罐車混裝亂象之外,食品添加劑濫用也成公開的秘密?

“一勺三花淡奶，純純的科技與狠活”，“一秒變白，湯鮮味美”。短視頻博主在視頻中揭露餐飲業“行業內幕”，聲稱“奶白色的高湯可以用三花淡奶調製而成”“靠增香膏衝調就可以製作科技高湯”。以食品添加劑製作餐品是否可以達到“以假亂真”的程度？商家濫用食品添加劑是否是行業公開的秘密？

依靠食品添加劑製作餐品可否“以假亂真”？

為了驗證視頻中的“添加劑菜譜”是否能達到“以假亂真”的效果，南大新傳的同學們針對其中“科技濃湯”係列展開了複現實驗。

實驗一 羊肉湯+淡奶

視頻博主提到“一勺三花淡奶”就可以將羊肉湯變成濃鬱的奶白色，還不影響羊肉湯的味道。對此，核真錄購買了視頻中出現的某品牌三花植脂淡奶，價格為9.8元/罐。隨後，選取南大仙林校區五食堂羊肉麵窗口的羊肉湯A1，以及學校附近某餐飲店羊肉湯A2作為基礎湯底。經詢問，羊肉湯A1與羊肉湯A2均為羊肉食材熬製，添加了常用調味料。通過觀察視頻中的大概用量和比例，核真錄分別向兩款湯各加入一湯匙三花淡奶，加了淡奶的羊肉湯被標記為A3和A4。

實驗組對各樣本進行聞嗅和品嚐。實驗要求從味道、顏色、口感三個方麵描述湯底，實驗結果如表所示。

通過上述實驗中，實驗組得出如下結論：添加三花淡奶，可以讓羊肉湯顏色更濃鬱，但對羊肉湯口味影響不大，不仔細對比感覺不出。

實驗二 開水+增香膏

實驗組選購了淘寶上銷量最高的增香膏“羊骨高湯”，仔細閱讀食品添加劑的使用須知，確定兩種配比方案：湯B1=1g羊骨膏+100g開水；湯B2=3g羊骨膏+100g開水。

實驗組對兩款湯底進行觀察與描述後，實驗結果如下:

通過上述實驗中，可得出如下結論：“增香膏+熱水”調製湯，從顏色、氣味和口感方麵均與市售羊肉湯有明顯不同。

通過采訪在某集團餐飲部門從事質量管理工作的陳啟文（化名），對於靠食品添加劑調製羊肉湯底的做法，她表示“在目前的工作中尚未發現這種情況，雖然無法排除這種可能，但是做到與真羊肉湯一樣的成色和味道，需要反複實驗找到最適合的配比，需要一定的成本和時間。”

國內餐飲業商家濫用食品添加劑是“行業內幕”？

不可否認，食品添加劑在提升食物口感和味道方麵起著不可忽視的作用。在餐飲行業中，食品添加劑的濫用是否是行業普遍現象？

浙江大學食品科學與工程專業的劉同學表示，市場存在濫用食品添加劑的行為，但我國對於食品添加劑的把控較為嚴格，安全監管力度大，商家違規使用食品添加劑風險大於利益。

通過檢索發現，超量使用食品添加劑的違法案件確實存在。僅山東省市場監督管理局2022年9月21日發布的食品不合格情況中，就包含4例食品添加劑超範圍超限量使用的問題。

山東省市場監督管理局關於17批次食品不合格情況的通告2022年第33期

陳啟文表示，大型餐飲企業對於添加劑的管理十分嚴格，非工藝必須不用，法律允許但管控風險大的不用，添加劑驗收、儲存、使用都有相應規定。她介紹說，在食品生產過程中，質監部門會進行不定時抽檢，包括理化檢驗。被抽到不合格，會依據食品安全法進行處罰，貨值不足一萬的，處5千元以上5萬元以下罰款；貨值一萬以上，處以貨值5倍以上10倍以下處罰。政府對於食品安全監管力度一直在加大，對於餐飲行業使用添加劑的要求也越來越嚴格，例如深圳市要求餐飲單位不能使用食品添加劑。

另外，我國對於食品添加劑的使用實行白名單製度，隻有在白名單內的添加劑才可以在指定品類中使用。添加劑的使用也有明確標準，添加劑使用規範GB2760中，明確指出了各類添加劑可使用的級別、最大使用量、功能等，內容詳盡。《食品安全法》第三十四條規定：禁止生產超範圍、超限量使用食品添加劑食品，禁止生產標注虛假生產日期、保質期、超過保質期的食品添加劑，禁止生產無包裝的食品添加劑，禁止生產腐敗變質、油脂酸敗、黴變生蟲、汙穢不潔、混有異物、摻假摻雜的食品添加劑。

食品添加劑的使用是我國食品監管部門的重點關注對象。查詢相關案例發現，2022年濰坊澳佳食品有限公司生產經營超範圍使用食品添加劑一案中，山東省市場監管局對澳佳食品作出沒收違法所456.1元人民幣，罰款85456.1元人民幣。在高強度的安全監管製度下，商家濫用食品添加劑風險大於利益，難以成為普遍現象。