地道風物
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在貴州嗦粉，是一種很奇妙的體驗。
貴州的米粉，是挑動食欲的一大利器。圖1攝影/陳慶全 圖2-4攝影/陳偉紅
就先從一碗羊肉粉吃起吧。白嫩彈滑的粉，清清爽爽地窩在熱氣騰騰的湯裏，羊的鮮味已經和瘋了一樣往鼻子裏鑽。一勺油辣椒澆進去，味蕾就被瞬間激活。米粉裹住了湯汁，吸溜吸溜地往嘴裏送，緊實的羊肉、脆韌的羊皮、清爽的泡菜在齒間次第爆開。不等你反應過來，一碗粉已經嗦得幹幹淨淨，連湯都忍不住喝光——
你以為是你在吃粉？分明是米粉在你猝不及防的時候就攻占了你。
誰能抵擋住一碗貴州粉的誘惑？攝影/陳偉紅
貴州的粉也真是多。隨便你站在哪座城市的街道上，不出100米，總能找到一家賣米粉的小攤或是小店。羊肉粉、牛肉粉、豬腳粉、辣雞粉、鵝肉粉、酸湯粉、粗粉、細粉、酸粉、切粉、剪粉、卷粉、米皮、米豆腐……無窮無盡的米粉好像在挑戰人類想象力的極限，每一種都把"美味"這個概念推上新的高度。
貴州米粉，一場米與辣的大冒險
先來聊一個看似簡單的問題：貴州，為何能擁有這麽多千變萬化、味美勾人的米粉？
答案仿佛就在嘴邊：因為貴州稻作文化曆史悠久，盛產稻米。
貴州稻魚鴨生態係統是全球重要農業文化遺產，圖片拍攝於加榜梯田。攝影/周睿曦
確實，早在2000多年前，先秦時期的且蘭國人便已開始在貴州的山地間播種稻米。世居此地的先民們進而在山間平緩的"壩子"中開辟田地，稻米成為了他們的主糧。時至今日，清早起床的貴州人在小推車上匆匆打包一份熱氣騰騰的糯米飯，都要感謝這段曆史的饋贈。
山間的壩子，是貴州重要的稻米產區，圖為萬峰林山間的稻田。攝影/李文博
然而，能在"地無三尺平"的貴州紮根的是耐寒又黏軟的糯米，要做米粉，卻是非有秈米不可的。這一條件，要到明清時期才能得到充分滿足——來自湖廣等地區的軍民大量湧入貴州，帶來了當地廣泛種植的秈稻。南北各地的移民則讓稻作與烹飪技術在黔地充分融合。自此，米粉誕生的土壤才算發育完全。
沉甸甸的稻穀記錄著沉甸甸的希望。攝影/楊秀勇
秈稻在貴州，很快從星星之火燃成了燎原之勢。不僅地勢平緩的綏陽、平壩與惠水成為稻米糧倉，萬峰林的壩子間也有成片的良田，產出著極佳的稻米，連綿起伏的大山上還有錯落的梯田。往黔東南腹地看一看，月亮山上環環相套的田埂中，魚鴨在翻滾的稻浪之間遊弋，儼然是人與米共築的神奇家園。
磨米為漿，攤蒸成粉，然後或揉搓、或壓片、或擠絲，千百種美妙的滋味，就從這最簡單的米香中綻放開來。
蒸汽氤氳，瑩白的米粉綻放出米香。攝影/吳學文
辣椒，則是貴州米粉無法被超越的秘訣之一。
《中國食辣史》中寫，貴州是中國最早把辣椒端上餐桌的地方。此地不產鹽，於是一接觸這種自美洲遠道而來的調味料就深深愛上。幾百年"以辣代鹽"的親密無間，讓貴州人運用起辣味來，就像一般人運用鹹味那樣出神入化、變幻無窮。
辣椒的火爆，是貴州人最熟悉的味道。攝影/夏功文
