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居家抗疫美食(53):柔軟中式餐包

(2020-05-29 17:31:03) 下一個

這種麵包的迷人就不要多說了。在我家基本都過不了夜的,絕對是秒光。其實網上很多中式麵包方子都是可以的。這篇碼字算是心得總結,請注意麵團製作的細節和延展狀態的判斷,其它方子也都是可以適用的。這一集是廚師機(stand mixer)版本,我以後還會推出一集麵包機如何揉手套膜的版本。這個配方分量是我這次做的圖片上小餐包配方。這個還可以做一個450g土司,或者圖片所示16個小餐包。

材料:高筋麵粉250g,鹽3g,細砂糖35g,淡奶油38g,幹酵母(最好是耐高糖麵包專用幹酵母,沒有也沒關係)4g,無鹽黃油25g, 水112g,全蛋液25g,奶粉8g

做法:

1. 配方裏麵雞蛋,淡奶油,水都是冷藏過的。 黃油提前室溫軟化。

2. 冷藏過的所有液體倒入廚師機(mixer)

3. 把幹性材料(麵粉,鹽,糖,奶粉)刮刀攪拌混合一下,倒入廚師機裏

4.  最後把酵母撒在表麵

5.  廚師機先開抵擋(2檔或者2檔以下,我家最高10檔),讓所有材料混合均勻?

6.  當麵團已經成團,沒有幹粉時,可以調節到最高檔位,這樣主要是讓麵團形成麵筋

7.  揉麵過程中,可以多停下來觀察麵團狀態,用手撐開一小塊麵團,如果薄膜不均勻,一扯就斷,說明麵筋沒有結合牢固,需要繼續高速揉麵

8. 麵團會越來越光滑,停下檢查狀態,切下一小塊,用手慢慢撐開,可以非常輕鬆撐出比較薄(大約一張紙一樣)的薄膜。我家機器這個高速過程大約三分鍾。請隨時按照說明聽機檢查麵團狀態。

9.  第八步的麵團拿出來,這個時候就可以在廚師機底部加軟化黃油了。廚師機開抵擋,然後把麵團切成小塊扔進去,這樣比較方便麵團和黃油的融合。加進去麵團以後,耐心保持低速(2檔或者2檔以下,我家最高10檔),這時候不要急不要快速,否則速度太高就會把已經形成的麵筋扯斷

10.   當黃油吸收,看不到黃油時,開到高檔攪拌,讓麵筋更加延展。這個階段大約2.5到3分鍾左右(隻是參考,需要停機檢查麵團為準)。當麵團再次光滑細膩,停下來檢查狀態。麵團取出來稍微滾圓,表麵非常光滑細膩。切下一小塊,用手慢慢撐開麵團,薄膜薄透光滑。俗稱“手套膜“。記住在加了黃油以後多停下來檢查麵團,直到手套膜形成。千萬不要揉過頭,否則最後麵包口感粗糙

11.   這時候測量麵團中心溫度,最佳溫度在26-28C(78.8 – 82.4F)之間。確保麵團在這個溫度範圍內,把麵團放入盆裏麵, 盆底噴油或者適量抹油。一次發酵。室溫26-28C(78.8 – 82.4F)一次發酵大約一個小時。可以放到房間裏麵溫暖的地方室溫發酵。或者放入烤箱裏,不要開燈,室溫發酵發酵。

12.   一次發酵完成,體積大約2.5倍大,用手指沾上手粉,戳進去一個洞不會回縮,一次發酵完成了

13.   倒出麵團,用手排氣,擀成圓形,像切pizza一樣平分麵團為十六份。

14.   取出一個,整成16個圓形,蓋上濕布醒十五分鍾

15.   同時準備方形蛋糕盤,裏麵放上烤盤紙防粘(底部和四周),將剛才醒好的麵團再次排氣整形成圓球裝放入烤盤

16.   溫暖的地方二次發酵30-40 分鍾,我是烤箱裏麵放入烤盤(不開烤箱),旁邊放上一杯開水,利用開水的溫度和濕度幫助二次發酵,注意二次發酵溫度不要超過38C

17.   預熱烤箱375F

18.   二次發酵結束以後,麵團體積明顯增大,表麵刷少量蛋黃液


19.   烤箱360F, 烤二十分鍾左右(根據各家烤箱和上色情況微微調整)

20.   出爐後,可以趁熱在麵包表麵抹上黃油,這樣表麵色澤油亮特別誘人(這一步可以不做)

這樣柔軟拉絲的小餐包,實在是太好吃了!

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