紅色天鵝絨蛋糕，又名紅絲絨蛋糕，是一款源於維多利亞時代的經典節日蛋糕。其豔驚四座的外表，獨特濕潤的口感, 與天鵝絨般柔軟濃鬱的質地令人一見鍾情，念念不忘。其玫瑰般濃鬱熱烈的色彩，既適合浪漫的情人節，又適合溫馨的聖誕團聚。
從烘焙技術角度來說，除去浪漫的名字，紅絲絨蛋糕其實就是一款紅色的巧克力海綿蛋糕。雖然，可可粉，白醋，和酪乳混合而成的獨特味道，是普通巧克力蛋糕無法比擬的，但它也有一些不盡如人意的地方，比如：紮實，厚重，油膩。針對傳統配方中的不足之處，小饕做以調整改良，融合日式戚風蛋糕與台灣古早蛋糕的做法，在保留傳統獨特風味的同時，烘焙出輕盈蓬鬆，細膩柔滑的紅色天鵝絨蛋糕。
傳統配方缺點：
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水含量少導致無法避免的頂部開裂
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全蛋打發的海綿蛋糕口感不夠彈性細膩
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麵粉比例過大導致蛋糕體厚重不輕盈
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使用黃油匹配奶酪奶油，口感過於油膩不健康
改良原則:
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麵粉比例降低1/3
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提高糖與液體比例，避免開裂 （同時增加可可粉比例以及降低奶酪奶油霜中糖的比例來中和平衡口味）
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增加蛋比例，提高支撐與鬆軟口感
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改為分蛋法，口感接近日式戚風蛋糕的輕盈細膩
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使用燙麵法，將麵粉糊化，降低筋度，增加吸水性，從而提高蓬鬆度與濕潤口感
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將色素與酪乳混合後再加入粉料，減少攪拌頻率和筋度的產生
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使用水浴法低溫長時間烤製，組織蓬鬆穩定並保持濕潤彈性
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使用蘋果醋代替白醋，增加風味
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使用植物油代替黃油，既健康又清淡
看看經曆多次實驗後的成品吧：
成品保持了紅絲絨蛋糕經典的絲絨顆粒，但質地明顯地蓬鬆輕盈了許多，口感更象日式戚風的細膩柔軟。紅絲絨的精華風味得以保留，給口味平淡的戚風增加了妖嬈的風情。如果說傳統配方是象紅絲絨般的雍容華貴，濃鬱綿密，那麽這款改良配方則更象酒紅色絲綢般的柔順絲滑，輕盈飄逸。
改良配方:
低筋麵粉 190-200克（1.5 cup)
baking powder 4克 （1tsp)
鹽 6克 (1tsp)
可可粉 18克 （3tbsp)
蔬菜油 160克
糖 240克
蛋 300克 （6個）
香草精 2tsp
buttermilk 140克
蘋果醋 1tsp
白醋或塔塔粉 1tsp or 1/4tsp
紅色食用色素 2-3tbsp
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傳統配方 |
戚風配方 |
古早蛋糕 |
實驗N-1 |
實驗N |
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麵粉 |
1 |
1 |
1（燙麵法） |
1（燙麵法） |
1（燙麵法） |
|
油 |
1 |
0.7 |
1 |
1 |
0.8 |
|
糖 |
1.15 |
1.2 |
1 |
1 |
1.2 |
|
奶 |
0.7 |
0.7 |
1.3 |
0.8 |
0.7 |
|
蛋黃 |
0.6 |
分蛋法 |
4 |
1 (分蛋法) |
3 （分蛋法） |
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蛋清 |
1.2~1.4 |
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可可粉 |
2TBS (12g) |
3TBS 18g |
|||
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Baking powder |
1tsp |
X |
X |
1tsp |
|
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溫度 |
350F 176C |
305F 150~160C |
305 F (水浴法) |
305 F (水浴法) 60分鍾 |
305F (水浴法)60+20 蓋錫紙，不墊紙 |
具體步驟:
準備：
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自製酪乳：約1CUP溫的全脂牛奶+1tbsp檸檬汁攪拌均勻後靜置
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低筋麵粉加入可可粉，泡打粉，鹽，混合均勻過篩
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小鍋水煮沸待用
-
預熱烤箱305F
蛋黃糊製作:
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蔬菜油加熱到70-75度，倒入過篩後的粉料，攪拌均勻
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加入100克糖，攪拌均勻
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酪乳加入紅色色素及一小勺蘋果醋，攪勻倒入蛋黃糊
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加入6個蛋黃，兩小勺香草精，攪拌均勻
蛋白霜製作:
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6個蛋白加入140克糖，1/4tsp塔塔粉或一小勺白醋，打發到濕性發泡
混合烤製:
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蛋白霜分三次與蛋黃糊混合均勻，倒入烤盤。
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烤盤放入大的烤盤，倒入80度熱水，305F烤製60分鍾，然後覆蓋錫紙再烤20分鍾，至牙簽插入可幹淨拔出即可。(錫紙鬆鬆地做一個帽子蓋上，避免粘破蛋糕表皮）
蛋糕裝飾：
蛋糕冷卻後，均勻切分3層。
奶油奶酪霜：
奶油奶酪 (Cream Cheese) 一包8oz 室溫
鮮奶油 （Heavy Cream) 1杯半，375毫升
糖粉 1杯
香草精 1/2 tsp。
1. 分別兩個盆，一個打鮮奶油高速打發，能拉出尖角即可，別打過了。
2. 另一個打奶油奶酪和糖粉，先用叉子混合一下，避免高速打發時候糖粉飛出來。打均勻後加入香草精，再打均勻即可。
3. 兩者用矽膠鏟混合均勻。幾分鍾搞定！
用擠花袋在三層蛋糕片之間均勻擠滿奶酪奶油霜，抹平。再用奶酪奶油霜塗抹蛋糕表麵，造型。
American Buttercream 花朵：
黃油 1/2 cup （室溫）
糖粉 1 1/2 cup
玫瑰水 1/2tsp （可選）
用牙簽加入極少量食用色素調配顏色。用擠花袋造型花朵。
American Buttercream 造型花朵比較容易，也比較容易保持和運輸。從口感上，還是鮮奶油更好些。切開品嚐，非常有節日氣氛。
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