辣椒用熱油激發出香味，炸到表麵微焦，趁著高溫臼碎，香辣還在飛濺，就泡進滋潤的油裏，把誘人的滋味盡數封存，就成了油辣椒。拌粉最好，澆在羊肉粉上更絕，紅潤潤地滲進肉的纖維裏，鮮美瞬間就提升了幾個檔次。
把辣椒埋進柴火灶的熱灰裏，烘得焦黑幹脆，散發出奇特的炭火香味時，碾碎，這是糊辣椒。它的辣味並不激烈，但是渾厚又火熱。牛肉粉裏撒一點，入口隻覺得焦香，下咽，溫度就一點點升高，直到順著毛孔發散出來，不知不覺就出了一場痛快淋漓的大汗。
向左滑動，圖1: 加冰糖一起搗的糟辣椒。攝影/夏功文。圖2: 辣椒油，豐簡由人。攝影/陳偉紅。圖3: 藏在各家米粉店內的糊辣椒。攝影/陳偉紅
八九月份辣椒收成時，貴州人便家家戶戶都端出用木頭或熟膠做成的厚實大盆，把幾十斤辣椒連同薑蒜、草果一同倒進去剁碎，加鹽加糖，封存發酵，製成糟辣椒。它在香辣之外，更有一種醇厚的味道，用來炒菜是極好的，直接用做蘸水也是絕佳。吃酸湯粉時配上一點，發酵的豐富香味疊加在一起，絕難忘懷。
綿厚的米皮點染著紅辣椒油，最為誘人。攝影/陳偉紅
是的，辣椒是調味的靈魂。
黔地有千萬種米粉，自然不是每一種都辣。或者說，正是因為這裏人人懂辣，辣的尺度才格外寬容靈活。粉麵館裏，常備著油辣椒與糊辣椒，每家店鋪還各有製辣椒的秘方。食客自由地探索、搭配，仿佛踏進了一個辣味的迷宮，每向前一步都是新奇的體驗。更不必提在辣味的統領下，還有木薑子、折耳根、芫荽……種種叫人又愛又怕的香草，在那一勺米粉的湯汁或拌料中奇異交融。豐富多變，才是獨一無二的貴州味道。
六盤水羊肉粉紅油重，一把香菜是標配。攝影/陳慶全
四大流派羊肉粉，哪種最讓你動心？
米粉清潤，辣椒滾燙，但最能無差別收服所有食客的腸胃的，還是那一口肥瘦得宜、香味四溢的肉——
羊肉，總是貴州米粉江湖中最耀眼的存在。
薄薄的羊肉片，卻有筋道肥厚的口感。攝影/陳慶全
貴州人吃羊，最愛的是放養的山羊。山高，水清，草鮮，羊從小就長在這山野氣息十足的環境裏，飲的是甘泉，食的是藥草，還能自由奔跑跳躍，自然肉質緊實，雖然不比綿羊肉軟嫩，卻更有一番鮮美。最妙的是帶皮吃，讓貼皮的肥油緊緊裹著瘦肉，還能一嚐羊皮的韌勁，越嚼回味越足。
到貴州吃羊，一定會迷上羊皮那脆脆的嚼勁。攝影/陳偉紅
羊肉+米粉，強強聯合，足以傲視天下。在貴州，羊肉粉又可分為遵義、水城、興義、金沙四大流派，每一種都有獨特的風情。
原湯鮮辣遵義粉
遵義蝦子鎮，全國最大的辣椒集散地。遵義本地盛產朝天椒，畢節的皺椒、六盤水的牛場辣椒、細長卻也肥厚的花溪辣椒還有從四川、湖南翻山越嶺而來的各色青紅辣椒匯成了海洋。這的羊肉粉卻不以辣而著名，原湯的鮮美才是"蝦子羊肉粉"自信的本錢。
向左滑動，遵義羊肉粉的湯由羊骨頭和中藥包熬製而成。攝影/陳偉紅
鮮羊肉，僅僅慢火燉煮是不夠的，還得撈出來用石板壓製，把入了味的羊肉壓得緊實有韌勁兒，切片後才有結實的口感。
粉，要在羊肉原湯裏燙熟，雪白的粉顫動著羊油的肥美。碼上肉片，撒上蒜苗、蔥花與香菜末，一勺羊湯澆上，好像打開了嗅覺的開關，撲鼻的鮮味蒸騰起來。端起碗來先喝上幾口，熱騰騰的香味就浸潤了五髒六腑。
