居家抗疫美食(109)：麻薯夾心可可軟歐

軟歐包迎合亞洲人口味，和歐包類似。既有相對於亞洲甜麵包更健康高纖低卡的配方，又有亞洲甜麵包的鬆軟。軟歐樸實的外貌下麵，時令人驚訝的柔軟內芯。材料配方部分來自下廚房ID“Named小小S”。製作細節加了很多個人總結。掌握了基礎技巧以後，很多方子都是觸類旁通，舉一反三。注意，軟歐麵團也是攪打要到位，到達完全擴展階段，俗稱”手套膜”。

材料（分量可以做四個大軟歐）

麵團（可可或者抹茶）：高筋麵粉（bread flour）500g； 可可粉30g （如果做抹茶風味抹茶粉18g）；鹽6g；糖70g；耐高糖酵母（我用的法國燕子酵母）：8g；無鹽黃油(unsalted butter) 50g； 雞蛋：兩個（每個帶殼重量大約60g）； 水：240g -250g 左右（根據雞蛋大小和麵粉情況調整）；

麻薯： 水磨糯米粉210g； 玉米澱粉60g； 牛奶360g； 糖90g；無鹽黃油(unsalted butter) 30g

麻薯具體製作大體過程可以參考居家抗疫美食第六十三集。這裏用到的麻薯配方稍微有些變化，不過製作方法可以參考：https://blog.wenxuecity.com/myblog/68335/202006/6623.html

夾心部分：紅豆沙（買的或者自製，有紅豆顆粒的口感更好），少量葡萄幹核桃碎（這些隨心哈，我這次沒有用）

做法：
1.  配方裏麵一半，一半，一半的水，雞蛋，牛奶都是冷藏過的。黃油需要提前室溫軟化。上述液體倒入廚師機（mixer）

2. 可可粉過篩混入高筋麵粉；把幹性材料（麵粉，可可粉，糖，鹽）刮刀攪拌混合一下，倒入廚師機裏， 最後把酵母撒在表麵

3.  廚師機先開抵擋（2檔或者2檔以下，我家最高10檔），讓所有材料混合均勻。同時分幾次加入剩下的一半水。當麵團已經成團，沒有幹粉時，可以調節到高檔位（我家最高10檔），不時停機，借助刮板刮起黏在底部的麵團。這一步讓麵團形成麵筋，揉麵過程中，可以多停下來觀察麵團狀態，用手撐開一小塊麵團，如果薄膜不均勻，一扯就斷，說明麵筋沒有結合牢固，要繼續高速揉麵。

4.  麵團會越來越光滑，停下檢查狀態，切下一小塊，用手慢慢撐開，可以非常輕鬆撐出比較薄（大約一張紙一樣）的薄膜。我家機器這個高速過程大約兩分鍾。各家機器不一樣，請隨時停機檢查麵團。如果用手指戳洞，洞是毛邊有小鋸齒的

5.  取出麵團，這個時候就可以在廚師機底部加軟化黃油了。黃油室溫軟化到和麵團柔軟度差不多就可以

6.  廚師機開低擋，然後把麵團切成小塊扔進去，方便麵團和黃油的融合。耐心保持低速（2檔或者2檔以下，我家最高10檔），不要快速，速度太高就會把已經形成的麵筋扯斷

7. 當黃油吸收，看不到黃油時，開到高檔攪拌，大約9-10檔（我家最高10檔），讓麵筋更加延展。這個階段大約2分鍾左右（停機檢查麵團為準）。表麵非常光滑細膩。切下一小塊，用手慢慢撐開麵團，薄膜薄透光滑。俗稱“手套膜“。加了黃油以後, 多停下來檢查麵團，直到手套膜形成。如果這時候用手指戳洞，洞的邊緣時光滑的。不要揉過頭，否則麵包口感粗糙。

8.  這時候測量麵團中心溫度，最佳溫度在26-28C（78.8 – 82.4F）之間。把麵團放入盆裏麵， 盆底噴油或者適量抹油。一次發酵。溫暖的地方室溫一次發酵大約一個小時。一次發酵完成，體積大約2.5倍大，可以用手指沾上手粉，戳進去一個洞不會回縮

9.  發酵的同時製作麻薯，將粉類和牛奶混合拌勻成流動的糊狀，放入容器大火蒸20分鍾左右，表麵凝結沒有液體即可。取出容器, 用小刀在表麵割塊，放至溫涼，加入黃油全部揉勻吸收。加蓋保鮮膜備用

10.  本配方是四個大軟歐分量。台麵撒幹粉，麵團平分四分，排空氣整理成橢圓形（參考視頻）。加蓋保鮮膜鬆弛15分鍾

11.   鬆弛好的麵團排空氣擀成長方形。一隻手提起一段操作比較容易擀成細長的長方形。麻薯（下麵前兩張是麻薯製作過程)。取出分成等量四份，手上撲粉將麻薯擀開或直接拉開，均勻鋪在麵團上，還可以撒上葡萄幹和核桃碎。卷起來收緊收口，收口朝下，滾圓拉長一點，整理成S形狀。

麻薯製作：

麵團整形

12.   溫暖的地方二次發酵大約50分鍾左右，我是烤箱裏麵放入烤盤（不開烤箱），旁邊放上一杯開水，利用開水的溫度和濕度幫助二次發酵，注意二次發酵溫度不要超過38C

13.   烤箱預熱375F（這是預熱溫度，略高於烘烤溫度）

14.   二次發酵完成後的麵團，表麵用印花模具撲粉，或者撲幹粉用刀片割出喜歡的紋路。360F烤20分鍾。出爐後連同烤盤在台麵上震動一下。然後脫模。冷卻到室溫就可以吃了

15.   麵包體本身口感就好，還可以做成抹茶味，麻薯內餡算是強強聯合。這個軟歐保鮮袋室溫保存兩三天都是軟的。如果及時吃不完，請冷凍保存。