過去兩年，趙晗麵臨的壓力和雲海肴陷入的困境，是當下餐飲行業的一個縮影。
狂飆突進的年代，大量餐飲企業拿到融資，開始資本化運作，幾年過去，不乏有成功案例。但氣溫變化起來非常快，眼下大多數餐飲企業的經營形勢都很嚴峻，創業者們也必定多麵承壓。
一眾餐飲人裏，趙晗是獨特的——有人文精神，理想主義，敢說真話，誠懇又倔強。他的夢想是把雲南菜帶到世界各地。但如今，他的人生和夢想都在40歲戛然而止。
一個有理想、敢說真話的餐飲人
9月20日上午，雲南昆明。11時，一場告別儀式將在昆明市殯儀館舉辦——兩天前，連鎖餐飲品牌雲海肴的創始人趙晗因突發心梗，醫治無效離世。他的家人在故鄉送他最後一程。
在中國連鎖餐飲行業，雲海肴是一個總會被提起的名字。截至2025年7月，這個雲南菜品牌已經在國內29座城市開出143家門店，另外還有5家門店開到了新加坡。不少雲南之外的食客，是在雲海肴第一次嚐到了汽鍋雞和小鍋米線的味道。
▲雲海肴在新加坡開店。圖 /大眾點評截圖
相較之下，趙晗的名字卻低調得多。2009年，雲南人趙晗決定把家鄉菜帶到他求學、創業的北京，他和三位好友一道，於後海邊銀錠橋頭開出了第一家雲海肴。直到9月19日，趙晗不幸離世的消息傳來，很多吃過雲海肴的人才第一次知道這位創始人的名字。
出生於1985年的趙晗，生命定格在40歲。跳海酒館創始人梁優發文悼念，提到他與趙晗最後一次見麵，“本來還約著回昆明再一起喝酒，上次分別的時候，我給你彈了一首陳升的《20歲的眼淚》，說是遲來的40歲生日祝福，那天月亮很亮，我家露台的銀杏果結得正旺，沒想到竟然是永別。”
都在北京的大學念過書，都在後海創業起家，又都在北京待了十多年後選擇離開，梁優稱趙晗是“好兄長、好前輩”，“在好多個夜晚討論過彼此的理想、分擔過彼此的痛苦”。
不同於其他領域創業者多被稱讚的“勤奮”“聰明”“深諳人性”，同行、朋友們回憶起趙晗時，提得最多的還是他直率的性子，和理想主義的底色。
優客工場創始人毛大慶是跟趙晗相識十幾年的朋友，他評價趙晗時用了一連串形容詞，“很倔強，人也比較直，有時候甚至有點愣，有點衝，屬於理想主義、情懷很重的那種人，不太會拐彎，也不喜歡拐彎。”
不少餐飲圈內的人，都記得趙晗去年的一次發聲。起因是北京市統計局發布了一組數據——2024年上半年，北京限額以上（年主營業務收入200萬元及以上）餐飲企業利潤總額僅為1.8億元，同比大幅下降88.8%，利潤率低至0.37%。
趙晗在朋友圈截圖轉發了這一數據，說出了自己的感受：“其實真實的隻會比這個慘得多。”據他觀察，彼時大多數餐飲企業都陷入虧損，“一般隻有夫妻老婆店能賺份自己的工資”，而雲海肴的利潤率，也隻能“跑贏大盤兩三倍”。
這番言論，在圈內掀起廣泛討論。有朋友擔心太過直言不諱，也勸過趙晗“你再斟酌一下”，但他並沒有放棄發聲。
大多數時候，這個巨蟹座男人願意在朋友麵前展露自己真誠、感性的一麵。吳越是趙晗多年的好朋友、前同事，他記下了幾件關於趙晗的小事，在他的視角裏，趙晗樂觀、率真，有種直麵窘迫和虛榮的可愛：
有一次，趙晗突然到北大找吳越，讓吳越帶他看百年講堂裏最高雅的節目。於是，兩個人去看了一場意大利歌劇，全程一句歌詞都沒聽懂。出來後，趙晗笑得直不起腰，說自己太裝了，但是要跟別人說“我們聽懂了並深受感動”。
趙晗也是個很心軟的人，很多人找他借錢，然後不還，但他還是每次都借給對方。趙晗無奈地跟吳越吐槽說，他身上所有的錢都被人借走了，後麵再有人借錢時，他隻好把餘額寶截圖發給對方，然而對方回複他：你這裏不是還有幾千塊，轉我好嗎?
