來成都吃吃嘛，管教人從上到下都巴適得板

“逛吃”。這兩個字幾乎概括了假日出行的全部，恰到好處地分配了上半身與下半身的工作——逛在其下腳不停步，吃其上嘴不得閑。吃好多逛幾圈可以減少脂肪堆積的負罪感，逛完再吃幾口，那是對自己步數達標的犒賞。逛吃逛吃，假日便這般充實又飽足地大圓滿了。

地分五方，食分五味，邁開腿南北走，各地便有各個不同的風味等待著尋味而來的唇舌。秋日貼膘兒，羔羊正肥，一碗羊雜割，湯白如雪，正是肥羊的膏腴熬進了湯裏，配上一壺山西太原的老醋，便是北方滋味。誰道是川菜盡是辣字當頭，偏有那老媽蹄花，在這熱辣滾燙的川蜀之地，端上了一碗清白川味。潮汕的肥鵝，浸飽了醇厚的秘製鹵水，切片上桌，與屋脊絢爛的嵌瓷與門楣精巧的石雕一起，在搖曳的燈籠下，蕩漾著令人垂涎的鄉味。

有滋有味，日複一日。熱辣滾燙的激情歲月，文火煲湯的尋常時日，有苦有甘，有酸有鹹。嚐過汗水酸辛的滋味，所以才期待假日放鬆的清甜。奔波勞碌時的廢寢忘食，隻盼著能品嚐收獲果實的甘美。即便是三界火宅，八苦灼身，但努力生活著的眾生，也要拿起一把串串兒，就著焚身之火，自烤自食，給自己加個餐。

生活有味，豈敢不嚐？

我第一次聽到“菊花開”這個詞，是在一家成都人開的冒菜店裏，這個詞給我留下的印象之深，就像在臀部安裝了一個火箭噴射器那樣刺激。作為一個土生土長的北方人，我從來沒有勇氣嚐試這一檔的辣度，因為我內心篤定，這一碗“菊花開”辣度的冒菜隻要一入口，恐怕帶來的刺激就猶如那句天津俗語所描述的那樣“顧嘴不顧腚”了。

辣雖然是種痛覺，但吃起來就是那麽讓人痛快，而成都的小吃，可以說當真是把辣用得出神入化。回想四年前的十一長假在成都的逛吃之旅，大汗淋漓而又快意滿足，還記得回程前的一晚，在錦裏附近吃的那家缽缽雞，豪邁地抓過一大把簽子，蘸上香光四溢的紅油，結賬時的價格讓我這個窮小子涕淚交流——當然，五分之四應該說是辣的結果。那種痛快的感覺，直到今天，隻要想起，我就會特意到菜市場去買一份夫妻肺片來回味一二。

隻是，北京的夫妻肺片裏居然真有肺片！

本文出自新京報·書評周刊2024年9月27日專題《有味》中的B04-05版。

B01「主題」有味

B04-B05「主題」成都 不止熱辣滾燙

B06-B07「主題」太原 吃的甚有頭腦

B08「文學」《每個人》 悲傷來源於不同人生的相遇

撰文｜江樹

盡管成都的建城史可追溯到先秦，距今超過2300年，但川菜曆史不過百餘年，時下的成都風味大都形成於清末以後，有著濃鬱的移民色彩。

漢晉和唐宋的古典川菜曾享有盛名，曆代文人多有吟詠，可惜隨四川在宋末和明末兩遭兵燹荼毒而銷聲匿跡。清初漢中到四川“彌望千裏，絕無人煙”，《蜀難敘略》說成都“絕無人跡十五六年，唯見草木充塞，麋鹿縱橫，凡市廛閭巷，官民居址，皆不可複識。”清政府組織的移民跨越康熙、雍正、乾隆三朝，來自湖廣、陝西、兩廣、江西、福建的底層移民遂成為川人主流。

