一級棒食譜 – 回鍋肉

以前在台灣念大學的時候，每個周末回家，老娘總是準備好了一盤回鍋肉等著我的歸來。這道回鍋肉一直到現在令我回味無窮。上了年紀，自然很少再吃肉類了，更不用說回鍋肉了。這道回鍋肉還不是老娘動手的。我們鄰居楊媽媽是雲南人。以前開過小飯館。先生是大師傅。後來 70 年被聘來美國在紐約的中國城當大師傅。我 71 年來美國， 72 年暑假到紐約打工，就是楊叔叔幫我找的洗碗工。這一晃快 40 年了。老娘早已蒙主召歸。楊叔叔，楊媽媽也都上 90 歲了，也不知去向。就以這道回鍋肉獻給我一直敬重的兩位好人。同時也答謝最近文學城網友們，對我一連發表有關婚姻小文給予熱烈的反響，獻上我由衷的祝福。太太們，先生們，找個機會下廚試試。不要忘了對您的那一半說聲“我愛你，我愛妳”，“謝謝你（妳）給我一個溫馨安詳的家，也謝謝你（妳）為這個家所付出的一切”。題外話少說，這就言歸正傳。

材料：五花肉（一定要選厚的，五層，如圖）一磅或兩磅。蒜苗半條（半白半綠）或青蔥半把。軟豆腐幹 四塊。台灣的高麗菜（或包心菜）擇量。青椒一個或兩個，或紅椒（好看啊）。甜豆瓣醬一大匙。蒜頭半頭切細丁。幹辣椒或 新鮮小辣椒（切忌使用辣椒醬，味道不正）。天然釀造的醬油 2 匙（不含防腐劑那種）。

準備：將買來的一條五花肉切成幾小段（如圖）。放於滾水中煮熟。一定要煮熟。煮熟後肉會膨脹（如圖）。取出冷卻後，切成片狀，大小如圖。備用。蒜苗洗淨，從中對切，然後切成小段。豆腐幹切成不成形的片狀，切忌太厚（如圖）。青椒以手撥開去子同時以手撕成片狀（不用刀），浸泡水中幾分鍾（使其脆）。高麗菜也是用手撕成片狀，大小如圖。其實五花肉，青椒，高麗菜，豆腐幹的大小都應該差不多（千萬別用尺量啊）。這不，我們講究色，香，味，還有長相嘛，英文就是 appearance ，整個的形象 presentation 那是很重要的耶。
 
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下鍋：本道菜切忌爆火，爆炒。否則泡湯。五花肉已經是熟的，大火會使豬肉卷起，太老。所以切的厚度要把握好。鍋內放兩湯匙沙拉油（我用的是橄欖油），用微中火，加入幹辣椒，蒜苗或青蔥炒香。加入五花肉，加入豆腐幹，再加醬油慢炒入味。再加入高麗菜翻炒。此時可加入蒜丁，繼續翻炒出蒜香（絕對不能加水，否則蒜香變成臭蒜味了）。最後加入甜麵醬，此時特別注意控製火候，甜麵醬極易沾鍋（即使用不沾鍋亦然）。待炒勻後，最後加入青椒。青椒隻要略微翻炒即可，吃其清脆。出鍋置於盤內。 

 

如果喜歡味道重的朋友，可多加少許的鹽。再提醒大家一次，回鍋肉是好吃，可是小心您的膽固醇啊。我是認為偶爾來那麽一次沒問題的，尤其是好吃的東東。預祝大家馬到成功，小兩口還有可愛的孩子都能有個可口的晚餐。剩下的可以帶飯啊，微波爐一打，除了青椒，其他的味道還是一樣的。