已經做過近二百個，還要繼續做下去。

（本文作者是人類營養學博士）