川菜是官民合力的產物。1860年開業的正興園和1897年開業的聚豐園將魯菜、淮揚菜的精細和清淡基因注入到川菜的高端菜肴中；而清末官員丁寶楨、賀綸夔、周善培等官府家廚菜，又令川菜在形成期即呈現豐富的南北風味；當然，川菜的中流砥柱還是以花椒、辣椒為標誌的大量家常菜，成書於1909年的《成都通覽》列舉了113道家常便菜和21種街頭小吃，不少仍是今天成都餐飲食肆的當家主流。

《成都通覽》可謂清末成都百科全書，也是一部成都逛吃指南。

能與動輒兩三千年曆史的魯菜、粵菜、淮揚菜同列中國四大菜係，川菜的立足之本不是精工細作的高級菜肴，而是市井風味鮮明的平民美食。諸如擔擔麵、麻婆豆腐、夫妻肺片、小籠蒸牛肉等，都是肇始於街頭小吃的川菜代表，其平民底色也正是川菜的活力所在。

夫妻肺片

涼菜頭牌

作為今天川菜的涼菜頭牌，夫妻肺片最初叫盆盆肉，也稱牛肺片，是按片計價的街頭小吃。清末傅崇矩編著的《成都通覽》在七十二行現相圖中繪製了賣盆盆肉，小販將肉盆放在長凳一頭，盆中插有幾雙筷子供食客自用。盆盆肉又名“兩頭望”，開過餐館、又在上世紀50年代就任成都副市長的作家李劼人在小說《大波》中注釋，“體麵人要吃這種平民化的美味，必兩頭一望，不見熟人，方敢下著，故有此諢名。”

《成都通覽》中七十二行現相圖中的賣盆盆肉。

夫妻肺片的創始人是郭朝華、張田政夫婦，上世紀30年代在成都少城一帶推車沿街叫賣，之後在半邊橋開店而名動全川。夫妻肺片的食材是牛雜碎，有牛腿肉、牛心、牛舌、牛肚和牛頭皮，但唯獨沒有牛肺。李劼人說肺片本作“廢片”，是廢棄不用的牛雜碎之意；而潘前春在《少城漫話》中說本作“燴片”，郭朝華叫賣時，其中江縣口音“燴”“肺”同音，便有逗趣的學生用硬紙板寫上“夫妻肺片”掛在郭張夫婦的車上，結果以訛傳訛、弄假成真。

夫妻肺片中的牛肚。（作者攝）

牛肺片本是回民小吃。清代成都城內分為大城和少城，少城又叫滿城，專供清軍和旗人居住，漢人不得入內。滿人養尊處優卻人數偏少，所以統治者有意識在滿漢之間安插回民區作為緩衝帶，比如北京的牛街、西安的回民街，在成都則是皇城壩，都處於城區腹心地帶。

夫妻肺片中的牛頭皮。（為什麽在北京吃的夫妻肺片裏從來沒有見過它？）（作者攝）

作為回民區的皇城壩有清真寺，也有專門的屠宰場，有鮮牛肉也有煮貨。郭朝華每天早上要買20斤煮貨，處理幹淨後再次放入鹵水中慢煮兩小時入味，同時準備紅油和各種調味品。下午出攤後兩夫妻一個負責現場片肺片，一個負責招徠買主並以小錢記賬。

牛肺片既非郭張夫婦首創，食材和調料也不是獨家專供，能從眾多肺片小販的內卷中脫穎而出，除了原料挑剔外，關鍵點是兩人將涼拌菜慣用的大蔥段改為芹菜節。就靠這點小改動，時下的商業話術叫微創新，不經意間就造出一道傳奇川菜。

當下全世界的川菜館都能做夫妻肺片，但味道地道的寥寥無幾。夫妻肺片的底味靠鹵製，食材要先用香料和鹽醃製，再加入鹵水以武火轉文火慢鹵，鹵水除了香料配伍，還有醪糟汁和紅豆腐乳水。而醪糟和豆腐乳的風味像川酒一樣，與四川的微生物種群有直接關係，出省絕難複原。

