麵食千姿百態，第一步是和麵，而和麵，麵水比例至關重要。一般水平高的，憑感覺，恰到好處，一般業餘，通常有個參考，要麽用體積，要麽用重量，家裏做，幾乎都用體積，方便，誰還會專門買台秤？
麵食，我是門外漢，除了手藝平平，還少吃，吃不下；餃子不會，包子饅頭少吃，烙餅麵條偶然做做。不過吃不了，對飲食的興趣就轉到了鑒賞哪兒，看看啥好吃的，過過書癮，也算是滿足了吧。不過麵食有一樣我倒是費了些勁，就是自己烤麵包。
其實經濟“健康”的麵包，到處有賣的，成分健康且便宜，就是用料平平（如天然防腐劑），還不新鮮。所以有一段時間來了勁，決定自己做，條件是全麥或全黑麥（rye），材料隻用四種：麵粉、水、麵種（麵種：鮮酵母、天然酵母、老麵、發麵、麵種、酵子 ，酵頭、麵肥、老肥、麵引子；酒釀 是米做的）和鹽。出了不少力，因為實在吃不下，做做停停，時好時差，酵頭養得辛苦，後來少吃碳水，就不了了之。
不過倒是了解了一些常識，最基本的是麵與水的比例。太基本了，沒人能能弄錯，因為這個，不少食譜不提了。其實一個食譜如果不標明麵粉你和誰的比例，那你隻能“按慣例”，這食譜就沒啥可學的，不會好吃。舉例說，“菜男”（台灣名字？）的短文
寫的細，插圖美，是篇好文，就是看了沒法學，失敗。
西方烘麵包的高手，麵和水的比例就像祖傳秘訣，是個訣竅，別人誰的也不能聽，從軟硬筋道，第一步就得看麵水比例，美國叫“baker's percentage”（我把它叫做水麵比），按重量，是水占麵粉的比例。
水麵比 = （按重量）水 ÷ 麵
（注意了，不是水÷總重量）。
為什麽不用體積？原因很簡單，麵粉是粉，可壓縮，體積是控製不了的，量也量不準。當然麵粉吸收空氣裏的水分，也影響重量，但不嚴重。故此專業一定用重量不用體積。
那什麽樣的比例合適？當然得看你做什麽了，但常規的話，50%是個起點，你要是毫無信息，這就是個首選，50%，一般軟硬合適。
就我的觀察，40%和60%間幾乎適用於所有的日常麵食，按體積是個啥樣的概念？在美國，一杯水是236.6克，一杯麵粉是125克，大家也許記得誰比麵粉重得多。
以一杯麵為例子，算算：
| 水麵比 | 水（杯） | 容易記的體積比 |
| 40% | 0.21 | 1:5 |
| 45% | 0.24 | 1:4 |
| 50% | 0.26 | 1:4 |
| 55% | 0.29 | |
| 60% | 0.32 | 1:3 |
| 70% | 0.37 | 略比1:3低 |
| 80% | 0.42 | 2:5 |
小分數2（杯水）:3（杯麵）是什麽呢？126%。
想起這事，是見到食壇（人稱私房）詢問：
1杯水3杯麵粉，就是60%的水麵比，感覺是隻濕不幹。聲明一下，食壇個個是高手，我啥也不會，平時多點紙上談兵，讓大家見笑了。不過我因為自己水平低，堅持講究“精確”，比如比例一定得明確體積還是重量，精確了，笨笨的也能跟著做。
你要是講究，用水量還有冬夏（空氣濕度）之分，粗糧得多加水，高中低筋，冬麥夏麥，普通麥硬麥；用雞蛋牛奶又不同，冷水熱水不同；特色的麵點還有特色比例。比如說，我做的粗糧麵包，90%水的配方常見。
算是給大家做點貢獻，我找了找“磚家”們怎麽說的，給大家匯報匯報。主要參考的是
《飛雪無霜美食博客》冷水麵、燙麵和發麵的應用：胡蘿卜肉末餅
也看了看
《新浪正業天使創投博客》如何和麵，和麵技巧，饅頭、包子、烙餅的和麵方法
但這不如上文，體積還是重量？“正業天使創投”名字就不如“飛雪無霜美食”專業。兩篇博文還有麵粉的選擇（高中低筋 ）和其他資料，我就不管了。
| 冷水麵 | 二說 | |
| 麵條 | 40% | |
| 餃子餛飩 | 50% | 45% |
| 餡餅 | 60% | |
| 春卷皮 | 80% | |
| 燙麵 | ||
| 薄蔥油餅 | 80% | 70-70%更合適 |
| 厚蔥油餅 | 70% | |
| 餡餅鍋貼 | 60% | |
| 包子饅頭 | 50% | |
| 麵包 | 65% | |
| 烙餅 | 60% |
你要是覺得我還費了勁總結，給我點讚一下：行行有冠軍，這是個世界冠軍。