但吳越和毛大慶一樣，也看到了趙晗身上的倔強和理想主義，即便知道得罪人，也要想辦法多說幾句。“他老是在朋友圈替這個發聲，替那個發聲，很得罪人。我吐槽他，別天天給自己惹事兒了。他說忍不住，但他決定，把這些正義之聲分組，隻發給會有共鳴的人，比如我。我說你走走走，我隻想在朋友圈看美食、美人、歲月靜好。”
在趙晗離世後，許多餐飲同行、創業者們回憶起跟他的往事，都是一些鮮活的片段，一些有人情味兒的小事。
“青年投資家俱樂部”的一位作者回憶，2012年2月12日，俱樂部剛剛成立，資金不足，想要舉辦第一次線下活動，幾個年輕人全北京尋找免費的活動場地。當時的雲海肴創立不久，冬季生意清淡，但是趙晗很爽快，免費把雲海肴第一家店——後海店的三樓借給了俱樂部。
▲雲海肴後海店。圖 /雲海肴公眾號
在很多人眼裏，趙晗“不按常理出牌”，做事總帶著心血來潮的即興。比如一次紐約的清晨六點半，趙晗突然一時興起，把中美兩地的合作夥伴臨時拉進微信群開會。最開始隻有三四個人，後來越聊越興奮，他不斷把人拉進來，變成了一場熱鬧的“趕飛機直播秀”。會議結束，群也沒解散，改名叫“趙晗各地餐飲好友”，滾雪球一樣最終拉進來了全球各地的385人，每天聊著天南海北的話題。
易升資本創始合夥人胡北辰剛認識趙晗時，也是如此。他們在法拉盛的一家蒼蠅館子吃飯，那酒喝得微醺，趙晗忽然堅持要把店裏的大廚兼老板請出來，邀請對方去參加國內版《黑白大廚》的節目，說導演是他的同學。
胡北辰在紀念趙晗的文章裏說，趙晗“永遠無法預測，卻總能帶來意外的火花”，他“毫無預兆的邀約，不是出於浮躁，而是發自內心的熱情與執著”。在胡北辰眼裏，趙晗“是對人最真誠、對事最有感覺的人。他有種特殊的敏銳，能從一盤菜裏感受到手藝背後的靈魂，能從一次偶遇裏捕捉到人與人之間的溫度。他不喜歡條條框框、一板一眼的嚴肅，更不喜歡在討論商業模型時被預設的路徑束縛。他更像是一名雲遊四方的詩人，懷揣著熱情與真誠，以食物為筆，以故事為墨，把生命活成了一段段生動的行吟”。
“不按規矩來”的創業者，
把雲南菜推向全國
趙晗的創業，有一個熟悉的開頭。和不少創業者一樣，他出身名校，卻在求學的道路上跳動出一顆不安分的心。
2004年，趙晗從家鄉昆明考入中國人民大學。填寫報考專業時，出於現實考量，趙晗把喜愛的曆史係填在第四，排在當時熱門的經濟、金融之後，但陰差陽錯，他還是進入了真正喜愛的專業。
劉勇是趙晗在人大時的師弟。在他的回憶裏，當年的人大是一個人文氣氛濃鬱的地方，知名的“四大名嘴”講心理學、西方哲學……都是搶不到的公開課，每次去旁聽，最後一排都塞滿了人。
那時，各種社團在人大成立，其中就包括趙晗組建的“逍遙客背包社”。他聚起了一大批理想主義的學生，而社團的理念，就是在旅行中做公益，在旅行中“多背一公斤”，有時是把自然裏的垃圾背出來，有時是籌措物資，背一些文具進山區。
大學二年級時，人大首次開設了國學院，為部分專業提供本碩連讀課程，趙晗又從曆史係進入國學院，成了第一批學生。
講“無用之用”的國學院真正滋養了他。2014年，趙晗接受采訪時說，他對國學有自己的理解，它並不具體地講知識，而是提供價值觀和行為處事的原則。而他的人生道路選擇，得到了一種明晰的指引——“不按規矩來”。