夫妻肺片是川菜中的麻辣味型，但屬小麻小辣，不能讓花椒和紅油搶味。也不能加入蒜泥和白糖，蒜泥會增加辛辣，白糖則會掩蓋牛肉鮮香。

新政建立後，夫妻肺片經短暫的公私合營後被收歸國有，郭張夫婦一直在成都市飲食公司所屬的總府街夫妻肺片店擔任顧問到退休。1998年後，郭張的孫子又按家傳製法開店售賣肺片，但因沒有商標使用權而先後用“郭氏傳人夫妻廢片”和“老字號郭氏肺片”的店招。

老字號郭記肺片（究竟好不好吃請成都老友們在評論區給個意見）。（作者攝）

說起來兩脈夫妻肺片都是口傳麵授的嫡傳，但家傳的“老字號郭氏肺片”一直未能出圈。成都市民更願意排隊的，是上世紀80年代末才出現的黃傘肺片、雙眼井肺片、清真馬肺片和足拜子肺片，黃傘肺片和雙眼井肺片比夫妻肺片更重香辣，而馬肺片隻用清水煮透，不經鹵製入味，涼拌時才用鹵水和佐料調味，底味更清淡，調料比夫妻肺片多用了白糖和醬油，整體味道更厚。

其實，肺片最成都的吃法是夾在鍋魁中邊逛街邊吃，完全沒必要擔心不雅而“兩頭望”，成都人都是這麽吃大的。

甜水麵

猛人吃法

成都麵條中，甜水麵是個異類。

四川秋冬少有晴天，本地小麥筋力不足。成都雖然麵條偏軟，但在臊子（澆頭）上變化甚多。清末的《成都通覽》中收錄了9種麵條，2017年出版的《經典四川小吃—舒國重大師40年廚藝精髓》中收錄了27種，2005年出版的《四川民間小吃大觀》則收錄了310種，花樣層出不窮——麻婆豆腐麵、獨蒜鱉魚湯麵、蟹肉湯麵、三大菌麵、螃蟹鹵麵、資中兔子麵、武勝豬肝麵……凡能入饌，就能下麵。正如作家張豐在《成都的細節》中說成都麵條是“對臊子無止境的追求”。

而甜水麵卻反其道而行之，佐料不過是簡單的熟油辣椒、醬油、蒜泥、芝麻醬、香油和味精，麵條粗若筆杆，入口硬朗堅韌。無臊子而重筋道，形式和口感與其他成都麵條大相徑庭，簡直是個莽夫猛漢。

甜水麵在清末就已出現，《成都通覽》記載甜水麵“席館晨售，每碗十六文，太粗無味，挑擔者六文一碗。”上世紀40年代成都最有名的甜水麵是白雲寺的“擔擔甜水麵”。彼時在成都辦報的作家蕭軍感歎：“你們的甜水麵我不大了解，你們的麵中加紅醬油都是甜味，這在我吃過全國的麵食中，也是少見的。甜味中加上辣椒，這就更加獨特了，但是吃進口裏，卻很愛吃，好吃，有回味，別的地方沒有這樣的做法。”

微紀錄片《胡記甜水麵》，眠眠Dawn拍攝（甜水麵有這麽多種配料嗎？）。

甜水麵、涼麵、涼粉是成都小吃中的消夏三劍客，都是煮熟晾冷備用，客人點餐後再定碗調味即可。甜水麵的特點是綿彈韌口，如果是本地麵粉需要加鹽反複揉熟以增加筋力，麵條煮至斷生即撈起，三根即裝一碗。