遵義羊肉粉，一個字，鮮！攝影/陳偉紅
然後才輪到辣椒出場。桌上一排壇壇罐罐，老饕早就習慣了自己動手。糊辣椒撒出煙火味，油辣椒則激發出獨屬於脂肪的肥美，花椒麵、醬油乃至鹽，都可以由食客自己決定用量。這碗原汁原味的羊肉粉好似萬花筒，每個食客都能享用獨一無二的風光。
糊辣椒灑下炭火香味。攝影/陳偉紅
濃香油辣水城粉
相比常以素淨麵目示人的遵義羊肉粉，六盤水的羊肉粉，形象就要濃豔許多。
六盤水的羊肉粉，紅油厚重，香辣動人。攝影/陳慶全
厚厚的一層紅油，是水城粉最常見的出場造型。倒不是水城人不尊重食客自由選擇的權利，隻因"涼都"寒氣重，多放油辣椒才能吃得火熱、吃得痛快。奔跑在高山上的矮腳黑山羊也著實肥油厚重、鮮膻味濃，與重口味更搭。水城的糊辣椒，顆粒也比別處的更大，不僅炭火味足，辣味也更生猛。嗦一口粉，啃一口蒜，去腥解膩，鮮辣過癮。
這樣一碗熱乎乎的羊肉粉，吃完了能驅散一整個冬天的寒氣。攝影/陳慶全
油汪汪的香味在嘴裏激蕩之後，少不了用酸菜洗洗嘴巴。清爽的泡菜，脆，酸，微甜，一口咬斷，滿口生津。此時再嗦一口粉，便又像第一口一樣新鮮誘人。
清新醬香興義粉
在貴州這麽多種羊肉粉裏，興義粉是畫風比較獨特的。大概是因為興義地處黔、滇、桂三省交界，這裏的飲食習慣受雲南影響極深，口味上格外有幾分清新的色彩。
細溜溜的興義米粉，長得秀氣，味道卻不單薄。攝影/陳慶全
單從"粉"上就能看出來——這兒的粉，白嫩嫩、細溜溜的，看起來很像雲南的米線。但不要以為細粉就沒有嚼勁，興義萬峰林的大米稻香濃、有韌性，做出粉來也彈牙得很，掛得住汁水，更為入味。
再看看碗裏，色彩也比別處豐富。微紅的是湯，雪白的是粉，羊肉片切得薄薄的，幾乎半透明，旁邊則是一塊塊深紅的血旺。淺粉的泡蘿卜，切得和水果粒一樣，扣進碗裏，頓時有了幾分脆生生的鮮嫩。碧綠的香菜之外，偶爾還會點綴幾枚薄荷，清涼中和了肉的油膩，光是看一看就讓人心情大好。
金紅的醬料，是興義羊肉粉的靈魂。攝影/飯火花
最特別的是那一勺秘製的醬汁。興義製醬傳承久遠，相傳還與偏安此地的南明小朝廷頗有淵源——這勺醬裏都包含什麽，可是每家店的不傳之秘。主料大抵是豆類，其中還有雞樅菌外加十幾味藥材。醬汁混入羊湯，金紅的色彩就浮了上來，碗中也飄起異香，與微麻的花椒香味糾纏在一起，是種頗具魔幻感的味覺體驗。
嗦一口興義羊肉粉，厚重又豐富的口味一定讓你印象深刻。攝影/陳慶全
匠心獨運金沙粉
各路羊肉粉中，論起曆史悠久、滋味地道，金沙羊肉粉可排在前列。
據傳，早在清朝中葉，金沙沙土鎮就有人開起第一家羊肉粉店。這裏地勢平坦，又近山川，居民早就掌握了散養山羊的訣竅，又用二百多年的時間細細打磨，直把烹飪羊肉的手藝練到"增一分則太長，減一分則太短"的境界。
金沙羊肉粉，是很經典的味覺記憶。攝影/陳偉紅
烹羊湯，每家都有自己秘製的料包，以甘鬆、草果、砂仁、白芷、茴香、陳皮、丁香等十餘味香料慢熬入味。製油辣椒，要選畢節的大方皺椒，肉厚微甜，香而不辣，還要以羊肉、芝麻炒製，油汪汪的，香得人從心底生出能量超標的罪惡感。