不按規矩來，到了2008年，趙晗決定從國學院結業，他沒有等到碩士畢業，選擇全身心地投入創業。
創業搞餐飲的念頭在大學二年級就浮現了，在那之前，是一番細致、長久的觀察。2005年的北京，就已經出現了一到飯點就排隊的餐廳，哪怕在資深食客看來，它們的菜品味道和服務都很一般。但這一發現，已經足夠衝擊到來自昆明的趙晗。
▲到點就排隊的餐廳，衝擊到了趙晗。圖 /視覺中國
有一次，他作為學校登山隊的成員去一家雲南餐廳拉讚助，和老板聊起雲南菜，一見如故。後來，他推薦的“香茅草烤羅非魚”直接成了那家餐廳的招牌菜。他很快意識到，這裏麵潛在的商機，於是在心裏琢磨自己開一家雲南餐廳的可能性。
不過，彼時的趙晗沒有告訴任何人自己的想法，直到兩年後他對身邊親友宣布了這個決定，所有人都很吃驚：人大畢業，前途順遂，為什麽要去開餐廳？
契機在2008年底出現。後來成為創始人之一的朱海琴告訴趙晗，後海銀錠橋畔有座三層小樓要出租，他直覺判斷這是不可錯過的機會，很快拉來三位朋友，除了開過涼茶鋪又曾在谘詢公司供職的朱海琴，還有日後負責出海業務的堂哥呂誌韜以及自稱“代碼寫不好的廚子”好友戶峰陽。“雲海肴”就此誕生。雲是雲南的雲，海是後海的海，肴是美味佳肴的肴。
23歲的趙晗，幾乎是以背水一戰的心情踏上了創業這條路。他說服父母，拿出原本準備給他買房的30萬元充作啟動資金，但創業的艱辛遠超想象，光是餐廳裝修時電力增容就花了10萬元，完全是一筆意料之外的高昂支出。資金不足，幾人隻能修改裝修方案，親自上陣。
裝修隻是開始，開業後的那個冬天才真正難捱。那個冬天，餐廳每天的人流量不超過20人，每天虧損五六千元，最慘淡的一天進賬隻有900多元。賬上幾個合夥人湊出來的錢，很快花光了。壓力最大時，師弟劉勇到店裏找趙晗吃飯，趙晗一度很鬱悶也很泄氣：“要不我還是回去讀研究生？”
問題到底出在哪裏？幾個年輕人隻能從有限的客戶反饋裏找答案，最後排查了一通，菜品、門店風格、品牌定位都沒太大毛病，隻能從選址上做做文章了。客人不來，就得去人多的地方攬客。2010年，趙晗決定從他熟悉的地方入手，把目光鎖定在人大附近的中關村商圈，第二家雲海肴入駐了剛開業不久的歐美匯商場。
雲姐是雲海肴的老顧客，她記得，自己十多年前第一次得知北京有家昆明人開的雲南菜，還是在Gmail郵件組裏。後來，她從上海來到北京工作，才真正有機會去雲海肴看看。十年來她幾乎吃遍了北京所有的雲海肴分店。她在雲海肴和朋友聚會，也在這裏匆匆解決工作餐，那時，北京的雲南餐廳大多聚集在胡同深處，很難在成熟的商圈、寫字樓附近找到雲南菜，雲海肴成了最合適的選擇。
讓她堅定選擇雲海肴的，恰恰是趙晗第二次開店時認真考慮過的問題。商業地產的快速發展，聚集起周邊的商務人士、高校學生，有特色的餐廳隨之得益，雲海肴第二家店開業後不久就盈利了。
2014年，積累了足夠客群和口碑的雲海肴獲得了紅杉資本、聚霖資本的投資。趙晗和他的合夥人們加快了開店的速度，雲海肴迅速成為了連鎖化的雲南菜品牌。2019年，雲海肴在一線城市開出了超過100家的直營連鎖店。
十年過去了，雲姐從食客也變成了一家雲南餐廳老板。聊到雲海肴，她知道趙晗當年的創業條件比她要艱苦許多。