甜水麵不直接加入白糖調味，甜味來自於複製紅醬油。這種醬油是加入了冰糖、八角、草蔻、香葉、薑片熬煮而成。而熟油辣椒則講究紅亮香辣，比普通成都麵條更辣。

微紀錄片《胡記甜水麵》，眠眠Dawn拍攝（紅油看著就很香）。

成都有如此粗獷的麵條，與1890年引進成都的黃包車有關，彼時黃包車夫盛行吃甜水麵，既便宜又扛餓。在相當長的時間段中，甜水麵是販夫走卒的代名詞，中上階層對甜水麵敬而遠之，想吃隻能讓人代買。

嗜吃甜水麵的食客很多，前文提到的蕭軍在1982年再赴成都時，75歲的老先生直奔麵館連吃三碗甜水麵，以致遲到了由他主持的座談會。

在高度分工的今天，甜水麵的特立獨行還在於必須有白案廚師手工擀麵分切，比使用機製麵門檻高得多，好技術才有好甜水麵。洞子口張涼粉、鍾水餃和小譚豆花的甜水麵自然是中華老字號水準，不過本地老饕更愛去雙楠的流水席，老成都味道還不用排隊。

肥腸粉

那一碗滿足感

肥腸粉大約是清末在成都出現的。上世紀80年代開業的白家高記肥腸粉和朱記肥腸粉均稱祖輩在清末即經營粉店。其中朱記肥腸粉創業人朱京山在清末習得製粉技術後，由老家通江遷徙到成都雙流城關開設朱記粉店，改革開放後再次開店由其子朱龍昌和孫輩經營。

1909年成書的《成都通覽》能側麵印證清末起源的說法，該書雖未直接記錄肥腸粉，但在二十二家著名店條目中，收錄了“科甲巷之肥腸”和“青石橋觀音閣之水粉”。

不過在清末和民國，肥腸粉更多應是遊販擺攤售賣，因為肥腸和水粉都屬廉價食材，買主多是購買力不強的普通市民，而挑擔遊販省卻了房租和大部分捐稅，價格往往不到店售的一半。1941年《華西晚報》登載的街邊小吃係列中，有肥腸粉攤子的白描漫畫，一口鍋、一張桌、四條長凳就是全部家當，一副扁擔就可挑走。

1941年的肥腸粉攤子。

肥腸粉主要吃水粉，不加肥腸即是白粉或酸辣粉。水粉通常是紅薯粉加水調成稀粉團，也可摻入豌豆粉和蠶豆粉增加亮度和口感，之後用特製的80孔粉瓢漏出流入沸水鍋中成為線粉，隨後挑入清水浸泡待用。紅薯在四川叫紅苕，清初隨移民成為四川的主要農作物，川中川北丘陵地區大麵積種植，蓬溪、西充一帶更被稱為苕國。四川人口能從清初的8萬人迅速增加到清末的2800萬人，紅苕居功至偉，如學者冉雲飛在2012版《Loney planet四川重慶》所言，四川人口暴增是“一種農作物的蝴蝶效應”。

或許是製作過於簡單，抑或同業水平相當，上世紀50年代將一眾小吃字號收歸國有的成都市飲食服務公司旗下並無肥腸粉。因此，在公有製主導的上世紀60年代和70年代，成都的肥腸粉近乎絕跡。

加有冒節子是高配肥腸粉。（作者攝）

肥腸粉的再次走紅是1985年。上世紀80年代初期成都出現個體工商戶，到1984年10月出台文件鼓勵集體經濟和個體經濟後，個體餐飲開始爆發。隨後青石橋相繼出現“複興肥腸粉”“青石橋肥腸粉”等一眾肥腸粉店，形成了青石橋肥腸粉美食街。青石橋肥腸粉講究肥腸軟而不爛、入味彈牙；粉絲勁道滑溜、不綿不斷；湯頭鮮而不膩、層次豐富；結子（小腸）熱燙適口、齒舌留香。麻辣肥腸粉除了特色辣椒油外，還加入了黃豆、芽菜和芹菜顆粒，白味肥腸粉則突出白胡椒之鮮和花椒之麻，是鹹鮮味的加強版。

