2015娘家行（結束篇）：舌尖上的淮揚菜

來源: 廣陵曉陽於 2015-11-23 06:11:20 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (18100 bytes)

每年回國探親都被親人們寵愛著，他們仿佛要在那短暫的時間內補償我們在海外過的簡樸生活。每年探親家人都給我們一番吃、喝、玩、樂的經曆，今年也不例外。除了遊覽家鄉揚州的名勝古跡、參觀博物館/美術館、聆聽音樂會等，親人們還帶著我們到家鄉著名的或有特色的茶社飯店品嚐淮揚菜美味佳肴，盡管許多景點和餐館是我們往年探親重複去過多次的老地方。

中國烹飪界有“四大菜係”之說，淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱；也有“八大菜係”之稱，外加了浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。無論是“四大菜係”還是“八大菜係”都包括了我家鄉的淮揚菜。百度上有一篇文章是這樣介紹淮揚菜：“。。。中國烹飪是文化，是科學，是藝術。淮揚菜是其一大結晶，也是中國烹飪‘以味為核心，以養為目的’這一本質特征的一大體現。淮揚菜，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有‘東南第一佳味，天下之至美’之美譽。許多標誌性事件的宴會都是淮揚菜唱主角：1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會都是以淮揚菜為主。。。”（http://baike.baidu.com/view/15794.htm）

這次探親期間我們每天的早餐和晚餐幾乎都被家人帶到不同茶社和餐館用餐，在這個帖中記錄的隻是我們品嚐過的淮揚菜中的一部分。即使記錄了我們這次探親品嚐的所有飲食，淮揚菜的品種也遠不止那些，很難從我們品嚐到的菜肴窺一斑見全豹，就將它們作為淮揚菜一瞥吧：-）））。

音樂《卷珠簾》

一 . 舌尖上的淮揚菜：早點

1. 久負盛名的冶春和富春茶社

家鄉揚州人的生活習慣比較悠閑。人們常說的 “早上皮包水，晚上水包皮”就是指揚州的飲食文化和沐浴文化。“早上皮包水”是指在早晨吃早茶點心。在故鄉吃早茶點心的地方莫過於久負盛名的富春茶社和冶春茶社了。每年探親，每年探訪這些茶社。富春茶社和冶春茶社各自擁有40餘種細點、小菜。家鄉人中有句習語“富春的包子，冶春的餃子”。顧名思義，二個茶社各有略勝一籌的點心。

就茶社地理環境而言，冶春茶社略勝一籌。富春茶社位於老城區的狹窄小巷子裏，優點是其附近環境比較真實反映老揚州市民生活；缺點是私家車和公車都無法進入，並且巷子入口處有些雜亂。位於老城河邊的冶春茶社地理環境則優美許多。富春茶社和冶春茶社的生意都非常興隆，尤其在節假日時。除非預訂包間，在大廳用餐時，經常是用餐尚未結束，就有其他客人站在附近等候桌位。與別的客人們分享同一張餐桌也是常見的情況。

（1）冶春

照片1-2：位於老城河邊的冶春環境優美。

照片3：正在現場做早點的冶春員工們。

照片4：先生和我比較喜歡吃的冶春早餐小菜有肴肉、燙幹絲、涼拌海蜇皮、涼拌香菇。

照片5：冶春早餐小菜中傳統淮揚菜之一：大煮幹絲。淮揚菜特點之一是“運用精湛的刀功、火功等烹飪工藝將豐富的地方物產製作成具有清鮮平和、濃淳兼備、鹹甜適度等風味特色的佳肴。”從照片4中的燙幹絲和這張照片中的大煮幹絲可見其刀功。

照片6：家人為了我們又特別點了一份加料（螃蟹肉、蟹黃）的三鮮煮幹絲。

照片7：冶春的多種包子。包子餡五花八門，比較貴的有照片7右上方的五丁包（參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁為餡）和右下方的蟹黃湯包，也有照片7左上方的中等價格蟹黃包，以及左下方價格比較普通的肉包和各種蔬菜包。

照片8：冶春的多種蒸餃和燒賣。冶春的蒸餃也是品種繁多，我個人比較喜歡味道鮮美的蝦餃和蟹黃餃。冶春的燒賣中，我個人比較喜歡的是鬆子燒賣和翡翠燒賣。

（2）富春茶社

照片9-10：富春茶社位於故鄉老城區的一條狹窄小巷子裏，這是從國慶路上的巷子入口以及富春茶社外觀。小巷及其周圍環境比較真實反映了老揚州的市民生活；缺點是私家車和公車都無法出入，並且巷子入口處比較雜亂。

