光盤行動的主場不僅是餐廳。" 某大型航空公司，配至飛機上最終扔掉的餐食，保守估計每年也要上億元。" 中國航空運輸協會航空食品分會執委劉誌強向時代周報記者披露。
國際航空運輸協會（IATA）2019 年的研究數據表明，整年度的航空公司剩食浪費高達 570 萬噸。按《中國居民平衡膳食寶塔》（2022）上的數字累積計算，每人大約每天吃一公斤到兩公斤之間的食物，570 萬噸大約可以給一個人吃上 156 萬年。
航空餐食標準要遠高於普通食品，加工（必要的熟化殺菌除外）、儲存、運輸乃至食用前各環節均需低溫環境，原料要符合國家 QS 準入製度，供應商要提供相關合格證明。旅客如在飛行過程中因航空餐食出現問題，急救措施受限，或將引發生命危險。
基於此，航空餐食的進入門檻高，難以實現完全市場化競爭。多年來，航空餐食口感備受旅客詬病。近年，航空市場不振，航空公司為控製成本，餐食口感仍在下滑。據上市的航空公司年報，國內主要的航空公司的機供品（含餐食）成本占營業成本比例都在下降。
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" 以前飛機至少還給配兩盒食品，包括主食和各種小食；現在就給一個燒餅加肉。" 一位旅客在評價國內某頭部航空公司的餐食時，對時代周報記者抱怨。
如今，這些可能會被一家叫吉雲天廚的公司打破，創始人之一的袁兵兵將吉雲天廚的商業模式總結為 " 航班上的美團外賣 "，簡言之就是航班點餐。輕食、焗飯、帕尼尼……旅客可自主點餐，選擇更為豐富。航空公司也可以節省餐食成本，這有助於降低機票價格、提高其他項目的服務水平。
袁兵兵對航空餐食有自己的規劃，" 可能還不完善，但我想嚐試打破封閉格局。" 吉雲天廚從優化旅客用餐體驗入手，利用 " 互聯網技術平台 + 傳統航空配餐 " 模式，推出自主點餐服務，讓旅客根據自身需求，預定餐食。
" 首次體驗天津航海口出港航班點餐服務，墨西哥雞肉卷加紅茶，出行個性化服務體驗。" 一位航空業內人士在朋友圈這樣分享自己的點餐感受。
成立不到一年，吉雲天廚已和多家航空公司合作，包括首都航空、桂林航空、祥鵬航空、湖南航空在內的 8 家航空公司，它們已將這一新模式帶入客艙。
浪費成災
" 除了水果，其他真的是碰一口就不想繼續第二口 "" 第一次吃這麽敷衍的飛機餐，漢堡胚還是糊的 "" 飛機餐真的難吃 " ……旅客的類似吐槽不絕於耳，充斥網絡。
航空餐食多為冷鏈餐、冷凍鏈餐，所以口感難以提升。冷鏈餐包括大眾所熟識的雞肉飯、牛肉麵等，這些餐食產出後放置在 5 ℃冷藏庫中，航班起飛前 2 小時裝車出庫，配送裝機，加熱後即可食用。國內部分機場和航空公司也為旅客提供冷凍鏈餐食，即由社會化的生產單位生產，儲藏在 -18 ℃至 -32 ℃冷凍庫。餐食經冷鏈運輸至機場航食企業，解凍後由航食企業配送上航班，也是加熱即食。
時代周報記者調查了解到，冷鏈餐成本約 20 元 / 份，冷凍鏈餐成本約 5 元 / 份。而如今也有業內人士建議，在航班上使用常溫鏈食品，即充上氮氣可常溫保存 12 個月的食品，成本 7-8 元 / 份，食用口感更差。
除了口感差，航空餐食浪費難以禁絕也有客觀原因。為滿足旅客需求，機組會超配餐食；航班延誤超過 4 小時，已運上飛機的食物或也要被處理掉。
據《航空食品安全規範》，飛機餐保質期以小時計算，從製作完畢到旅客吃下，熱食不超過 36 小時，冷餐不得超過 24 小時。一趟航班抵達後，即使沒有發放的餐食也要銷毀。
