你向朱鴻興的店堂裏一坐。“喂！來一碗什麽什麽麵。”跑堂的稍許一頓，跟著便大聲叫著：“來哉，來碗什麽什麽麵。”那跑堂的為什麽要稍許一頓呢，他是在等待你吩咐吃法——是硬麵，爛麵，寬湯，緊湯，拌麵，還有重青（也就多放點蒜葉），免青（不要放蒜葉），重油（多放點油），清淡點（少放油），重麵輕交（麵多些，交頭少點），重交輕麵（交頭多，麵少點），過橋——交頭不能蓋在麵碗上，要放在另外的一隻盤子裏，吃的時候用筷子挾過來，好象是通過一頂石拱橋才跑到你嘴裏。如果是朱自冶向朱鴻興的麵店裏一坐，你就會聽見那跑堂的喊出一連串的接口：“來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青，重交要過橋，硬點！”
——陸文夫《美食家》
蘇州的麵
文 | 逯耀東
01
老蘇州的一天，是從吃麵開始的。
蘇州博物館有一塊光緒三十年《蘇州麵館業各店捐輸碑》，記載了當年蘇州生意最好的幾十家麵館：
觀正興、鬆鶴樓、正元館、義昌福、南義興、長春館、添興館、瑞必館、陸興館、勝興館、鴻元館、陸同興、老錦興、長興館、陸正興、張錦記、新南義興，瑞安樓……
可見當時蘇州麵館的興盛，街巷都有麵館了。
這些麵館業者最初可能是肩挑駱駝擔子，風裏雨裏敲著篤篤梆子穿街過巷賣麵人，積下來的辛苦錢開間門麵，由此白手興家，皮市街的張錦記就是這樣發家的。
蓮影《蘇州小食誌》雲：
皮市街獅橋旁張錦記麵館，亦有百餘年曆史者，初，店主人挑一餛飩擔，以調和五味鹹淡得宣，馳名遐邇，營業日形發達，遂舍挑擔生涯，而開麵館焉。
麵館既開之後，燜肉大麵湯味清雋，深得新舊顧客喜愛，相傳三四代不衰。張錦記亦名列光緒年間的《蘇州麵館業捐輸碑》中，是蘇州麵館的老字號。
從晚清到現在，如果隻能選擇一樣美食代表蘇州，那唯有蘇州的湯麵——這完全就是蘇州人性格的縮影：精致內斂，毫不張揚，看似簡單平常，卻處處有深意，背後是數百年富貴人家的餘脈。
朱鴻興麵館：燜肉、蝦仁雙澆
同得興麵館：葷四樣
02
蘇州的麵以澆頭而論，種類繁多。
所謂澆頭，是麵上加添的佐食之物。所有的麵，基本上都是陽春麵，也就是光麵。陽春麵加添不同的澆頭，就有了燜肉、爆魚、炒肉、塊魚、爆鱔、鱗絲、鱔糊、蝦仁、鹵鴨、三鮮、十景、香菇麵筋等等之選。
所有澆頭事先烹妥置於大盆中，出麵時加添即可。另有過橋，材料現炒現爆，盛於一小碗中與麵同上，有蟹粉、蝦蟹、蝦腰、三蝦、爆肚等等，不下數十種。
裕興記麵館：三蝦麵
蘇州的耆老朱楓隱在《蘇州麵館花色》裏曾經寫道：
蘇州麵館中多專賣麵，然即一麵，花色繁多，如肉麵曰帶麵，魚麵曰本色。肉麵之中，又分肥瘦者曰五花，曰硬膘，亦曰大精頭，純瘦者曰去皮、曰瓜尖，又有曰小肉者，惟夏天賣之。魚麵中分曰肚當，曰頭尾，曰惚水，曰卷菜。
雙澆者曰二鮮，三澆者曰三鮮，魚肉雙澆者曰紅二鮮，雞肉雙澆者曰白二鮮，鱔絲麵又名鱔背者。
如冬月恐其澆頭不熱，可令其置於碗底，名日底澆，暑月中嫌湯過燙，可吃拌麵，拌麵又分冷拌熱拌，熱拌曰鱔鹵、肉鹵拌，又有名素拌者，則鎮以醬麻糟三油拌之，更覺清香可口。其素麵暑月中有之。
鹵鴨麵亦暑月有之。麵亦有喜蔥者曰重青，不喜蔥者則曰免青，二鮮麵又曰鴛鴦，大麵曰大鴛鴦。凡此種種麵色，耳聽跑堂口中所喚，其如丈二和尚摸不著頭腦也。
……
由此可見蘇州人吃麵的講究了。蘇州麵的澆頭種類雖多，普遍的則是爆魚和燜肉兩種，爆魚以陽澄湖的青魚炸氽而成，至於燜肉麵的澆頭，選用豬肋肉加鹽、醬油、綿糖與蔥薑斟酒，以文火久燜而成。
念其味麵館：十八羅漢
澆頭是蘇州湯麵的靈魂
03
蘇州麵用的生麵，最初是各麵館自製銀絲細麵。銀絲細麵細而長，韌而爽，久煮不糊不坨，條條可數。
煮麵用直徑三尺的大鑊，黎明時分鑊中水初滾，麵投水中，若江中放排，浮於波上，整齊有序。再沸之後，即撩於觀音鬥中。觀音鬥上圓下尖，最初為觀振興所刨，麵入鬥中，麵湯即瀝盡，傾入鹵湯碗中，盛若鯽魚背，然後撒蔥花數點，最後添上澆頭即成。最早入鍋的麵湯淨麵爽，所以蘇州人有黎明即起，摸黑趕往麵店，為的是吃碗頭湯麵。
