居家抗疫美食(121)：日式紅豆包（麵包機手套膜攻略）

柔軟香甜，非常美味

本配方可以做16個日式紅豆包。

高筋麵粉（bread flour）400克； 低筋麵粉（cake flour）40克； 奶粉40克； 牛奶240克； 淡奶油（heavy whipping cream）80克； 細砂糖40克； 幹酵母7克； 鹽 4克； 無鹽黃油30克； 紅豆沙(自製或者市售) 650克左右

麵包機和廚師機相比功率小，轉速慢，轉速不能調節，所以有技巧地揉麵很必要。關注麵團狀態是最關鍵。水合法是指麵團靜置，讓水和麵粉充分結合，來縮短揉麵的時間。這種方法很適合麵包機揉麵。本文裏麵剪刀法（通常結合水合法），通過破壞麵團組織達到出筋的目的。

麵包機揉手套膜方法(第一到五步)：

1.  將材料中除黃油和酵母粉以外的所有的材料稱好放入麵包桶中放入冰箱冷藏一小時，這樣是為了穩定麵團溫度，更容易出手套膜

2.   冷藏好的麵包桶取出，加入酵母粉（最好是耐高糖酵母）；開啟麵包機麵團“dough”；攪拌大約二十分鍾（各個麵包機設計稍有不同，我家完成攪拌大約18分鍾），這時候揉好的麵團已經可以基本出厚膜了，取出麵團

3.  麵包機底部加入室溫軟化的黃油；黃油軟化到是固態；用手按下去輕鬆按一個坑為最佳；黃油不宜過軟或者過硬

4.  將揉好的麵團切成小塊；重新開啟麵包機麵團“dough”；放入麵團小塊；開始攪拌。到麵團基本再次揉成團以後，用剪刀隨意在麵團上剪一刀，不用很頻繁，每次攪拌棒暫停時剪一刀，大約這樣七八分鍾（大約一分鍾一次），直到攪拌程序完成， 大約二十分鍾。

5.  揉好的麵團就可以輕鬆拉出手套膜了

6. 這時候測量麵團中心溫度，最佳溫度在26-28C（78.8 – 82.4F）之間。把麵團放入盆裏麵， 盆底噴油或者適量抹油。一次發酵。溫暖的地方室溫一次發酵大約一個小時。一次發酵完成，體積大約2.5倍大，可以用手指沾上手粉，戳進去一個洞不會回縮

7.  發酵好的麵團取出排氣平均分割成8份滾圓，蓋上保鮮膜鬆弛10分鍾，同時把紅豆餡也平均分成8份揉圓。

8.  取一個麵團擀圓放上紅豆餡包起來；收口捏緊收口朝下，麵團輕輕壓扁；依次做完剩下的

9.  全部做好後；溫暖的地方二次發酵大約50分鍾左右，我是烤箱裏麵放入烤盤（不開烤箱），旁邊放上一杯開水，利用開水的溫度和濕度幫助二次發酵，注意二次發酵溫度不要超過38C

10. 烤箱預熱375F（這是預熱溫度，略高於烘烤溫度）

11. 烘烤:放入烤箱中下層，在麵團上蓋一張油紙或油布，壓一個烤盤（有利於壓麵團成扁平形狀），362F 烤20分鍾左右

12. 出爐立即去掉模子把麵包轉移到晾架上晾至還有餘溫時食用；密封保存，一兩天內可以吃完的就室溫下保存即可，吃不完的密封冷凍，吃的時候提前取出化凍回溫。

13. 還需要說明一下，其實除了吐司與歐包這種対筋度要求比較高的麵團之外，別的麵團到擴展階段就基本可以了。手套膜不是做麵包的終極追求，但是一個很好的判斷麵團狀態的參考標誌。手套膜不等同於一定保證成功的麵包，揉麵隻是麵包的其中一個環節，發酵溫度，整形手法，等等都很重要。