為節約成本、減少浪費，航空公司沒少在航空餐食上下功夫。時代周報記者調查發現，除推出不提供餐食的廉價機票外，還有不少航空公司在乘客預定機票後，增加了餐食可選項，即不要餐食可兌換裏程。
" 點餐可以作為解決上述問題的方式之一。" 在袁兵兵看來，點餐模式能讓乘客減少被動選擇，吃上自己想吃的可口餐食，從而減少浪費。
吉雲天廚與多位知名大廚簽約，邀請他們參與菜品研發。每一家與吉雲天廚簽約的航食企業都要提供 5 種可供乘客自主選擇的餐食。" 我們收集過旅客的反饋，點了餐的旅客，都反饋比他曾經吃過的餐食要好吃。" 袁兵兵說。
吉雲天廚的餐食價格集中在 35 元 -55 元之間。" 定價主要參考了航食企業的生產製作成本，以及航站樓餐食的價格。目前看，旅客接受程度還可以。" 袁兵兵提供的數據顯示，吉雲天廚的點餐量每月都在增長，輕食最受旅客歡迎。
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以服務分成為主要盈利模式的旅遊 OTA 平台，對此也興趣濃厚。" 我們和航班管家、航旅縱橫、去哪兒旅行等都簽約了，旅客可以在購買機票時自行點餐。" 袁兵兵介紹到。
這種點餐，還可以給 OTA 平台進行分成。如果形成一定的規模後，對於 OTA 平台也是一筆額外的收益。" 我們剛上線的時候，後台一個星期連一單都沒有，隨著我們跟各個 OTA 的簽約，後台每天、每個月都在增長。" 袁兵兵談到。
航食企業不 " 背鍋 "?
航空餐食口感差和成本控製密不可分。" 可以說，航食幾乎是整個航程中，唯一可以壓縮的成本。" 劉誌強向時代周報記者指出。
航油、起降費、維修費等成本難以壓縮，航空餐食的成本更可控。另外，隨著廉航的逐漸流行，也可以看出，壓縮餐食甚至取消餐食，也是旅客逐漸能夠接受的壓縮成本的方式。
在外界看來，航食企業似乎是壟斷性企業。但比起航油這些企業，航食企業幾乎沒有對航空公司的議價能力。" 而且幾大航空公司也在不斷推出低價機票，航食更是說坎掉就砍掉了。" 劉誌強表示，" 航空公司壓縮餐食成本，讓航食企業的日子越來越不好過。這條賽道早就不是朝陽產業了，航食企業想要活下去就要求變。"
據某業內人士對時代周報記者透露，今年某大型航空公司關於航食的招標，已從 2019 年的 20 元 / 份，降至 7-8 元 / 份。
時代周報記者查詢資料發現，我國的航空餐食業起步於 1980 年，已經曆了幾十年的發展。國內航空餐僅有幾個來源：航空公司旗下的配餐公司、機場旗下的配餐公司、不依托航空公司及機場獨立存在的配餐公司。
一般來說，去程階段的航空餐由航空公司自身配備。為保證餐食新鮮和質量，回程則訂購降落站或第三方公司提供的航空餐。倘若航食企業開出的價格足夠有吸引力，航空公司也會將餐食服務完全外包。
這被業內人士稱之為對配模式，對配模式造成航空公司的航食價格相互牽製，因此難以明顯漲價。航空公司為控製成本，報價常年不變；航食企業為獲得訂單，也隻能薄利多銷。國內航空配餐市場就像是航空公司大食堂，難言盈利。
" 航班點餐有利於航食企業開發第二增長曲線。" 袁兵兵解釋，航食安全標準不能降低，所以外界參與進來形成市場化競爭暫時很難。但是可以通過點餐模式挖掘現有航食企業的潛力，促使他們自身的轉型。"
袁兵兵介紹，這種新增的業務並不會增加航食企業過多的成本。" 我所研發的航食菜單，隻需要在航食企業原有的食材基礎上，做出一些創新和變化。例如，輕食類餐食，航食企業就隻需要將原本就有的水果、蔬菜、蝦、雞肉、牛肉等食材利用起來。"