銀絲細麵民國以後改用機製，各麵館應用起來格外方便。不過，1949年後，新樂麵館異軍突起，改用小寬麵，各麵館爭相效尤，連老字號的觀振興、朱鴻興也用小寬麵，小寬麵入碗成坨，口感不爽，近十餘年又恢複銀絲細麵。
蘇州光麵之鯽魚背
04
蘇州的麵基本都是陽春麵加澆頭，麵的高下，在於湯底——麵湯分紅白兩種。紅湯色重香醇，白湯則湯清味鮮。
紅湯以不同的澆頭鹵汁，摻高湯與不同作料，和料酒、綿糖調製而成，湯成褐紅色，紅湯的高下則在於澆頭的烹調工夫。
白湯出於楓橋大麵，楓橋大麵即楓橋的燜肉麵，其湯底以鱗魚與鱔魚骨再以酒釀提味熬成，江南初夏是鱔魚盛產期，端午前後，各麵館就掛起楓橋大麵的幌子。
紅白二湯涇渭分明
除紅白兩種湯外，還有昆山奧灶麵的湯。
奧灶館創始於鹹豐年間，在昆山玉山鎮半山橋，初名天番館，後更名為複興館。光緒年間，由富戶女傭顏陳氏接手經營，以爆魚麵馳名．其製爆魚將活鮮的青魚均勻切塊，以當地的菜子油煉成紅油．炸爆魚剩餘物的魚鱗、魚鰓、魚血以至青魚的黏液加作料秘製而成湯，甚得遠近食客的喜愛，生意興隆，因而引起附近麵館的妒忌，稱其麵“奧糟”，“奧糟”為吳語“齷齪”之意，其後顏陳氏竟將麵館更名奧灶館，麵為奧灶麵。
今日奧灶館中食客
05
雖然湯分紅、白，麵用銀絲，然而各麵館仍有其招牌麵。
觀正興的蹄髈麵著名於時，其蹄髈澆頭燜得肉酥味香，入口即化，且以燜肉的湯作湯底，湯醇香滑，傍晚時分的燜蹄麵最佳。
觀正興麵館：燜蹄麵
炒肉麵出於黃天源。黃天源是著名的老糕團店，專賣糕團，兼營麵點，或謂當年有一熟客每日來店吃麵，照例一碗陽春麵，一粒炒肉團子，炒肉團子蘇州夏令名點，以熟的白米粉裹炒肉餡，炒肉餡以鮮肉為主，輔以蝦仁、扁尖、木耳、黃花剁碎炒成，中加鹵汁，現製現售。客人以炒肉團餡作澆頭，其後黃天源以炒肉為澆頭的炒肉麵流傳至今。
黃天源飯莊：炒肉麵
至於鹹菜肉絲麵，則出於漁郎橋的萬泰飯店。萬泰飯店創於光緒初年，善調治家常菜飯，其麵點著名，尤其開陽鹹菜肉絲麵為其所創。
鬆鶴樓是蘇州飯店的老字號，創於乾隆四十五年（1780年），乾隆禦筆親題的金字招牌仍在，過去亦以麵點著名，在光緒《蘇州麵館業捐輸碑》名列第二，僅次於觀正興，其鹵鴨麵最有特色。舊時蘇州人行雷齋素，吃齋人逢戒齋或開葷，則往鬆鶴樓吃碗鹵鴨麵。
鬆鶴樓飯館：鹵鴨麵
06
雖然各麵館以不同的澆頭著名，仍以燜肉麵最普遍。燜肉麵是大眾食品，是蘇州麵館的基礎，但仍有高下之別。
創於光緒十年（1884年），位於閶門外帖墩橋旁的近水台以燜肉麵著名，蘇州人常言近水台的燜肉麵“上風吃，下風香”。
不過，朱鴻興的燜肉麵卻後來居上。朱鴻興創於民國十七年，原在護龍街（現人民路）魚行橋旁與怡園相對。其燜肉麵最初由店主朱春鶴親自至菜市選購材料，特選三精三肥的肋條肉製成燜肉澆頭，烹調細致，將肉燜至酥軟脫骨，焐入麵中即化，但化而不失其形。最後澆頭與麵湯和麵融為一體，成中帶甜，甜中蘊鮮具體表現蘇州麵特色，也是姑蘇菜肴的特質所在。
對於燜肉麵，我情有獨鍾。
當年家住倉米巷。倉米巷到現在還是條不起眼的小巷子，但卻是沈三白和芸娘的“閑情記趣”所在，芸娘這裏表現了不少出色的灶上工夫。出得巷來，就是鵝卵石鋪地的護龍街，過魚行橋不幾步，就是朱鴻興了。每天早晨上學過此，必吃碗燜肉麵。
朱鴻興麵的澆頭眾多，尤其初夏子蝦上市之時，以蝦仁、蝦子、蝦腦烹爆的三蝦麵，蝦子與蝦腦紅豔，蝦仁白裏透紅似脂肪球，麵用白湯，現爆的三蝦澆頭覆於銀絲細麵之上，別說吃了，看起來就令人垂涎欲滴。
不過，三蝦麵價昂非我所能問津，當時我雖是蘇州縣太爺的二少爺，娘管束甚嚴，說小孩不能慣壞，給的零用錢隻夠吃燜肉麵的，蹲在街旁廊下與拉車賣菜的共吃，比堂吃便宜。所以對燜肉麵記憶頗深。離開蘇州，一路南來，那滋味常在舌尖打轉，雖然過去台北三六九，日升樓宥燜肉麵售，但肉硬湯寡，麵非銀絲而軟扒，總不是那種味道。
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