從小到如今半老, 最忠貞不渝的兩樣至愛美食一是夫妻肺片, 一是麻辣香腸. 麻辣香腸隻要按配方做味道都差不離, 而真正美味的夫妻肺片與我卻如絕代的佳人曠世的愛情一樣可遇而不可求. 幾十年吃遍了大江南北海內海外, 成都總府路上的夫妻肺片店算是其中的楚翹. 然而真正讓我驚才絕豔的夫妻肺片是有一年回成都探親. 老媽從住家附近的一家”廖記棒棒雞店”10塊錢打包回來的. 微帶粉紅的牛肉和潔白的牛肚切的如半個手掌大而薄如紙, 肉香而微韌. 最奇妙是拌的料帶有很多的湯水. 紅油和湯水混在一起, 入口既有紅油花椒的麻辣, 又有湯水裏的鮮香. 並不是我們平常吃的多是紅油. 吃多了起膩.吃著的時候我簡直覺得這位大師傅把他對愛情的美麗憧憬放在了這夫妻肺片裏. 於是我要求老媽天天去打包來吃. 吃了三天, 不改初衷. 不知道老媽是心疼銀子呢, 是不喜歡排隊呢(據說天天一開門就有排著隊的人來買), 還是怕我吃出了毛病, 勸我說: 吃愛吃的東西要悠著點. 一旦吃傷了, 就少了一樣人生樂趣, 多不劃算. 聽上去很有點道理. 好吧. 我勉強同意改成隔天吃一次. 可憐我總共隻呆了十天. 一回美國, 就害上了相思病, 悔的腸子都青了怎麽不是一天吃一次吃個夠呢. 第二年再回去, 一嚐桌子上擺著的夫妻肺片. 呀, 不是記憶裏的味道啊. 老媽一邊盛雞湯一邊慢悠悠地說原來的師傅走了…..從此相思到如今.
既然身在大寨做的是山寨版夫妻肺片, 為了照顧某些人的習慣 , 牛雜咱們就換成了牛筋. 這是我自己吃四方後琢磨出來的方子. 嚴格來講其實是涼拌牛肉牛筋. 這輩子還沒見過真正的肺片是啥樣,所以正宗的我不知道咋做的, 也做不出來. 有興趣的就湊合著吃吃吧. 反正有比沒有強.
原料:
牛腱一磅(最好是金錢輾), 牛筋一條或兩條, 薑一塊, 蔥頭一段, 蒜兩瓣, 香菜一把
生花生仁一把, 白或黑熟芝麻一小把
紅油, 花椒粉或花椒油, 香油, 壽司醬油, 鎮江香醋, 白糖, 鹽.
做法:
(1) 高壓鍋裏放水用大火燒開(水量估摸著牛腱牛筋放入後能淹個80%).
(2) 牛腱, 牛筋和生薑洗淨(生薑用刀拍散或者切片)放入高壓鍋, 蓋上高壓鍋蓋和氣閥蓋仍然用大火煮.
(3) 高壓鍋上氣後煮十五分鍾, 關火. 把鍋放水龍頭下用冷水衝到氣閥落下去後, 把牛腱取出放碗裏晾涼. 蓋上高壓鍋蓋和氣閥 蓋繼續用大火煮牛筋. 再次上氣後7分鍾, 把鍋放水龍頭下用冷水衝到氣閥落下去後, 把牛筋也取出放碗裏晾涼.
(4) 煮肉的過程中, 把生花生放微波爐裏叮兩分鍾, 放涼, 去花生衣, 碾碎.
(5) 芝麻放微波爐裏叮40秒, 放涼
(6) 蔥拍一下, 切成絲, 再切碎後剁一剁; 蒜壓成算蒜蓉
(7) 拿個中等的大碗, 放入1/4茶勺(teaspoon)鹽, 1茶勺醋, 3茶勺壽司醬油, ¼茶勺白糖, 一茶勺香油, 兩茶勺花椒油或一茶勺花椒粉, 1/3杯紅油. 把這些混一起後, 從煮牛肉的鍋裏舀1/3杯的湯放進去攪一攪. 最後把(6)的蔥和蒜蓉放進去攪拌均勻後放微波爐裏叮一分鍾. 拿出攪拌幾下待用.
(8) 把放涼的牛肉和牛筋切成薄片放大的容器裏. 香菜切碎放上麵, 然後放入花生碎和芝麻.
(9) 把(7)的調料澆在(8)上拌勻即可.
小提示:
1. 做涼菜我都是用壽司醬油, 覺得味道比普通醬油好很多.
2. 醋和醬油的比例是1:3. 寧少勿多. 要拌在菜裏吃不出來醋和醬油的味道才好.
3. 我平常做是不用量器的, 都是估摸著牛肉牛筋的多少放. 量器的份量是給個參考. 隻要不多放醬油醋, 味道不會差到哪兒去.
4. 調料裏一定要加一勺牛肉湯稀釋, 如果用買的雞湯代替味道更好. 但是買的雞湯一般都有鹽. 如果用雞湯, 就要少放些鹽, 以免太鹹.
5. 這道菜要好吃的訣竅在於調料加過熱. 味道都釋放融合在一起. 有蔥蒜的香而沒有生辣味兒. 吃後也不會口氣帶蒜味.
6. 拌的過程中可以嚐嚐味道, 如果不夠味, 可以多加鹽, 紅油, 花椒油等, 但是不要添加醬油和醋或湯.
7. 說實話, 牛筋 非常的不好切. 切的差不多就行了. 不要為難自己. 反正是山寨.
8. 沒高壓鍋的話就用普通鍋把牛肉牛筋煮熟為止. 估計牛肉煮一個小時, 牛筋需要一個半小時左右.
