居家抗疫美食(296)：流心黑芝麻湯圓

湯圓中最經典的一款就是黑洋酥湯圓。傳統的黑洋酥並不是用熬出來的純豬油，是生豬板油和黑芝麻粉和糖的混合物。原塊板油，撕去外麵的網膜後用手工擠壓、揉搓它，再一點一點地摻入黑芝麻粉和綿白糖。因為我買不到品質優良的原塊板油，我用的是熬出來的純豬油，這一點和傳統黑洋酥湯圓是不一樣的，傳統黑洋酥湯圓還要更好吃一些。

本食譜算是我做流心湯圓的總結。交代了幾個細節；一是活麵溫度，二是怎麽煮湯圓不破皮。為了增加難度，我特意做了獅子頭大小的流心湯圓，流心餡料雖然顫顫巍巍的，湯圓沒有破皮完整呈現。

1.  熟的黑芝麻粉  150克（黑芝麻要炒熟打成細粉。也可以直接買熟的芝麻粉）； 豬油100-125克 （豬油越多流心效果越好，注意需要用固體狀態豬油，可以減少豬油，流心程度會遞減）； 白糖120克 （這是中等甜度）。
2.  把三種原材料按比例混合在一起，混合均勻後，要揉勻揉透，原料相互粘在一起，然後搓成自己想要大小的小圓子（湯圓心）。我個人偏好大湯團，這次做的是25克。中等大小湯圓心大約10-15克就可以。
3.  放入冰箱冷凍至湯圓心變硬，這樣包起來很方便。也是包湯團速度的關鍵點

4.  糯米粉 400克； 熱水（開水）120克； 冷水 210克（大約）。
5.  湯圓麵總結：（a）對於不同水溫度，最後效果也是不一樣的。這款不推薦使用冷水活麵（雖然最方便），冷水糯米團沒有彈性外表容易花。包餡容易散開，因此不推薦做流心湯圓。（b）如果直接使用溫水或者熱水，麵團粘性和彈性增加了，延展性變好了，麵團耐煮，但是非常粘手不好操作。因此也不推薦。（c）本食譜采用：先加熱水使得麵團增加粘性和彈性，再加冷水降低粘性，容易操作。注意冷水量是參考，根據實際情況進行微微調整。調整冷水量直到軟硬度像耳垂一樣，越柔軟就越好包，糯米團和好了之後用保鮮膜包好。靜置幾分鍾
6.  還有一種網絡上非常流行的方法，冷水（溫水）活麵後，揪下來一團在水裏煮熟，再揉回主麵團。這個方法道理差不多，但是操作型不很強，最後再燙麵，很容易讓麵團再次過於粘手。
7.  燒開一鍋熱水，水在燒的同時來包湯圓。再次強調，大鍋，寬水
8.  把冰箱冷凍室冷凍成堅硬芝麻餡拿出來，麵團用濕的廚房紙巾蓋住，以免剩下的糯米團幹掉，取40克捏成一個小窩窩（如果15克湯圓心，皮的重量大約25克），然後取一個芝麻餡球放入窩窩裏麵，用手的虎口位置收口

9.  這時候水開了，把火力調到中火, 水麵停止沸騰，逐一下入湯圓，同時用勺在水外圍打轉，形成水流漩渦讓湯圓自然不沉底。流心湯圓煮要有耐心，火太大容易煮破皮。保持中火。時不時的攪動漩渦水流, 大約6-7分鍾。就是水沸騰之後下鍋，然後調中火把湯圓煮到浮麵，繼續煮到湯圓膨脹到1.5倍大小，並且浮到水麵上，浮到水麵上，浮到水麵上就可以了

10.   可以直接吃，或者配上紅豆糖水吃。
11.   紅豆糖水：2杯紅豆，不用泡，放入高壓鍋，加10杯水，6大勺紅豆沙。選擇高壓鍋“豆類”，晚上煮，第二天一大早就正好是軟爛的紅豆沙了。吃的時候趁熱再根據個人口味，加入適量紅豆沙（和/或者 白糖）。這裏加入紅豆沙，減少直接加入的白糖量，也算是私房小秘籍，紅豆糖水，紅豆沙調味，本身同根生，自是更合拍

12.   放入湯團，紅豆湯中白玉一樣的湯團，格外誘人