食物中大部分碳水化合物是澱粉。澱粉有兩類：可以消化的，和不可以消化的。
不能消化的澱粉稱為抗性澱粉（resistant starch)，也被認為是一種膳食纖維。
抗性澱粉不為人所吸收，而能為腸道中益生菌提供營養，使之產生丁酸鹽等短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸在腸胃健康中起著重要作用。有研究發現短鏈脂肪酸有益於大腦健康。
還有研究顯示，抗性澱粉有助於減肥並有益於心髒健康，可以改善血糖管理和胰島素敏感性。
一項對於遺傳性高癌症風險人群的國際雙盲試驗顯示，服用兩年的常規劑量抗性澱粉後，除截直腸癌以外，其它癌症減少了一半以上。其效果對於上消化道癌症尤其顯著，包括食道癌、胃癌、膽道癌、胰腺癌和十二指腸癌。
而且，在停止服用抗性澱粉補充劑後，抗癌效果持續了10 年。
實驗使用的抗性澱粉的劑量：相當於一根綠香蕉。
含抗性澱粉的食品：燕麥，豆類，高粱，大麥，生土豆，煮熟後冷卻的土豆，半生綠香蕉，全麥，大米等。
有意思的是，當食物在做熟後讓它冷卻，就會形成新的抗性澱粉，從而增加抗性澱粉含量。
一項研究發現，煮熟土豆後冷卻一夜使抗性澱粉含量增加了三倍。另一項研究發現，煮熟然後冷卻的米飯抗性澱粉含量是剛煮熟米飯的2.5倍。
而且，冷卻使抗性澱粉增加後，即使再加熱，也會保持抗性澱粉含量。
有研究顯示，煮熟的米飯冷卻增加了抗性澱粉含量。煮熟的大米在4度下冷卻24小時，然後重新加熱，與剛煮熟的米飯相比，血糖反應降低。
所以，一次做幾天的飯，然後每天熱剩飯吃，抗性澱粉含量更多，比每天吃新煮的飯更健康。
抗性澱粉防癌的研究報告,《Cancer Prevention Research》,7/25/2022.
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