入冬後，熏製的川味臘肉香腸又成為人們餐桌上的常見食物，這些香氣撲鼻、味道濃鬱的熏製肉品，讓人根本沒有辦法拒絕。最近，四川一市民劉先生（化名）在跑供應鏈要為貨架上一批臘肉香腸，他得到了一個此前都不知道的冷知識“煙熏液臘肉香腸”——目前市麵上有臘肉和香腸加了著色煙熏液或煙熏液香精模擬出來的煙熏色和煙熏味，並不是真正的煙熏。他將自己的發現與感受發上網，引發熱議和關注。
上遊新聞（報料郵箱baoliaosy@163.com）記者注意到，劉先生發帖吐槽並非個案，“液熏臘肉香腸也是科技狠活”一直是網絡熱點話題。四川一地“禁止私自煙熏臘肉”的話題討論也在網上熱了起來。雖然傳統煙熏習俗延續上千年，但隨著科技發展與環保意識增強，液熏法製品逐漸進入市場，不少網友評論：“不管是什麽科技狠活，跟真的煙熏比是不是還更健康點？”真相究竟如何？上遊新聞記者對此進行了調查。同時，專家提醒，在購買前一定要擦亮眼睛，選擇可靠品牌，不要被便宜或色澤好看所蒙蔽，謹防不法商家兜售低劣產品。
中間商：煙熏液製作臘肉香腸賣相更好
“我是準備在貨架上四川的臘肉和香腸，最近跑供應鏈獲得一個此前都不知道的冷知識。”12月3日，劉先生告訴上遊新聞記者：“模擬煙熏其實就是塗抹色素來偽造煙熏色，然後用塗抹、浸泡、注射等方式加入煙熏液香精，然後通過烘烤來獲得煙熏味，和真的煙熏很難分辨出來，臘肉香腸的賣相甚至會更好。”
劉先生把自己的發現發在網上，這個“煙熏與液熏臘肉香腸”的話題引發熱議，“臘肉香腸也有加工標準流程”“剛買的，價格便宜，有點擔心”，有網友感到疑惑：“不少烤肉都是刷一點就很香，不知道真的煙熏和科技的液熏，哪個更不健康。”
12月4日，上遊新聞記者在重慶主城區一些菜市場走訪看到，不少臘肉香腸都已擺上貨架，一名曾姓攤主告訴記者：“香腸臘肉屬於大眾喜歡的川味，色澤好看，肉質緊實，聞起來有熏香味，30元一斤還是挺實惠的。”對於如何辨別煙熏還是液熏，曾姓攤主表示：“這些臘肉香腸都包裝好的，看是看不出來。食品一直都檢查得很嚴格，賣出來的都是符合市場監管要求的。”
煙熏液廠：最貴800元/公斤含200餘種化學成分
上遊新聞記者以“煙熏液”“液熏”為關鍵詞，在國內最大第三方購物平台檢索看到，劉先生口中的“冷知識”煙熏液並非個例，不少熱銷國產煙熏液售價在20元/公斤以上。這些煙熏液均以“食品添加劑”“天然香料”“品質保障”為廣告標簽。
12月5日，山東一煙熏液生產企業銷售經理蔣女士告訴上遊新聞記者：“煙熏液有國產和進口兩種，國產的一般50多元/公斤，進口的最高800元/公斤。從環保要求和市場接受度出發，現在客戶熏製臘肉香腸有兩種工藝，要麽是單純用煙熏液加工，要麽煙熏與液熏工藝相結合使用。”記者從煙熏液產品使用說明書看到使用方法有直接混合法、浸漬法、塗抹法、噴淋法、注射法。產品特點包括不含3,4苯並芘，代替傳統的煙熏方法。
市場上售賣的香腸臘肉。上遊新聞記者 馮盛雍 攝
蔣女士強調：“煙熏液原料來自天然植物，製備過程中除去有害物質後提取的。液熏法有一點著色的功能，但是色澤偏淡，沒有真正煙熏的深褐色，不過在風味上都是一樣的。有些客戶為了賣相好，褐色深一些，就會通過短時間烘烤來獲得色澤。加工的工藝不同，煙熏液調配比例就不同。”
