【蛋糕係列】台灣古早蛋糕

電影【寄生蟲】中導致兩個中產階級家庭墜入貧困破產深淵的直接原因，就是“台灣古早蛋糕”生意投資的失敗。“古早味”，閩南語“懷念的味道”,使用最簡單的材料,做出最原始的味道，意味著遵循傳統，精工細作。然而，這款台灣風味又是如何傳入韓國，起源何處呢？小饕來給大家講個古，八卦一下“台灣古早蛋糕”的前世今生。

- 2016年風靡韓國的第一蛋糕品牌“大王卡斯特拉”推出“台灣古早蛋糕”。它的起始點，是亞洲四小龍騰飛後的80年代，台灣在整個東南亞地區隨著經濟發展擴張，同時進行的文化輸出。各種台式奶茶，台式紅燒牛肉麵，等台式小吃一時間遍布港澳及大陸東南沿海，直到日本韓國。而“古早味"所蘊含的傳統形象，深得中日韓儒家文化圈的心理認同。

- 台灣古早味蛋糕的“媽媽"則是來自於日本的”長崎蛋糕"。1895年，清政府在電影【林則徐】背景的甲午海戰中慘敗於日本海軍，隨後簽訂的《馬關條約》拱手將台灣島送給了日本。這一喪權辱國的政治事件，間接導致了日本文化在長達50年的日據時期浸染了台灣，與大陸的漢文化，台灣本土的原住民海島文化相融合，形成了獨一無二的台灣風俗。而“長崎蛋糕”就是其中之一。台灣按照日本的長崎蛋糕，根據本地的物產與口味進行了本土改良，包括：降低糖度，改用本土小麥的低筋麵粉。

- 台灣古早蛋糕的“外婆”，也就是“日本長崎蛋糕"的”媽媽", 則是葡萄牙的”卡斯蒂亞麵包"。根據天主教教皇1494年劃出的“教皇子午線"，大航海時期的兩大強國，西班牙和葡萄牙兩國瓜分東西半球，西班牙控製了美洲的大量銀礦，而葡萄牙被迫繞過好望角，穿過馬六甲，來到遙遠神秘的東方尋找資源。1571年，葡萄牙人來到了日本長崎，並且在附近找到了當時全球儲量最大，年產量占全球總量30%的銀礦“石見銀山”。葡萄牙人的到來，也帶來了”卡斯蒂亞麵包“。日本利用本土的物產，在原始的”卡斯蒂亞麵包“的配方中，加入了抹茶，蜂蜜，味淋等成份，“日本長崎蛋糕"由此誕生了。

- 台灣古早蛋糕的“姨外婆”，也就是“日本長崎蛋糕"的”姨媽“，”葡萄牙卡斯蒂亞麵包“的”姐姐“，是西班牙的"Castilla"麵包。15世紀末，西班牙人趕走了統治700多年的阿拉伯人，成立了獨立王國。意大利人把飲食文化從西歐飲食文化最傳統悠久的亞平寧半島帶到了西班牙。西班牙第一塊海綿蛋糕，據說是意大利北部熱那亞共和國的貴族帕拉維希尼發明的。他讓隨從的糕點師混合了麵粉，雞蛋，黃油和糖，攪拌入空氣，適度發酵，烘焙出鬆軟如海綿的“麵包”。這種蓬鬆甜美的麵食深受西班牙人的喜愛，用西班牙第一個王國卡斯蒂利亞命名了它“Castilla Cake"。

- 台灣古早蛋糕的”表兄妹“有很多。類似於"日本長崎蛋糕”，葡萄牙航海者一路把“卡斯蒂亞麵包”向全世界傳播，產生了許多改良的亞種。比如：廣東的“馬拉糕”，南洋的“馬來糕”。