照片11：富春茶社早餐小菜中的燙幹絲、大煮幹絲、肴肉、涼拌香菇、和炒軟兜（鱔魚絲）。與照片4/5中的冶春早餐小菜相比，這張照片中的富春茶社早餐小菜的刀功略勝一籌，並且味道也更佳。

照片12：我個人感覺親自到富春茶社坐吃的早點包子質量是一年不如一年，物不所值。當然，富春茶社的蒸餃是不如冶春的蒸餃。

照片13：富春茶社和冶春都有提供外賣服務，這是弟弟早晨從富春茶社買回家的蟹黃包、豆腐皮包、青菜包、和燒賣。無論是外觀（大小）、質量、還是味道都比親自到富春茶社坐吃的早點要好。不過，象大煮幹絲、炒鱔魚絲等早餐小菜在現場吃更好。

2. 新興的吃淮揚早點之處

除了著名的富春茶社和冶春，家鄉揚州還有許多近年來興起的飯店酒樓提供淮揚早點。這次探親我們去吃早點的餐館包括錦春大酒店、園春樓、揚名天下、怡園飯店。

照片14：位於古運河邊的錦春大酒店。

照片15：錦春大酒店早餐小菜中的肴肉、大煮幹絲、涼拌香菇、和酸辣湯。它的肴肉、大煮幹絲、以及涼拌香菇的味道皆不如富春茶社；不過，它的價格低於富春茶社和冶春。

照片16：錦春大酒店早點中的不同品種餡心的包子、蒸餃、燒賣、和紫薯發糕，味道還可以。

照片17：園春樓的燒賣，揚名天下（飯店名稱）的小湯包、包子、燒賣、和發糕。園春樓的燒賣味道挺好，但太大，吃一個燒賣就飽了：-）））。揚名天下的早點味道很普通。這兩個店早點的價格都低於富春茶社和冶春。

照片18：怡園飯店早點中的不同品種餡心的包子、蒸餃、和燒賣，味道還可以。

3. 價廉物美的百年老店

除了樓上相對來說價位比較高的冶春和富春茶社、中等價位的新興飯店酒樓，家鄉人吃早茶點心還有多個價廉物美的百年老店，其中包括菜根香飯店、共和春、以及蔣家橋餃麵店。

照片19：我們這次探親沒有去菜根香飯店和共和春吃早點，隻是逛大街路過時拍了照片。

照片20：我們去了女兒和女婿喜歡的蔣家橋餃麵店，點了他們喜歡的小餛飩、幹拌麵、和鍋貼，非常便宜。這些地方價廉物美，更適合大眾生活水準。

照片21：童年和少年時的早點小吃：子孫餅、湯圓、菜燒餅、和酥頭令。家人從健康角度考慮，早就不再吃油條，並且一再囑咐我不要從大街小巷的小吃店和攤位上購買食物。
（1）然而，當先生和我兩人從四望亭走向東關街看到一對夫婦在臨街的一個小吃店現做現賣不同餡心的子孫餅時，我眼睛一亮，仿佛見到了多年不遇的老朋友，立即購買了一塊菜餡的子孫餅。原本不感興趣的先生看我吃得津津有味，他也選了一塊黑芝麻餡的子孫餅。
（2）母親做的蔬菜餡湯圓。有一天，我對母親說我不想再外出到餐館吃早點了，想在家吃一頓簡單的早餐。母親來美國探親過，知道我和先生在美國的飲食簡單，早餐通常是麥片粥（加芝麻粉、核桃仁、紅棗）、牛奶、和水果。母親問我想吃什麽。我說很想念小時候媽媽做的湯圓。母親問我是想吃菜湯圓還是芝麻糖湯圓。我回答：菜湯圓。
（3）和（4）弟媳婦的父母聽弟媳婦說我很懷念兒時吃過的菜燒餅和酥頭令。兩位老人家從他們大學職工宿舍附近的一個燒餅店訂做了菜燒餅和酥頭令，並且是他們用自己準備的菜餡。感謝家人和親戚們對我們的愛。

總之，家鄉揚州淮揚菜早點有許多的選擇，既有幾十元甚至幾百元的一頓早餐，也有幾元錢就可以品嚐到自己喜歡的早茶點心。

二. 舌尖上的淮揚菜：正餐

根據介紹，“。。。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。”“淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮。。。”（http://baike.baidu.com/view/15794.htm）

1. 三頭宴

根據介紹，“。。。三頭菜的製作發揮了淮揚菜製作精細、嫻於燉燜的特長，保持完美的外形，酥爛而無骨，黏韌、柔滑、鮮嫩而鹵汁膠濃，帶有居家常饌的風味，百嗜不厭。” “。。。三頭菜這麽濃墨重彩地一說，似有偏淮揚清淡純美的風格之嫌，但大凡真正偉大的事物，沒有不以博大包容的氣質打底的，濃鬱和清淡的對立統一，即使小到一方食事，也是不可或缺的。。。” （http://baike.baidu.com/view/422920.htm）