如今，得益於良好的物流鏈條，雲南菜已經不那麽受食材的限製，在新發地這樣的蔬菜批發市場，能輕而易舉地找到一批具有雲南特色的食材供應商。但趙晗當初要麵對的，是尚未搭建完全的供應鏈。這意味著真正能保住雲南食材特色的冷鏈物流、食品加工、品控標準，很可能都達不到想要的水平。
行業裏沒有先例，趙晗和他身後的雲海肴，就決定自己下場幹。
少有人知道的是，雲海肴最經典的菜品小鍋米線，經曆了多少困難才走出雲南。在雲南，米線常常是由酸漿工藝製作，口感順滑，卻不便運輸和保存。為了規模化地生產，雲海肴隻能采用幹漿米線的生產工藝，可是雲南能夠符合品控標準的幹漿米線生產商實在太少。
▲雲海肴最經典的菜品小鍋米線。圖 /大眾點評截圖
2016年，雲海肴投資了近千萬元在雲南建廠，又耗資百萬研發，保證了米線的生產質量。類似的故事在汽鍋雞和破酥包上也發生了，它們最後都和小鍋米線一樣，成為了雲海肴引以為傲的明星單品。
雲姐把如今北京的雲南餐廳分成了四類，分別是雲南小炒、火鍋、小吃和燒烤。其中，以雲海肴為首的連鎖餐廳，已經牢牢占據了雲南小炒這個類目，從北京到全國其他城市，知名度都是最高的。她認為，趙晗和雲海肴為雲南菜提供了一種能夠走出去的標準，把雲南菜的口味推廣到雲南之外，也為後來人提供了足夠豐富的經驗。
趙晗的事業是開拓性的。雲海肴的嚐試讓後來者看到，很難標準化複製的雲南菜，有了擴張和連鎖化運營的可能性。多年來的耕耘，也培養出了一大批雲南菜受眾，不管是小鍋米線、汽鍋雞，還是包漿豆腐、烤羅非魚，都跟著雲海肴走出了雲南，從小眾成為大眾熟知的食品、菜肴。如今，雲貴川bistro能在北京、上海開出一家又一家店，某種程度也正是站在了雲海肴等先行者的肩膀上。
一個行業的壓力，一個未竟的夢想
趙晗的朋友圈封麵上寫著一句話，“那些聽不見音樂的人，認為那些跳舞的人瘋了”，文字下是尼采的頭像。實際上，這是跨語言翻譯的經典誤傳，真正的原句來自亨利·柏格森。這位哲學家在另一本書中寫道：“生命存在的意義在於變化，而變化的意義在於成熟與自我創造。”
這也許是對趙晗創業經曆更恰如其分的概括。隻是，對於熟悉他的人來說，如今的變化太過突然。
趙晗離世後，“雲海肴”官方微博發布了一份訃告，來自雲海肴的另一位創始人、趙晗的創業夥伴朱海琴。她說：“我們和大家一樣悲痛萬分，過去幾年餐飲行業經曆了很多考驗，趙晗也一直承受壓力很大……我會帶著和趙晗的約定，努力把雲海肴做好，實現我們共同的理想。”
▲“雲海肴”官方微博轉發訃告。圖 /微博截圖
就像朱海琴所說，過去的幾年裏，雲海肴經曆了許多動蕩，趙晗也承受著巨大的壓力。
貫穿了整個夏天的外賣大戰，再一次改變了餐飲行業的格局。當平台的優惠券無差別地撒向消費者，那些標準化程度高、重視外賣平台運營、客單價低的品牌，在這次商戰中抓住了機會，例如庫迪咖啡、老鄉雞、農耕記等。
但像雲海肴這樣以正餐堂食為主的品牌，卻落了下風。2022年，雲海肴外賣總監杜祥宏曾對餐企老板內參介紹，雲海肴的客單基本上是70元左右的正餐。在外賣平台，點一頓雲海肴的外賣，也要大約30元。當客單價拉高，優惠券也失去了一些吸引力，更多的消費者流向了低價快餐。