台灣古早蛋糕，經過多次改良，界於海綿蛋糕和戚風蛋糕之間。

	海綿蛋糕	戚風蛋糕	台灣古早蛋糕
油脂成份	黃油	植物油	黃油或植物油
麵粉	兩倍	一倍	一倍
蛋打發	全蛋打發	蛋白打發，蛋黃不打發	蛋白打發，蛋黃不打發
烤製	水浴法	直接法	水浴法
口感	冷藏回油後更好	新鮮食用	新鮮食用
保存	無水，密封冷藏半個月	含水量高  1-3天	1-3天

台灣古早蛋糕的主要成分非常簡單，雞蛋，牛奶，黃油（或色拉油），低筋粉，糖。可選的成分包括：香草精，玉米澱粉，和鹽。製作方法也非常簡單，做好準備工作，大約30分鍾就可以完成蛋糕糊，一個小時烤製，成功率很高，味道也秒殺各種市售的蛋糕，簡單純粹又美味！

目前網絡上有不同比例的配方，小饕做了很多次實驗，最後鎖定這款效果最水潤柔軟輕盈。先來看看成品吧。

台灣古早蛋糕傳統是正方形或長方形。成功的古早蛋糕要有一定的厚度（9厘米），四邊垂直不塌陷，Q彈輕盈，波動起來象果凍一樣水當當。

切成大塊，截麵細膩致密，柔軟濕潤，入口即化。像不像小時候吃的雞蛋糕?

“Duang, Duang, Duang", 象果凍般顫抖, 會跳舞的蛋糕。

  

 

配方與製作方法：

 

原料：

植物油 90克

低筋粉 90克

牛奶 120克

雞蛋 8個

糖 90克

玉米澱粉 15克

鹽 1克

香草香精 2TSP

製作方法：

“台灣古早蛋糕"主要使用“燙麵法”，破壞麵粉筋度，使得蛋糕成品更蓬鬆Q彈。

烤製的時候，使用”水浴法"。其實步驟非常簡單直接，遵守幾個關鍵的要求，成功率也很高。

第一步: 準備

1. 預熱烤箱150C，305F。

2. 小鍋煮水至沸騰，關火靜置待用。

3. 低筋粉過兩遍篩。

4. 準備烤盤，活底烤盤需要用3層鋁箔紙從外麵包嚴，保證不漏水，固定底的烤盤就不需要了；裏麵橫豎兩張墊好烤紙，圓形烤盤可以如下圖墊烤紙，要高出烤盤一定高度。

   台灣古早蛋糕的烤盤比普通烤盤深，大約9厘米高。我的烤盤8X8X2英寸，太淺隻有5厘米，於是我在四麵加了12厘米高的紙板，並用鋁箔紙包好。不包鋁箔紙也可以，裏麵有烤紙墊著。

第二步：蛋黃糊

1. 用小鍋加熱植物油到75度，不能高於80度。

2. 熱油倒入過篩的低筋粉中，攪拌均勻。這是一個麵粉糊化的過程。

3. 加入室溫牛奶，攪拌均勻。

4. 加入8個蛋黃，攪拌均勻。成功的蛋黃糊是落入痕跡很快消失，且放置不會產生蛋黃皮。如果起皮，則是證明油溫過高。

5. 加入香草精攪拌均勻，減弱蛋腥味。

第三步: 蛋白霜

1. 8個蛋白加入1克鹽，打發到粗泡，加入一半糖，打發到細膩泡出現，加入剩下的一半糖和玉米澱粉，打到濕性發泡即可，即產生柔軟尖角。寧濕勿幹！

第四步: 混合烤製

1. 1/3蛋白糊倒入蛋黃糊，鏟拌均勻，再倒回蛋白糊中，鏟均勻。

2. 混合好的蛋糕糊倒入準備好的蛋糕模具，震動去掉氣泡，放入大烤盤，注入80度熱水，一起放入烤箱中下部。

3. 150C，305F，烤製60分鍾。

烤製出的成品，蓬鬆隆起，表麵淺棕色，四麵垂直，不塌陷，不爆裂。

拉著烤紙把蛋糕取出模具，放在架子上，輕輕揭開烤紙，散熱。切大塊食用。

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