居家抗疫美食(327)：私房海參走油肉

走油肉雖然費工夫，成品表皮漂亮，肥瘦相間，入口即化，酥爛不膩，幾道工序，先煮再炸再蒸，油膩褪去，美味迷人，完全對得起你做這道菜的功夫。我在傳統做法上，改用了5-6隻海參（阿拉斯加紅海參）CP走油肉，效果實在太讚了。特意說明一下，江浙走油肉上色更濃鬱（老抽用量），我這個屬於化淡妝的版本。我考慮了海參的顏色，如果按照江浙傳統畫濃妝，恐怕一盆菜就成了黑臉包公菜了。用了兩大塊走油肉伺候了海參，海參的味道不說了。就想起來紅樓夢裏劉姥姥說的茄響，這味還是茄子（海參）嗎？孩子們都吃得很嗨。一大盆肉，一大空碗，幾許滿足，年味綿長！

一大勺tbsp 15ml，一小勺tsp 5ml，一杯cup 240ml
 
1. 2000克五花肉塊，泡去血水然後洗淨，冷水入鍋焯水。這個分量可以單獨做一個走油肉菜(沒有再年夜飯裏麵)和全家福蒸鍋（這次年夜飯裏麵用到）

2. 再燒一鍋清水15大杯左右，蔥打結，薑切片。水開時倒入肉，蓋鍋蓋轉小火燜煮約2小時至肉酥。這一步我用的鑄鐵鍋，放入烤箱275F, 2小時。

3. 肉差不多煮好的時候，開始燒熱油鍋，鍋內放寬油。油熱後，取一大塊肉瀝幹水分，馬上入油鍋炸（一定要小心，要小心，要小心，防止飛油濺到皮膚）一大塊肉大約炸10分鍾左右，中火，期間要不時四麵翻動，防止炸焦粘底

4. 炸完的肉立刻浸入冷水讓肉結皮。然後炸下一塊

5. 全部炸完後，倒去油鍋裏的油，加生抽醬油3大勺，鹽1小勺，糖3大勺；和之前第二步燉肉時候的肉湯成湯汁4大杯，倒入肉塊中（也可以稍微煮一下但要小心煮碎）既可。這是入底味。可以隔夜冷卻後取出

6. 走油肉一部分在2021年夜飯全家福裏麵：傳統做法在要吃的時候，可以在碗裏加入水筍，黑木耳等。我用的是海參。走油肉切成片狀扣在表麵。第5步的肉湯重新燒開，按自己口味適當再加增加鹽，糖，老抽，生抽等調味，大火蒸30分鍾既可