河南一家煙熏液生產企業銷售人員還給記者發來一篇官宣網文，文章介紹了煙熏液含有200餘種化學成分，有各種酚類、羰基化合物、有機酸等。其香味主要來源於酚類成分，眾多的化學成分相互作用，使煙熏液的煙熏香味濃鬱。
加工廠：使用哪種方法看工藝和客戶接受度
上遊新聞記者注意到，在煙熏液的產品宣傳中，還宣傳“煙熏口味濃鬱”且“增進食欲”，那麽臘肉香腸的加工企業是否使用煙熏液呢？
在四川經營臘肉香腸加工的王老板向上遊新聞記者解釋：“從產品賣相來看，煙熏與液熏法各有千秋，看廠家自己的加工工藝和用戶接受度了。我們這邊客戶都喜歡原汁原味的煙熏臘肉，產品出廠均價20多元/斤，據我所知這邊百分之八九十的加工廠都沒用煙熏液。比如說，煙熏後的臘肉香腸，金黃的色澤會深一點點，我們的客戶更能接受，更喜歡。相對來講，先用液熏再用煙熏生產出來的香腸臘肉，色澤看起來沒有完全煙熏出來的那麽純正，味道其實都差不多。”
網絡售賣的煙熏液。網絡截圖
上遊新聞記者從他展示的煙熏製品折頁看到，色澤：熏好的臘肉，表裏一致，煮熟切片後，透明發亮，色澤自然，黃裏透紅。配料：古法製作，匯聚多種香料，確保片片入味。
在成本方麵，王老板算了一筆賬，“菜市場一般香腸臘肉30元/斤，出廠均價20多元/斤，香腸臘肉的利潤還是可以的，至於用什麽樣的製作工藝，隻要消費者認可就行。”
食品專家：選擇有信譽和良好口碑的品牌
以食品安全為標準，香腸臘肉是液熏的好，還是煙熏的好呢？食品科學博士、西南大學食品科學學院教師陳嘉告訴上遊新聞記者：“從煙熏液廠家的產品檢驗檢測報告看，液熏法又稱為濕熏法或無煙熏法，它是利用煙熏材料幹餾生成的煙氣成分采用一定方法液化或者再加工形成的煙熏液，浸泡食品或噴塗食品表麵，以代替傳統的煙熏方法。工廠的生產設備通常具備良好的溫度和濕度控製功能，能更精確地控製溫度和濕度，更好地保持食材的營養成分和口感。而傳統的煙熏過程中，如果控製不當，往往會使食材過度熏烤、過度幹燥，導致營養價值的流失和口感的變差。”
陳老師強調：“土法煙熏，發煙燃料裏麵有可能混入塑料或其他有害廢物，而且不容易控製燃燒發煙條件，可能會產生更多有害物質，如苯並芘、多環芳烴等。而液熏法的煙熏液都是工廠生產，有更嚴格的條件控製和質量檢測；液熏法生產臘肉香腸的過程沒有明火或燃燒，因此沒有燃燒產生的有害化學物質和煙霧，相比土法煙熏更安全。但是，相對於傳統的煙熏可能會導致一些味道和色澤上的差異。這是因為液熏法與傳統煙熏相比，無燃燒炙烤過程，無法產生傳統煙熏特有的煙霧和燃燒產物帶來的味道和色澤。”
在如何正確選用臘肉香腸方麵，陳老師提醒消費者：“在購買前一定要擦亮眼睛，不要被便宜或色澤好看所蒙蔽，謹防不法商家兜售低劣產品。首先，選擇可靠品牌，選擇有信譽和良好口碑的品牌，這些品牌通常對產品質量和安全性有更高的標準和控製。其次，選擇在正規渠道、商店或超市購買，避免購買來路不明或沒有相關檢驗合格標簽的產品。第三，適量購買，確保在保質期內能吃完，避免過期和浪費。第四，妥善保存，在吃之前徹底加熱。”