照片22-24：三頭宴是將家鄉揚州的三道傳統名菜扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭。因為我的口味偏清淡，不太喜歡三頭宴，特別是看上去味道濃厚的扒燒整豬頭，並且那外形看上去也影響食欲。每次吃三頭宴，家人都一再告訴我們，扒燒豬頭其實是肥而不膩。網上也這樣介紹“。。。而扒燒豬頭，才是真正了不起的。豬頭的肥肉比較堅實，皮厚且多，含有大量的膠質，燒得入味之後，的確符合"肥而不膩"的評價要求。剔除掉骨頭保持外形不散，再去掉豬眼睛之類可能引人不快的小件後，那麽一個胖胖的豬臉油亮醬紅，放在二尺細瓷大盤中，嬌小的揚州小姐往上一端，隻要非減肥到神經過敏者，難免會豪氣頓生，淋漓酣暢之下，放肆享受一回這鹹甜香濃厚味的。。。” （http://baike.baidu.com/view/422920.htm）。每次我通常吃一小塊，為了不枉費親人們的一番好意。

2. 水鮮

照片25：淮揚菜中蝦仁的多種做法，清淡爽口，很喜歡。

照片26：鮮活的河蝦可以做成醉蝦或清煮。

照片27：鱔魚（長魚）的多種做法，都很好吃。

照片28：各種清蒸魚，味道很好。

照片29：紅燒魚和紅燒魚肚味道也不錯。

照片30：清炒魚片和河鮮湯，味道挺好。

照片31：海貝和鮑魚，很好吃。

照片32：小龍蝦味道也不錯。

3. 肉類

照片33：頭道菜中的肉類包括肴肉、鹹肉片、香腸、烤乳鴿、醬牛肉、乳豬肉等。

照片34：鵝爪翅、燒老鵝、鹽水鴨、老鴨湯。

照片35：紅燒豬肉、紅燒羊肉、紅燒牛肉、牛尾湯。

4. 豆製品及蔬菜

照片36：涼拌豆腐、豆腐海鮮煲、燒豆幹絲、炒豆幹。

照片37：清炒山藥、清炒菱米和芹菜、清炒青菜和香菇、白菜南瓜。

照片38：清炒馬子蘭、清炒毛豆米和蕃薯莖、清炒百葉絲和韭菜、清炒茼蒿。

5. 揚州炒飯

海內外中餐館揚州炒飯品種繁多、配料差別很大，質量也參差不齊。即使這次探親在家鄉揚州---揚州炒飯發源地---品嚐到的3次揚州炒飯也有不小的差別。根據介紹，標準的揚州炒飯是：
“形態：要達到米飯顆粒分明，晶瑩透亮；
色澤：要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；
口感：要鹹鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；
氣味：要具有炒飯特有的香味；
主料：秈米飯、鮮雞蛋3-4隻；
配料：水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發幹貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍、青豌豆。”

照片39-41：在3個不同餐館品嚐到的揚州炒飯。

【後語】： 2015年娘家行雜記到此寫完了，這是自從在2008年認識文學城以來寫得最詳細的探親雜記。整理這些探親期間拍攝的飲食照片時才知先生和我在那麽短的時間被家人帶出去吃了那麽多的食物（這裏記錄的隻是一部分而已），難怪各自增加了N1和N2磅體重。在想著為娘家行雜記結束篇配什麽音樂時，不知為何腦海中首先跳出的是曲調雋秀、雅致、纏綿的《卷珠簾》旋律，大概與我在準備這篇雜記時的心情有關吧。在娘家探親期間，我們幾乎每天被家人帶著外出吃豐盛的早點和晚餐。剛開始的2、3天，我們確實有品嚐到家鄉美食的興奮，但到後來就越來越想念在美國的簡單飲食。然而，離開家鄉回到美國，麵對這些美食照片時，就又開始想念家鄉的淮揚菜，特別想念與親人們在一起用餐的美好時光，眼睛不禁濕潤了。

以下是初步計劃中的2015婆家行探親雜記：
《2015婆家行（1）：山村生活、跟婆婆學做清明粿》
《2015婆家行（2）：途步漫行於六都風景山水間》
《2015婆家行（3）：途步漫行登牛頭山》
《2015婆家行（4）：途步漫行登黃蓋坑山》
《2015婆家行（5）：途步漫行登龍山》
《2015婆家行（6）：途步漫行登五古山》
《2015婆家行（7）：舌尖上的山村蔬果和放養家禽》

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