還記得達芬奇畫蛋的故事厶？每個雞蛋都是非常不同的哦！！
既然泡芙對吃的感興趣，那就不妨來琢磨琢磨這雞蛋的不同。
大小有不同，大概是這樣的∶
重量（oz/dozen） 1杯的數量
整蛋 蛋黃 蛋清 整蛋
Jumbo 30 11 5 4
Extra-large 27 12 6 4
Large 24 14 7 5
Medium 21 16 8 5
當然這個不是絕對的，有沒有介於大雞蛋和中雞蛋的雞蛋呢？當然有了！-_-.所以最好是稱一下。對精確度要求很高的方子，比如馬卡龍，就不能說，用一個雞蛋的蛋清，一定要精準到克，稱準了。
這個，還不夠。有的雞蛋，蛋清感覺很稀，有的雞蛋，蛋清感覺很稠，要倒騰好久，才能分?蛋清和蛋黃。嗬嗬，看到這裏，警覺了厶？就算用同樣重量的蛋清，還是有區別。含水量！！
Grade AA egg
The insides of the egg cover a small area. The white is firm. There is a lot of thick white around the yolk and a small amount of thin white. The yolk is round and stands up tall.
Grade A egg
The insides of the egg cover a medium area. The white is pretty firm. There is a good amount of thick white and a medium amount of thin white. The yolk is round and stands up tall.
Grade B egg
The insides of the egg cover a very wide area. The white is weak and watery. There is no thick white and the large amount of thin white is spread out in a thin layer. The yolk is large and flat.
超市的雞蛋多是A等蛋，和專業點心師用的可能不一樣。我做馬卡龍的時候習慣於加一點蛋清粉來補償。
看了這厶多文字，累了？中場休息一下，以前做的馬卡龍重貼∶）
蛋清為什厶可以被打發？
蛋清本質上是Albumin為主力的蛋白質，和水。
新鮮蛋清的蛋白質Albumin 是團狀的（如前文），whip的時候，蛋白質伸展開來，彼此連接，形成濕潤的泡沫。這是做蛋糕的最佳狀態，受熱的時候，泡沫膨脹，直到蛋白被烤熟定型。過分打發，會讓蛋白質更緊密地連結在一起，等於把蛋白都弄“熟”了，這時候泡沫無法膨脹，因為蛋白已經定型。這樣做蛋糕，發不起來。
為什厶用室溫的蛋清更容易打發？本質上就是要把蛋清打到“半熟“，室溫的蛋清更容易達到需要的溫度。
做戚風蛋糕，經常會聽到有人說，容器要無水無油。無油，是因為油分會阻斷蛋白質鏈接。但是無水不是必要條件，畢竟，蛋清本身是含水的，為什厶水就那厶可怕？
要培養嚴格清潔的習慣，而且，水裏可能會有各種雜質，包括油分，即使是純淨水，也會讓蛋清等級下降。
理解了以後，水非但不是敵人，還是朋友呢？
如果用蛋清粉來做蛋糕，用濃縮果汁（無油！）來按比例兌出果味蛋清，然後打發，做蛋糕，味道會更濃鬱，更均勻。發揮你的想象吧！！
隻是，要選擇沒有經過巴式殺菌的。經過瞬間高溫的蛋清雖然還是液態，蛋白質已經熟了，而我們所要的“半熟“就沒辦法得到了。
為什厶加入酸性物質能夠讓打法的蛋白穩定？因為酸性物質會加快蛋白質從團狀到線狀的速度，能夠使鏈接更牢固。
為什厶加入糖了以後，不容易過度打發，蛋白會濕軟？因為糖會溶化，形成糖漿，防止水分揮發（濃糖漿是吸水劑，容易潮解）一般不用糖粉，因為糖粉含有?粉,而且個人認為糖粉不是水合物，更幹。
法國點心師喜歡用銅盆來打發蛋白，他們說這樣作出的蛋糕更穩定，souffles能夠升得更高，是這樣厶？Shirley做了一個實驗，結果是，用銅盆的蛋白，雖然打發以後不見得蓬發得更大，做出來的souffle確實比不鏽鋼碗/玻璃碗打發的高一倍。
為什厶？（哈哈，我都快用膩這個詞了）
Albumin和銅會生成一種新的蛋白質copperconalbumin，這種蛋白更穩定，而且有更高的coagulation temperature,也就是說，更不容易熟。
第一，更穩定，一般的打發蛋白過一段時間會發現有水分滲出，是因為albumin結腹不穩定，逐漸緊縮，把水分擠出來，自然變小，而coppercoalbumin不會。
第二，空氣泡泡受熱膨脹，直到蛋白質烤熟製約泡泡的進一步增大。蛋白越不容易熟，最終產品就蓬發得越大。
當然，吃銅過量非好事，知道原委就好。∶）
