說到發麵這事，有些心得可以交流一下，因為我老爸老媽在家裏無聊，做包子饅頭來賣，生意還頗為不錯，慢慢地他們做出來的產品也越來越完美。
發麵的比例實際上很簡單，我們家是按重量比，用廚房秤方便。兩份麵，一份水，酵母的話不用多，但是多放也不太重要有時候我小手一抖15克就進去了。通常我家的配方就是1000克以內的麵一律放3.5克酵母，糖的量相對更不重要，可以隨意一點，例如1000克麵20-35克糖。如果做紅糖饅頭的話，可以多放一點。我媽做紅糖饅頭是1000克麵放100-150克紅糖，吃起來好像也不是很甜，但是紅糖的味道是有了。
大多數人蒸饅頭包子經常會有一兩個癟掉，防止這個問題發生的一個辦法是加入泡打粉，我家的配方是1000克麵裏麵加入4克泡打粉。還有一個防止癟掉的辦法就是麵發好後往死裏揉麵，一定要把裏麵的氣泡全部給揉掉，做好饅頭二次醒發後再蒸基本上就很難遇到癟掉的了。
最後一個問題可能也是最重要的，就是酵母一定要是新鮮活性的酵母，也就是說你家酵母在冰箱裏放了6個月以上的，基本上活性就開始減退，除非你是放到冰箱冷凍室裏。如果饅頭做的不多的話，那就去超市購買小袋裝活性酵母。泡打粉也是一樣，不要用家裏存放6個月以上的。白糖尚未發現有過期的問題。
這個配方涼水上鍋蒸包子，上汽後15分鍾就可以完成，即便馬上開鍋也不會有塌陷的情況發生，但是我老媽一般都會關火悶5分鍾，我發現實際上也不太有必要。
====== 這是一個發麵基本配方和步驟，自己按比例改動就好了 ========
普通中筋麵粉(All-Purpose Flour): 500克，清水250克，白糖10克，高活性酵母(fast rising yeast)3.5克，泡打粉4克。
把酵母、泡打粉、白糖溶入清水，然後用這個水和麵。我家有工業用的和麵機，通常不用上手。做的少的話一般是一把就把所有的水都倒到麵裏麵開始和麵，多次加入感覺沒有必要，這個您看著做，怎麽方便怎麽來。麵充分和勻之後就放在溫暖的地方發麵大約2個小時，一般麵團可以發到至少兩倍大。然後把麵拿出來反複揉10分鍾，保證充分揉勻沒有氣泡。就可以開始整形做包子饅頭了。全程基本上用不上幹麵。
饅頭包子做好後放在蒸籠裏麵最好隔開一點，二次醒發會變大，碰到一起蒸好後皮就破了。二次醒發時間和溫度濕度相關，差不多在30-60分鍾之間。
蒸的時候冷水還是開水蒸都不是問題，上氣之後15分鍾就好了。不放心的可以關火後冷卻5分鍾再揭開鍋蓋。