能與青石橋肥腸粉分庭抗禮的，還有近郊雙流白家鎮的肥腸粉。白家鎮的肥腸粉多以老板姓氏為字號，比如“徐記白家肥腸粉”“何記白家肥腸粉”，家家都稱百年老店，也都號稱是白家肥腸粉正宗。白家肥腸粉的頭牌是“高記冒結肥腸粉”，1990年被成都市政府評為“成都名小吃。”，後改名為“白家高記肥腸粉”。

上世紀90年代是肥腸粉的全盛時代，彼時成都每個街區必有茶館，必有露天麻將，也必有配售軍屯鍋魁的肥腸粉店。在陰冷潮潤的成都冬天，還有什麽能比左手捏著鍋魁、右手在肥腸粉中用筷子夾起冒氣的豌豆尖更有滿足感呢？

老媽蹄花

夜店達人都是蹄花殺手

老媽蹄花就是雪豆燉豬蹄，像回鍋肉和麻婆豆腐一樣，是四川極其普通的家常菜。雪豆是雪山大豆的簡稱，即大芸豆，需要提前半天泡發，否則豬蹄燉得軟爛脫骨時，雪豆還堅硬硌牙。老媽蹄花的製作並不複雜，主要就是燉煮時間要足夠長，湯色奶白，肉皮軟爛成塊、一抿就化，蘸碟則用豆瓣剁細炒香，或麻辣或香辣，與豬蹄之豐腴相得益彰。

老媽蹄花成為雪豆燉豬蹄的代稱始於1993年，彼時JJ-Disco在人民公園側的祠堂街口剛剛開業，這是成都繼Mtown後的第二家大型迪吧。午夜JJ-Disco的酒客陸續離場，在意猶未盡中轉場到毗鄰的半邊橋街老媽蹄花。隻聽喊堂聲此起彼伏——“四個優秀的前蹄、三碗素椒一碗清湯……”夜店達人於是無縫切換為蹄花殺手。

繼JJ-Disco後，零點、卡卡都、玻璃屋、喀秋莎、二十一世紀、鑫磊、辣妹等大型迪吧相繼開業，成都夜生活步入夜店時代。越來越多的午夜潮人一定要吃些“鬼飲食”再回家，老媽蹄花就這樣成為成都夜生活的代名詞。

讓肥腸粉複興的青石橋和白家，有成都最大的水產品和禽肉批發市場，令肥腸粉多少帶了些市儈氣，而老媽蹄花則興於夜店，有著濃鬱的消費氣質，迅速站上成都消夜鄙視鏈的中上端。從1985年到1993年，從肥腸粉到老媽蹄花，不僅僅是價廉到物美的消費升級，也是勞碌到有閑的階級跨越。以老媽蹄花為標誌，成都進入夜生活勃興的消費時代。

雪豆燉蹄花。（作者攝）

此後數年，半邊橋至祠堂街一帶開有多家老媽蹄花，三洞橋的廖老媽也成為夜蹄花名店。除了始作俑的泡吧潮人，商人、白領、公務員、詩人、藝術家、大學生也成為老媽蹄花的忠實擁躉。

2018年，學者藍勇帶隊調查老媽蹄花的起源，此時成都已有易老媽、廖老媽、雷祖芳、郭氏正宗、丁太婆、張氏、一品、陳記等一眾老媽蹄花。各字號雖堅稱是正宗老媽蹄花，卻彼此相安無事，並無品牌之爭。

易老媽蹄花總店。（作者攝）

藍勇團隊的調查結果是雷祖芳、薑蹄花與胖媽陶是最早在半邊橋的老媽蹄花經營者。結論公布後業內波瀾不驚，各老媽蹄花字號依然自說自話，雷祖芳老媽蹄花和薑蹄花也未以此為賣點。大家都明白，成都人吃蹄花認味道，當下新生代潮人熱捧的明紅蹄花、月紅蹄花和胡老二蹄花根本不以“老媽”冠名，當然也就無所謂是不是正宗老媽蹄花。