喀斯特省，還有多少神奇的米粉？
貴州被群山環抱，味道卻並不封閉。
安順裹卷，輕巧可愛。攝影/陳偉紅
酸辣，是貴州味道的底色，崇山峻嶺中豐富的物產又讓黔菜變化無窮、充滿野趣。抗日戰爭時期的貴州是大後方，無論華北、東北，還是老廣、江淮，都有無數學者、商人與軍人來到此地，也讓八方味道齊聚貴陽。更不要提安順自古便是交通樞紐，挑剔的食客早讓無數美食生發流變、百煉成鋼。多山的地貌打散了飲食分區，參差錯落中更顯風味多變——這從豐富的米粉中也可見一斑。
貴州物產何其多，粉裏的寶貝就更豐富了。製圖/魚一條
牛肉粉，也是貴州米粉中很出圈的存在。安順的牛肉粉，"紅燒牛肉"是美味的靈魂。上好的黃牛肉燉得又酥又爛，紅油辣子澆上去，伴著生薑與大料的香味暖透人的心窩子。貴陽的花溪牛肉粉素淨許多，清湯鹵牛肉與黃燜並重，湯底卻加了牛油，粘稠，乳黃，不必重辣，吃的就是沉甸甸的油脂香。
貴陽牛肉粉，看著素淨，卻有十足的牛油脂肪。攝影/陳偉紅
牛羊雖好，古時卻是金貴的生產工具與祭祀用品，豬肉在餐桌上出現的頻率則要高上許多。貴陽青岩的鹵豬腳就很出名，整個放進粉裏，肥糯糯、顫巍巍的豬皮襯著清亮亮的湯，每一口都是膠原蛋白爆棚的快樂。把豬腳切開，就可以稱作"蹄花"，脂肪與湯汁交融之間，更有入口即化的綿軟。
肥糯糯的豬腳，配著粉吃是能量爆炸的開心。攝影/陳偉紅
豬腸與豬血構成的"腸旺"，也是米粉的黃金搭檔。如今人們常吃以雞蛋麵製成的"腸旺麵"，但民國時期出版的《黔味說略》中卻盛讚"腸旺粉"，稱"黔人嗜之者尤眾"。粉筋道，血嫩爽，腸肥腴，油辣椒裏又添了奇香的豬油，確實讓人回味無窮。
肥、嫩、彈、滑的腸旺粉。攝影/陳偉紅
聊過"腸旺"與豬油，"脆哨"便不能不提。在貴州，"哨子"大抵是"臊子"的諧音，粉麵的澆頭都可以稱作哨，但"脆哨"毫無疑問指的是豬油渣。純肥肉切丁，翻炒煉油，等油出到七八分時，加上甜酒釀回炒，炸脆起殼時還要以白酒與砂糖調味，這樣複雜的工序讓"脆哨"完全擺脫了豬油下腳料的地位，成為飲食中的主角。"脆哨"之外，又有五花肉炸成的"軟哨"，純瘦肉炸成的"精哨"，無論哪種都是貴州人心尖尖上的美味。
誰能拒絕一口油汪汪甜絲絲的脆哨？攝影/陳偉紅
脆哨，無論加在哪種粉裏都很好吃，但為了不讓湯汁破壞香脆的口感，還是"幹拌"最為合宜。貴陽人最愛的老素粉，輕易不加肉，要加肉，必然把脆哨作為首選。這種拌粉的主料是酸粉，長得格外白胖短粗，沒有明顯的酸味，卻有發酵過的米香。掛上紅油，撒入香菜、黃豆、酸蘿卜，還有靈魂脆哨，一嗦入口，多種配料在彈潤的米粉之間輪番出場，每一口都有驚喜。
貴陽老素粉是用略粗的酸粉做的。攝影/陳偉紅
辣子雞，用來拌粉同樣絕佳。貴州的辣子雞與川、湘不同，不是用幹辣椒炸製雞丁，而是用口感獨特的"糍粑辣椒"與雞肉同炒。所謂"糍粑辣椒"，就是把辣椒與仔薑、蒜瓣一同搗碎至黏黏糯糯，炒雞丁時能與雞肉充分交融，辣而不猛，回味也就格外長了。家常做上一頓，拌粉能吃三五天。
