【活動】吃為了活（9）探索篇：什麽是美味—也談對人類生理進化不完善的解決辦法

來源: 吃與活於 2014-08-21 20:47:31 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 閱讀數 : (6997 bytes)

本來計劃談了我自己的實踐效果之後，就介紹周福滿的健康方案。但是從大家對周福滿的健康公式的反映來看，還需要再做些理論探討。我原來以為大家看到周福滿的公式會說：這麽簡單的道理，我為什麽沒早點想到！但現實是有很多人不認同甚至反對。所以請著急要方法的朋友先耐心等一下，容我再囉嗦一些道理。讓我們探討一下我們為什麽喜歡某些食物。

我們喜歡某些食物，主要是因為其味道。以個人的體驗來說，我喜歡鹹，甜，香，鮮。

鹹，鹽的味道。鹽的成分氯化鈉是細胞外液（包括血液）的主要成分，所以用於補充體液的生理鹽水就是0.9%的氯化鈉。因為細胞外液的滲透壓是基本恒定的，細胞外液的滲透壓又主要是由氯化鈉的濃度決定的，所以人體的細胞外液（包括血液）的總量是由身體的含鹽量決定的。而細胞外液的一部分—血液的量又影響著血壓。當年我們的祖先還在非洲的時候，環境濕熱，人們靠出汗散熱，汗裏的鹽濃度是血漿鹽濃度的50%, 出汗積累起來容積可觀。鹽的損失需要補充，而環境裏的鹽又非常稀少。經過多少萬年的進化，鹹成了人們非常喜歡的滋味，這有利於在缺鹽的環境裏攝取鹽分，保持體液和血壓。但現代社會鹽的供應極為豐富，人們對鹽的過度攝取便成了導致高血壓的原因之一。

甜，糖的味道。不僅僅是單糖（如葡萄糖）和雙糖（如蔗糖）甜，多糖（澱粉）也有甜味，因為我們唾液中的澱粉酶可將其部分降解。看來我們天生的辨別食物能力是很強大的。

香，烘烤脂肪的氣味。脂肪在所有食物中單位重量含熱量值最高。對肥肉的喜愛，恐怕不是人獨有的。喬治（俺的狗）聞到烙熟的鹹肉（bacon）, 就興奮得無法抑製。油炸的食品，是所有垃圾食品連鎖店都有的。沒有別的原因，大家喜歡啊。

鮮，氨基酸的味道。氨基酸，蛋白質的成分。鮮味（umami）是日本人發現的，反映了亞洲人細膩的味覺。穀氨酸是味精的主要組成。海鮮，大概也反映了其中氨基酸和蛋白質的存在。

美味，一般來說，就是以上幾個味道的組合。

蛋白質是構成我們身體的主要成分，糖提供給我們能量，脂肪既是細胞的重要成分，又是高效貯存能量的形式。我們對美味探知和渴望，在食物缺乏的年代，對我們的生存極為重要。然而在二戰後的美國和近年的中國，食品已經豐富到可以敞開肚皮吃的程度。過剩的糖和蛋白轉變成脂肪使人肥胖，已經造成嚴重的健康問題。同時，食品的工業化生產使食物更加精純：卡路裏含量增加，卻損失了很多本來含量就少的維生素，礦物質，纖維和植物化學物質等人體極為需要的養分。這使你在攝取大量卡路裏的同時，又缺乏必要的養分。其實你隻須攝取足夠的養分（包括維生素，礦物質，纖維，以及植物化學物質），你在攝取這些養分時伴隨而攝取的糖，蛋白，和脂肪便可以滿足生命活動的需要。要減肥的朋友基本處於糖，蛋白，和脂肪過剩狀態，你如果要減肥，就必須限製高卡路裏食物的攝取。

你也許會有這樣的疑問：我們對美味的熱愛反映了我們身體對這些食物的需要。如果維生素，礦物質，纖維，以及植物化學物質是我們所需要的，為什麽我們的身體沒有產生出對這些成分的喜好的味覺，以加強對含養分食品的攝取呢？

這個問題要從進化的角度來考慮。史前人類靠采集漿果，野菜，堅果，植物塊莖，和打獵為生。獵物不是總有，采集就有收獲。采集到的食物，漿果，野菜，堅果含有很高的養分（包括維生素，礦物質，纖維，以及植物化學物質）。因為養分在史前人類的食譜中並不缺乏，沒有需要產生對養分的感受機製。現在，由於養分在食品中的缺乏，的確需要產生這樣的機製，但是我麽的身體還沒能在短時間內進化出對養分的特殊喜愛。相反，多少萬年來發展出來的對鹽，糖，蛋白，和脂肪喜愛的味覺，還在支配我們的行動。好在我們的大腦有良好的判斷（不是所有人的大腦，但起碼有周福滿和俺的大腦），要保持健康，就必須克服自己本能的對鹽，糖，蛋白，和脂肪喜愛，而人為的讓自己喜歡養分含量豐富的食物。所以要保持身體健康，不能靠你的舌頭和鼻子，必須靠你的大腦。

如果你是一個男士，你兜裏還有銀子，路過一個青樓藏著向你揮手的妖豔美女，你是進不進去呢？你的不聽話的“小弟弟”說：進去；可你的大腦告訴你：離開。多數人會聽從大腦的指揮，這是你有道德理智的體現。道德雖然經常有悖於人的本能，但對個人和社會的和諧有好處。道德告訴你不要進入青樓，因為你需要家庭的和諧；你的“本事”就那麽大，吃了那口便吃不了這口；也避免了傳染疾病的可能。在俺看來，道德是在人的本能不利於個體或整體生存的情況下，在人的大腦中產生的對行為的規範；道德是在進化不完美或滯後的情況下，人類發明的補救辦法。在吃的問題上，我們亟需產生一種“舌德”，以抵製所謂“美食”的誘惑，讓我們吃得健康。不然的話，我們的胖子會越來越多，糖尿病和心血管疾病會越來越多，醫療費用會越來越難以承受。俺也隻好不顧“口德”，說一些不好聽的話了。食色性也，色似乎比食更有誘惑。你腦中的道德理智既然能管住不聽話的“小弟弟”，也更應該能管住不聽話的大舌頭。（俺老婆看到這兒總結說：要管住所有能伸出去的東西。俺想了想：還有什麽能伸出去呢？嗯，對了，還有能伸出去的手）

圖是老同學們最近做的或旅遊途中所享用的美食，都是鹹，甜，香，鮮的，好誘人啊！但有沒有哪個符合周福滿的健康公式，是高養分而低卡路裏的呢？開個玩笑啊，沒人願意做清教徒。偶爾“出軌”一次，隻要回歸正途，又有何妨？