在袁兵兵看來，這種模式在采購環節和運輸環節都沒有增加成本，還可以分潤，航食企業的接受程度較高。
行業 " 先行者 "
值得注意的是，正是航食賽道的封閉性，給袁兵兵的事業帶來天然的 " 護城河 "。" 談不上是藍海，到現在為止，甚至還沒出現競爭的同行。" 袁兵兵對時代周報記者坦言。
自 2022 年 7 月上線以來，吉雲天廚的點餐係統已簽約了 20 家航食企業、8 家航空公司、6 家在線平台。據中國航空運輸協會航空食品分會的統計，截至 2022 年，中國有 140 餘家航空配餐企業，254 個公共運輸機場。這意味著，吉雲天廚的簽約進程僅進行到十分之一。
如此龐大的 " 內部 " 網絡，再加之行業標準高，外行人難以進入。袁兵兵是民航業老兵，大學畢業後在民航業工作近 30 年。對行業的了解以及豐富的人脈，都是袁兵兵的優勢。" 或許之前這個事情也有人想過，但是做並且做好太難了。" 袁兵兵坦言。
" 這是一個漫長的過程，需要足夠耐心。" 袁兵兵表示，理想情況下，預計需要至少 3 年才能完成所有與航食企業、航空公司的簽約。" 之所以這麽久，是因為要跟每家當地的航空公司、航食企業單獨簽約，而非與總部統一簽約就可以。"
以廉價航空公司作為試點，是袁兵兵的 " 小心 " 之處。廉航不提供餐食，從這一塊切入比較容易。但因為航班點餐的商業模式沒有 " 參照對象 "，市場發展速度不好評估。" 低成本航空公司的運營模式，我們可以參照美國西南航空，學習人家的優勢和服務特點。但航班點餐在國外並沒有成功的參照物，所以我要隨時警惕方向跟發展模式對不對。" 袁兵兵對記者陳述時也略有思索。
航行成本越來越高。在袁兵兵看來，全麵實現點餐製之後，航空公司可以節省掉成本，還可以獲得分成，是有動力推進的。" 最近的試水都比較成功。我們合作的低成本航空公司，都認為這是給航班提供了更好的附加值。" 袁兵兵說。
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要讓更多的人放棄免費的牛肉麵、雞肉飯，自掏腰包點餐，吉雲天廚還有很長的路要走。
改變旅客的消費習慣是難點之一。" 消費者要逐漸具備坐飛機自主點餐的習慣，航食企業和航空公司也要有求變意識。整個鏈條裏的幾個環節點要慢慢同步。現在有些環節還要我們催著、拉著，甚至拽著去推動。" 袁兵兵指出。
不過，他依然堅信航班點餐前景廣闊。袁兵兵介紹，吉雲天廚是輕資產運營，" 更多的是人力成本，主要耗費在談合作上。我做的事就是把行業節點串起來，挖掘更大價值。"
天眼查數據顯示，截至 2020 年 8 月，我國成立 15 年以上的航空配餐相關企業（全部企業狀態）占比超 41%；成立 5-15 年的相關企業占比近 29%，另有約 30% 的相關企業成立於 5 年之內。據民航局發布的《2019 年民航行業發展統計公報》，全行業完成旅客運輸量 65993.42 萬人次。眼下，旅遊加速複蘇，航空業回暖，將帶動航食市場活力釋放。
袁兵兵表示，吉雲天廚要做到正常的盈虧平衡，仍需一段時間。" 如果能在全國航空業織這麽一張大網，誰知道還能發現怎樣的商機呢？因為沒有參照物，反而可能性更多。" 他說。
他舉例稱，航空食品的安全品質標準高於普通食品，未來也不排除走向大眾消費市場，" 就好像太空食品，也會受到日常消費市場的歡迎。"