辣雞粉，吃多少頓都不會膩。攝影/陳偉紅
往黔東南看去，米粉的口味更加豐富。凱裏的砂鍋酸湯粉，最能體現貴州飲食的特色——且辣且酸，勁爽可口。這裏的酸湯分為"白酸"與"紅酸"兩種，白酸是米發酵而成的，紅酸用的則是番茄，尤其以野生野長的"毛辣果"小番茄最為地道。酸湯粉裏不必加太多調料，因為默認吃法是要配上一碟蘸水，糊辣椒、折耳根、木薑油，奇異的香味在酸湯裏激蕩，別擔心吃不慣，最多吃上兩口就會上癮。
酸爽可口的湯，配上筋道彈牙的粉，實在讓人上癮。攝影/陳偉紅
從米粉形態上說，前麵提到的都是圓滾滾的細長粉條，貴州米粉的花樣又不止於此。
在遵義，人們習慣吃上一碗紅油米皮，是厚厚的寬粉形態，很有漢中米皮的風采，吃下去也是一樣沉甸甸的飽腹實在。剪粉則要輕盈很多，薄薄的米皮皺巴巴堆疊在一起，剪成幾段，要不是香辣的紅油惹眼，幾乎讓人疑心看到了廣東的腸粉。
向左滑動，圖1: 遵義米皮。圖2: 剪粉。攝影/陳偉紅
當然，腸粉有餡兒，最好還是用卷粉來類比。安順的小裹卷，方片狀的米皮裹上豆芽、酸蘿卜、酥黃豆、折耳根，澆一勺黴豆腐水，一口一個，夏天吃起來最為清爽。榕江的卷粉卻要用扇形的米皮卷上肉沫、萵筍、香菇，成為一道熱騰騰的能量主食。
向左滑動，圖1-2：安順夜市上的裹卷。攝影/陳偉紅
是什麽支撐了鮮活的米粉王國？
貴州的城市，就如同西南的許多地區一樣，有一張晝夜不息的時間表：淩晨三四點鍾，夜市的喧囂剛剛歸於靜默，早餐鋪子就又紛紛開了張。清晨嗦粉，深夜嗦粉，龐大的米粉王國背後，是由食品工業構成的繁盛骨骼。
現代化生產線上的速食米粉。攝影/陳偉紅
米粉，講究新鮮。最古早的做法是店家自磨自蒸，直到今天，還能偶爾在小縣城看到小電機帶動石磨，碾動著白花花的米漿。市鎮周邊，米粉加工廠更加繁忙。酸粉不能過夜，當天的用料就要淩晨2-4點生產出來，濕粉略好一些，幹粉能儲存更久，但同樣要連夜生產，天不亮就開始運輸。早市的攤位上，各種米粉堆疊成山，是一夜辛勞的明證。
米粉，在清晨的市場上等待精彩的一天。攝影/陳偉紅
要喂飽城市中食客們一張張挑剔的嘴依然十分不易，想讓米粉走出大山，則需要更多努力。生產規模要大，生產效率要高，食材要新鮮，口味要標準。南山婆、貴鳳凰、黃果樹三碗粉……一個個米粉品牌各出絕招。每一條數字化生產線上，都有每年幾千噸的米粉噴湧而出。它們就像龐大的造血機器，不僅支撐著米粉王國的生機，更把貴州味道源源不斷地運向大山之外。
生產線，速食米粉整裝待發。攝影/陳偉紅
從前，貴州的遊子苦於鄉愁，遠離故土便吃不到那一碗能安撫腸胃的妥帖的粉。如今網購已足夠方便，大城市的街頭更不缺貴州米粉的門店。自家鄉空運而來的鮮粉，佐上原汁原味的黔味食材，不僅安慰了孤寂的遊子之心，更讓許許多多從未踏足貴州土地的食客愛上了這種獨一無二的鮮美。
米粉就是貴州生活的一部分。攝影/陳慶全
想體味嗦粉的快樂，我建議你來貴州，但或許你又不必真的來貴州——看吧，縱使隔著千山萬水，貴州的一萬種米粉已經浩浩蕩蕩地向你奔來。
快來吃一碗米粉吧！攝影/陳慶全