20元西餐碾壓米其林？中國高端餐飲步入寒冬

上海西餐廳Ultraviolet 2017年榮獲米其林三星，成為上海第二間米其林三星餐廳。（米其林指南）

與從上海來新加坡的朋友聚餐，周末晚上的烏節路商場，好幾家餐館門口都大排長隊，等了半小時才入座。朋友感歎，上海餐飲業很久沒看見這副光景，就連一些過去要提前預約的米其林餐廳，現在都可以隨到隨吃。

2025年版上海米其林指南本周揭曉，共有145家餐廳上榜。作為餐飲業最高標杆之一，往年米其林指南發布後，上榜餐廳不是迅速漲價，就是一座難求。但上海西餐廳Ultraviolet（簡稱UV）蟬聯米其林三星的第二天，就宣布明年可能停業。

作為上海僅有的兩家米其林三星餐廳之一，UV自2012年開業以來，一直以天價菜單和極難預訂為人所知。餐廳基礎套餐就要4800元一位，特別套餐更可高達1萬元。加上每天僅接待10名客人，食客必須提前數月在官網蹲守，才能搶到名額。

UV將停業的消息在社媒傳開後，有食客發貼文稱，今年來頻頻收到餐廳發來的促銷信息，能撿漏的位置也越來越多，種種跡象表明生意已不如從前。

這並非今年第一家退出市場的高端餐飲品牌，這樣的情況也不隻發生在上海。連續三年上榜北京米其林指南的Opera Bombana今年4月倒閉，北京米其林一星素食餐廳山河萬朵9月停業。由米其林三星主廚坐鎮的法餐廳L’Atelier 18，今年1月剛亮相上海外灘，8月就關門跑路，還被員工曝光拖欠工資和公積金。

Opera BOMBANA餐廳承辦過高圓圓與趙又廷婚慶派對而備受矚目。（微博）

餐飲業平台紅餐大數據顯示，截至今年7月，上海人均消費500元以上的餐飲店數量比去年5月減少1400多家，跌幅超過50％。

為了在越來越卷的競爭中求存，不少高端餐廳開始放低身段。人均消費1800元的米其林二星餐廳一零貳小館推出498元套餐，人均1000元的新榮記推出398元套餐，米其林一星餐廳成隆行蟹王府的套餐更低至189元。

新榮記曾被指「收海鮮價」，引來熱議。

米芝蓮指南評價，新榮記把台州口味帶來香港。台州菜著重原汁原味，在烹煮過程中毫不添加任何醬料，僅以蔥、薑、蒜配合簡單調味料，帶出食材本身的味道。（新榮記Facebook專頁）

在整體經濟疲弱、企業嚴控成本，民間消費降級的大環境下，主打服務和環境等附加價值的高端餐飲，不僅直接受到商務宴請減少的衝擊，也不如過去那樣受中產群體追捧。

與高端餐飲的窘境形成對比的，是平價餐廳的蒸蒸日上。一道菜定價不超過20元的日本連鎖餐飲品牌薩莉亞（Saizeriya），是如今中國最賺錢的西餐廳。2024財年集團在上海、廣州和北京分公司一共擁有415家門店，比一年前多了42家，三地總營收同比增長27％，經營利潤增長33％。

薩莉亞好吃嗎？相較於“20元吃西餐”的超高性價比，味道似乎也沒有那麽重要。就連西餐連鎖巨頭必勝客都開始向薩莉亞看齊，推出同樣主打低價預製菜的子品牌“必勝客WOW”。

日本連鎖餐飲品牌薩莉亞（Saizeriya），是如今中國最賺錢的西餐廳。圖為薩莉亞在旺角開設區內首間分店。（示意圖，圖片來源：FB@薩莉亞意式餐廳-香港/Saizeriya HK）

當然，吃米其林還是吃薩莉亞，是個人選擇，並無高下之分。但高端餐飲是餐飲業的風向標，餐飲業又是消費市場的晴雨表。能支撐高端餐飲的市場，大眾餐飲往往更加繁榮，消費意願和消費能力更加強勁，反之亦然。

中國在2022年底取消防疫管控後，餐飲業去年迎來井噴式增長，複蘇速度顯著快於商品零售。但隨著消費降級大潮襲來，今年來餐飲收入增長迅速放緩，北京和上海等一線城市甚至出現下滑。

今年10月，中國社會消費品零售總額同比超預期增長4.8％，連續第二個月回升，但部分原因是今年“雙11”購物節比去年提早10天展開促銷。

若按消費類型分，10月商品零售同比增速上行1.7個百分點至5%。當月餐飲收入同比增速回升0.1個百分點至3.2%，連續第二個月低於商品零售增速，且差距進一步擴大。

中共中央財經委員會辦公室副主任韓文秀本周撰文提出，要充分發揮大國經濟縱深廣闊的優勢，堅持擴大內需這個戰略基點，釋放巨大而持久的經濟發展動能。他進一步提出，要增強消費對經濟增長的基礎性作用，加快完善“想消費、敢消費、能消費”的政策環境。

不過，本月初召開的中國全國人大常委會會議，雖然推出大手筆的10萬億元化債計劃，但側重於降低地方政府的債務風險，依然沒有像市場預期般為促消費撥出真金白銀。

中國消費者也不再迷信米其林、名人大師背書的標籤，讓過去半年來高檔餐廳接連倒閉。（微博）

當然，地方政府負債減輕後，才有餘力推動當地投資和消費。但這個傳導過程需要一段時間，難以立竿見影；而揚言要向中國商品加徵60％關稅的美國當選總統川普，明年1月就要上台。內憂尚未緩解，外患迫在眉睫，還有足夠時間留給中國提振內需、應對衝擊嗎？

市場下一個關注的政策窗口，是12月召開的中央經濟工作會議，但這場旨在為明年經濟目標和政策定調的會議，一般不會推出具體措施。瑞銀宏觀團隊預測，要到明年3月的全國人大會議，才會公布新一批措施，並在美國加徵關稅細節公布後進一步加碼。

希望到那時，中國餐飲市場不僅有薩莉亞，也還有米其林。