盡管布局了外賣，還推出了十幾元的小份菜，但雲海肴100多家門店做的還是重資產的傳統餐飲模式，離不開線下的客流。絕大多數店麵沿襲了當年第二家店的成功經驗，開到了人流量大的購物中心裏，房租、水電、人力成本高。當線上的訂單搶走線下的生意，利潤無疑也會受到影響。
再往前一些，疫情期間，餐飲行業更是無差別地受到重創。雲海肴CEO朱海琴曾在新京報的采訪中說：“疫情發生之後，（營業額）迅速跌到了0，營業額基本上是沒了。”那幾年，雲海肴組織過多次自救，“斷腕求生”，包括但不限於關閉利潤不好的店麵；給員工找兼職，跟其他平台合作用工；做社群服務站，把食材通過社區團購銷售；上線外賣小程序等等。
或許正因如此，趙晗才在朋友圈轉發了那組令人揪心的數據。
毛大慶說，自己兩年前曾經跟趙晗聊過創業和公司經營，在那次對話中，他感受到了趙晗的幾重壓力：一個是他創辦雲海肴的理想，雲南菜的推廣，新中式新中餐的發展；第二個是疫情過程中，餐飲業都在麵臨的問題，房租居高不下，收入上不去，從盈利變虧損；第三是創業公司怎麽給投資人交代，怎麽退出——也就是上市。
困難重重。雲南菜本身使用的食材就相對小眾，種類也多，在全國搭建供應鏈的難度比火鍋、炸雞這些品類困難得多，這也就意味著，其他品類快速擴張千店、萬店的增長模式，並不適用於雲南菜。疫情和外賣大戰改變了消費者的習慣和行業慣例，對每一家還在線下做餐飲的企業都是考驗。至於如何上市，它建立在前兩個問題之上，門店數量、利潤率做不起來，上市更是天方夜譚。
▲雲南菜使用的食材小眾且種類多，給快速擴張帶來了更多困難。圖 /視覺中國
毛大慶也曾和趙晗討論過，餐飲企業可以做出海，在海外尋找上市的機會。雲海肴確實走上了這條路，這既是趙晗把雲南菜帶到世界各地的夢想，也是公司長遠發展的目標。
但這條路，也絕非坦途。2024年7月，新加坡衛生部收到171人因食用雲海肴提供的食物而患上腸胃炎的報告，其中60人住院治療。在聯合檢查中，後廚的蟑螂、削皮器和貨架的髒汙觸目驚心，從門店帶回的食品樣本也沒有通過食品安全檢測。除了受到處罰，這件事也在輿論場裏給了雲海肴重重一擊。
後來在法庭上，代表雲海肴出庭的呂誌韜，是趙晗的堂哥，也是他當年創業的合夥人，如今是雲海肴新加坡公司CEO，他在庭上表示，公司有意認罪。
雲海肴的困境，也是當下餐飲行業的一個縮影。狂飆突進的年代，大量餐飲企業拿到融資，開始資本化運作，尤其2021年，餐飲行業投融資熱度空前，全年共發生178筆投融資事件，披露交易金額超210億元。
但氣溫變化起來非常快，眼下大多數餐飲企業的經營形勢都很嚴峻，尤其那些擁抱過外部資本的創業者們，也必定多麵承壓。
毛大慶覺得，“這一批企業命都比較不好，想要上市，然後趕上疫情，財報惡化，然後出海去做，剛剛開始，時間不夠長，積累的數據也不夠，但是時間又很緊迫。所有這些事情都趕一塊了。”
無論周遭環境如何變化，對於理想，趙晗始終懷著熱切的心情。剛賺到一些錢時，趙晗就讓好友吳越幫他草擬遺囑，說他現在太有錢了，萬一哪天走了，要把錢全捐給支持雲南菜雄霸世界的基金。後來，吳越告訴他，這不符合繼承法，他才遺憾作罷。
人生的走向很難預測，但趙晗也有自己的應對心態。2016年一次受邀薦書，他選擇的是國學經典《金剛經》，推薦理由為：接受無常。
