【膠東傳統麵食】抓及，巧果，糖火燒 
3 MacArthur 2005-08-09 00:01:02後天就是七月七，乞巧節。天上牛郎織女一年一幽會，地上的小姑娘們忙著乞巧，求織女賜福，自己能有一雙巧手。那些已經擁有了一雙巧手的媽媽們呢，就在家裏給孩子們做各種好吃的。在膠東，屬於七月七的麵食有抓及、巧果和火燒。
抓及（俺也不知道這詞怎麽寫，聽音辨字）是所有麵食中用料最為講究的。前麵講大花餑餑時說了要用油糖雞蛋等等，但是對於餑餑，主料還得是麵粉，至少占九成。然而對於抓及而言，麵粉相對於其他用料的比例就大大下降，基本上能到三比一左右。油糖雞蛋自然樣樣不可少，雞蛋相對要多用，而且必須要蛋黃。因為抓及作好後要下鍋烙成金黃，所以白不白就不在乎了，因此如果酵母用得不好而麵發酸的話，適當加點堿麵也是可以的。
抓及麵必須得硬，所以活麵時水要少放，因此活好的麵要放在溫度高的地方“醒一醒” -- 所謂“醒”其實就是讓麵團在溫度高的地方在水和酵母的作用下發一發，水越少越不好“醒”。膠東三麵環海，印象中小時候即使到了七月七也不怎麽熱，不象這二年動輒就上三十多度。所以有時候在室溫下半天也發不開，耽誤功夫，必要得時候還得把麵盆座在炕頭燒把火烤一烤。炕頭的溫度要控製好，麵盆蓋好後還要用棉被捂一捂，保保溫。有一年老媽要俺給鍋底下添把火。俺邊看書邊燒火，也不知道燒了多少根玉米秸 -- 直到老媽衝過去一把把麵盆給抱出來，開蓋一看，嘿嘿，底下的已經開始微微發黃變焦。得，直接烙火燒了...
“醒”好了的抓及麵開始揉，這個揉的過程中也可以自由發揮，印象中老媽曾經往裏加過葡萄幹，碎核桃，芝麻等等，反正喜歡吃啥就加啥。把麵團作為一個整體使勁揉，揉到麵團中的氣泡盡無，揉到麵團組織均勻，用手捏著富有彈性時為止。家裏有半大小子的這會兒一般都會被拉上來操作。對於村裏孩子來說這無疑是個很苦的差事 -- 出力揉麵倒在其次，主要是每次上麵板操作之前必定會被老媽揪去洗臉洗手剪指甲，黑爪子不用肥皂洗三遍不許進來...
大麵團揉好後，要用一條超級大擀杖把它擀開。上文說到家裏的超級大麵板一米半，嘿嘿，其實還有條一米半長，胳膊粗的超級大擀杖跟它並列在一起。這玩藝兒，俺直到五年級才能掄得動。小時候看水滸裏武鬆掄著哨棒打虎，對於哨棒的直觀印象就來自於這條超級擀麵杖。上麵說了，抓及麵很硬，所以即使用大擀杖，也必須得把全身的重量都壓上才能把麵團擀開。富有彈性的麵團往往在你鬆開的一瞬間，會在你眼皮底下慢慢向回收縮，這時要眼明手快，及時擀上，否則就算你是武鬆，也奈何不了這麽有韌性的麵老虎...
麵團最好能擀成方型的麵餅，而且最好是菱形的，一個到一個半巴掌厚。這時老媽提著大板刀出場，一刀揮過去，擀好的麵餅上被切開一條筆直的縫，然後沿刀縫平行，約一巴掌寬處再來一刀，這樣切下去，把麵餅變成寬條。下麵再切，就要沿跟切縫約60度夾角開切，這樣就切出一塊塊菱形的麵塊。有時候為了美觀起見，老媽還給俺一段白線繩，用它在切好的抓及表麵勒出一道道交叉的十字線...
大鍋下起小火，鍋內薄刷一層花生油，然後把切好的麵快拍到鍋內。這是最考較功力的地方 -- 火候掌握不好，要麽半天烙不熟，烙成死麵疙瘩，要麽就是手忙腳亂，翻起這個糊了那個，最終烙了一鍋黑炭... 俺老媽烙出來的，嘿嘿，向來是表麵金黃，泛著閃亮的光澤，掰開看，裏麵蓬鬆柔軟，散發著香噴噴的熱氣，一點都不輸給西人烤出來的蛋糕...
巧果的製作過程和抓及大同小異。區別在於把麵餅切成手指肚大的麵丁，然後下鍋烙 -- 或者說炒，因為太小了，幹脆就象炒花生一樣翻炒一下。炒出來的成品是一盆香香甜甜，表麵還很脆的麵果兒。上大學那年老媽給炒了一大兜，帶上去學校舍不得吃，一天抓兩把，剩下的撂床下紙箱裏。過了兩天忽然在袋子上翻出了個破洞，才發現已經被老鼠順著香味光顧過了，大怒。
至於火燒，這個不獨膠東特有，全國各地都有。單說說俺們那裏的糖火燒吧。其實做法和餡餅的做法很類似，隻是餡是用紅糖和麵粉和出來的。包裹好了之後要小心擀，擀不好的話一麵厚一麵薄就等而下了... 烙的時候也要小心，餡餅裏麵有氣，往往容易烙出個大鼓包，這時要用長長的大頭針把鼓包捅個眼兒，讓它消消氣兒。
七月七前後，小孩跑到別人家玩，多半會給兩塊抓及，一兜巧果（女孩必給）。糖火燒嘛，嘿嘿，就看你乖不乖了...
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