居家抗疫美食(354)：原味戚風蛋糕卷（後蛋法）

經典配方，經典做法。有幾個小細節需要注意：一是蛋白打發程度比做普通戚風打發的程度要輕一丟丟，要打到位。二是：正卷要想不掉皮，烤箱溫度和脾氣要根據自己烤箱微微調整。食譜這個溫度和時間基本是合適的。三是夾心奶油的打發程度需要打足夠，也就是基本9分發程度以上這樣方便卷成型。

這裏說一下戚風蛋糕的兩種做法流派。我以前發布的居家抗疫美食第88集基礎戚風蛋糕采用的是前蛋法：是指先將蛋黃跟部分白糖充分混合乳化以後，再加入牛奶、色拉油混合均勻，最後加入低筋麵粉混合成蛋黃糊的做法。這篇食譜再接受一下後蛋法：是指先加入牛奶、色拉油等液體混合均勻，再加入低筋麵粉成濃稠的麵糊，最後加入蛋黃混合成蛋黃糊的做法。 後蛋法的優點是更容易混合均勻，不容易產生麵疙瘩。必須說明：雖然本食譜使用了後蛋法，其實是不是前蛋法或者後蛋法區別並不大，製作過程細節掌握了，都可以做出成功的蛋糕卷。

一大勺TBSP 15ml；一小勺tsp 5ml，一杯cup 240ml

雞蛋（帶殼60-65克）5個； 牛奶或水50克； 油（植物油）50克； 細砂糖50克； 低粉 60克
1. 確保所有的容器包括電動打蛋器打蛋頭幹淨，無水無油
2. 烤盤28*28內鋪一張油紙（烘焙紙）
3. 準備材料。雞蛋最好是冰箱冷藏過。蛋白和蛋黃完全幹淨分離。注意，蛋白裏麵如果混入蛋黃，會影響蛋白的打發。所以蛋白需要幹淨，不可以混入油脂，水，或者蛋黃。

4. 打蛋盆加入油和牛奶，用蛋抽攪拌乳化至無油點。這個攪拌過程很隨意，比如Z字形，一字型，乳化過程大約五分鍾左右。
5. 稱量出低粉重量，將低粉過篩，用蛋抽已Z字形攪拌（不要畫圈）至無幹粉狀態
6.  將蛋清蛋黃分離。加入第四步麵糊裏麵加入蛋黃，手抽繼續以Z字形混合，此法為後蛋法。最後用刮刀整體挑一下，把底下和四周的麵粉再充分攪拌，最後確認無麵粉顆粒，蛋黃糊光滑細膩

7.  開始預熱烤箱到380F，預熱高出烘烤目標溫度。
8.  製作蛋白霜：蛋白中加入幾滴白醋（大約1/8 tsp不到），糖分三次加入。第一次100% 高速把蛋白從透明色打至有粗大氣泡時（魚眼泡）時，加入1/3的細砂糖繼續攪打。降速到80% 高速左右，打到蛋白霜出現微微尖角時，第二次加糖，降速到70% 繼續攪打。蛋白霜尖角形狀更加挺立時，第三次加糖，繼續低速攪打(降速到60%)能拉出完整的尖角後即可。蛋白霜拉出完整的尖角, 俗稱小彎鉤（偏硬）狀態（見圖）即可。蛋白霜不能打的過於幹硬，否則卷的時候容易開裂。
9.  取1/3蛋白霜至蛋黃糊中，用切拌的方式翻拌均勻，翻拌均勻後倒回蛋白霜內。再次翻拌，四周都要刮進去，右手切拌，左手轉動打蛋盆。注意翻拌手法，不要一直畫圈造成消

10.  蛋糕液體一定高度倒入烤盤。手捏住對角合紙和烤盤，晃動烤盤，讓蛋糊流動到每一個角落。可以借助刮板刮平。用手拍打烤盤底部，震出大氣泡。預熱好的烤箱320F，中層烤25分鍾。
11. 烤箱取出稍微冷卻一分鍾以後，取出烤盤，用脫模刀分離四周，拖住油紙把蛋糕片平移至晾架，撕開邊部油紙散熱。冷卻後蛋糕輕微回縮也是正常的
12.  另取一張較長的油紙，蓋在蛋糕表麵，連同表麵烘焙紙一起，用手幫忙反轉。這樣蛋糕表麵就是朝下的底麵了，撕去原來底麵的烘焙紙
13.  兩側都用麵包刀斜切一道，這樣更容易卷
14.   打發鮮奶油250克左右，至少9分發。打發奶油過程參考居家抗疫美食（129）芒果奶油蛋糕。注意：一定到等到蛋糕完全冷卻在放奶油，否則塗上去奶油會化掉。
15.   抹奶油的時候，靠近身體的一側奶油厚，快卷到邊的一側奶油薄些。也就是水平看過去，奶油不是水平的，而是一側高一側低的
16.   把擀麵杖放在油紙下方卷起，卷起蛋糕片開頭的時候要往下壓緊，這樣卷不會空心。卷完後另一邊修過斜邊的應該在最底下，取出擀麵杖，
17.   冰箱冷藏1小時以上或者過夜再切

18.   關鍵點：如果開裂：蛋白過硬，麵糊沒有很好的流動性。如果掉皮：表皮沒有烤透就會掉皮。如果這樣，可以整體微量調高烘烤溫度或者適當延長烘烤時間