不過，很多60後、70後、80後仍習慣去老媽蹄花消夜，借此憑吊那些遠去的背影。

缽缽雞

形散神不散

成都街頭隨便攔個路人采訪，十有八九會說缽缽雞來自樂山。這種說法也對也不對，缽缽雞之於成都，就像佛教之於西藏，既是外來的，也是本土的。

缽缽雞大麵積在成都出現是2005年之後，2008年開業的望平街四妹缽缽雞已有16年店史，可算當下成都開業最久的缽缽雞字號。四妹缽缽雞的店招除了標注“四川美食名片”外，還標注著“雨城名小吃”和“SINCE1999”。雨城指雅安，一個成都西南140公裏的地級市。

其實，16年店史的缽缽雞在大成都範圍根本排不上號，在成都所屬的邛崍市，隨處可見開業超過二三十年的奶湯麵館，這些麵館都以缽缽雞作為奶湯麵的標配。邛崍還有以“缽缽”冠名的老字號，比如“周缽缽”和“劉缽缽”。1916年“周飯店”在邛崍西街開業，老板周鬆林常頭頂陶缽沿街叫賣涼拌雞而被人稱為“周缽缽”。上世紀80年代，周鬆林的後人重起爐灶經營缽缽雞，1990年被成都市政府評為“成都名小吃”。

雖然奶湯麵與缽缽雞在邛崍是顯學，但在成都市區卻影響甚微。2005年後樂山缽缽雞在成都嶄露頭角，不過數年就遍及全市，成為成都人的小吃新寵。

成都街頭的缽缽雞攤子。

與邛崍缽缽雞相比，樂山缽缽雞的食材插有竹簽計數，其次除雞塊外還有其他葷素菜，再則減弱了麻辣，更突出香。簡而言之，邛崍缽缽雞是一道重口味的涼拌菜，而樂山缽缽雞是品種豐富的冷串串。前文提到的雅安四妹缽缽雞，可看作樂山缽缽雞的翻版，形式和味型都高度趨同。

其實樂山缽缽雞、邛崍缽缽雞、雅安缽缽雞都是當年的漢陽椒麻雞一脈相傳，而同樣在成都叱吒風雲的眾多棒棒雞字號，源頭也是漢陽椒麻雞。漢陽指眉山市青神縣的漢陽鎮，舊時叫漢陽壩，是樂山所轄的岷江水路碼頭。彼時漢陽壩的沿江沙地大片種植花生，本地土雞因經常下地偷吃花生而肉質緊實、油潤不柴。當地小販將雞肉做成椒麻味型的涼拌雞，切成均勻的雞片插上竹簽按根向過往客人出售，這就是漢陽椒麻雞。彼時有“嘉腐雅魚漢陽雞”一說，樂山別稱嘉州，嘉腐就是西壩豆腐，雅魚指雅安特產的丙穴魚，左思、杜甫曾寫詩讚頌，漢陽雞就是漢陽壩的椒麻雞，以皮彈肉嫩入味而睥睨成都樂山。

樂山缽缽雞。

時過境遷，成都到樂山早已路網密集，眾多水路碼頭凋敝多年，吃花生的漢陽雞不見蹤影空留傳說。今天缽缽雞的緊實口感，來自於煮熟後立刻放入冰水中冷激收皮。

此外，將煮雞的雞湯中加入調料和紅油兌成雞汁也是各家拌雞的不傳之秘。缽缽雞是將雞汁裝入缽中浸泡雞塊，棒棒雞則將雞汁裝入碗盤中浸泡雞片，除了食材切塊方式和品種多寡，缽缽雞和棒棒雞的製作沒有本質區別，都是那道百年來形散而神不散的漢陽椒麻雞。