" 你淺淺的微笑就像烏梅子醬。" 李榮浩的同名新歌，憑借輕快的旋律，清新的歌詞出圈，以至於讓大家好奇烏梅子醬到底多好吃？在電商平台，它都有了600 多萬的搜索量。
其實，李榮浩是在吃廣式燒鵝蘸梅子醬時，根據酸酸甜甜的感覺寫出來的 ，和衝酸梅湯的烏梅子醬關係不大。正是在酸梅醬清新的酸和梅子的芬芳之中，滿口流油的燒鵝變得清爽起來。每年1.7 億隻鵝飛上吃鵝大省廣東的餐桌，酸梅醬功不可沒。
自秦漢開始，中原漢人不斷南遷，帶來了 " 膾不厭細，食不厭精 " 的中原飲食風格，結合珠江流域的豐富物產，最終形成了嶺南食俗。南宋末年，烤鴨被帶入並不盛產硯鴨的廣東，廚師就用本地的鵝改良成燒鵝。而當地青梅做成的烏梅子醬，更成為燒鵝的絕配。
甘香油潤的外表，是燒鵝的致命誘惑。圖 / 紀錄片《老廣的味道 2》
而酸梅醬配燒鵝，其實隻是嶺南三大民係花式吃鵝的冰山一角。" 沒有一隻鵝能活著遊過珠江 "的 " 慘案 " 不能全怪酸梅醬。
廣府，無鵝不成宴
在廣府菜中，一隻鵝最好的歸宿，就是被做成燒鵝。
廣府菜是粵菜的重要流派之一，選料精細，講求清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩。燒鵝作為廣府菜的優秀代表，早已遍布在廣州、東莞、江門、順德等地的各式燒味鋪。
選材 " 挑剔 " 的老廣，喜歡用烏鬃鵝製作燒鵝。烏鬃鵝是廣東" 四大名鵝 "之一，自然散養，肉質幼嫩。生長期在 90 天以上、重約 3.5 公斤的鵝，口感最佳。
在廣州，出鏡率最高的是深井燒鵝，幾乎每個燒味檔都掛著它的牌子。深井係的燒鵝皮脆肉嫩，豐腴不膩，是廣式燒鵝中的佼佼者。
除此之外，江門市新會區古井鎮的古井燒鵝同樣頗有名氣。據當地人說，古井燒鵝是用南宋宮廷秘方製作的，皮脆汁濃、肉香甘甜。
剛出爐的燒鵝，鵝皮棕紅脆酥。攝影 / 吳學文
古井鎮有個很有意思的現象，雖然當地有很多燒鵝店，但常看到的隻有 "恒益 " 燒鵝和" 平香 " 燒鵝兩個招牌。據說古井鎮 90% 的酒樓都是恒益燒鵝供貨，所以在當地有古井人吃 " 恒益 "，外地人吃 " 平香 "的說法。
正宗的古井燒鵝是用荔枝樹做燒料，同樣這麽做的，還有東莞大嶺山的" 荔枝柴燒鵝 "。
香氣四溢的大大嶺山荔枝柴燒鵝。攝影 / 陸宇堃
大嶺山屬於典型的丘陵地帶，是莞荔的核心產區，氣候濕熱，河網密布，為荔枝提供了適宜的生長環境。
當地人為了物盡其用，將結實耐燃的荔枝柴用來燒鵝。不同於傳統燒鵝的做法，荔枝柴燒的鵝不需要吹皮，醃製後吊幹直接烤製即可，燒出來的鵝皮脆色亮，香氣獨特。
" 無鵝不成宴 "的東莞，喜歡用空間大、受熱更均勻的瓦甕或泥缸製作燒鵝。做法雖傳統，但口味更地道，是嶺南燒鵝的一大特色。
傳統做法的嶺南燒鵝。攝影 / 吳學文
從封腔、充氣、風幹、燒製，直到燒鵝表皮呈現出誘人的紅瑪瑙色。剛出爐的燒鵝，腹含鹵汁，甘香油潤，用不同的力度斬下不同的部位，看似行雲流水，方寸之間自有天地。這也練就了當地人吃鵝的超高標準，" 鵝不熱不要，皮不脆不試，肉不嫩不吃，不入味不嚐，沒鵝汁不碰 "。
深井燒鵝美則美矣，但未免過於肥美，吃不過幾口便香得上頭，難以繼續了。而廣東本地青梅酸得過於銳利，難以直接入口。經過清洗、醃製、加糖熬煮等步驟之後，青梅蛻變為清新、柔和的酸梅醬。燒鵝沾滿酸梅醬，油脂的香與梅醬的酸變得調和，讓人忍不住多吃幾塊。
除了燒鵝，還有酸甜可口的酸梅鵝、爽滑清淡的白斬鵝、綿滑清香的香蕉燜鵝...... 老廣的夏日品鵝菜單，一頁紙絕對寫不下。
上圖斬燒鵝，圖 / 紀錄片《老廣的味道 2》；下圖酸梅鵝，圖 / 圖 / 紀錄片《尋味東莞》。
享有世界 " 美食之都 " 稱號的順德，自古就有 " 食在廣州，廚出鳳城 ( 順德 ) " 的美譽。廚師廚藝的高低，取決於地方飲食文化的發展或人們的需求。順德人對飲食的要求，一道" 醉鵝 "就能呈現。
醉鵝，鵝如其名，就是把鵝灌醉。喝多了的鵝能有多好吃？不僅好吃，還好看，製作過程充滿驚喜，儀式感滿滿。
作為順德的招牌農家菜，醉鵝的出場方式要比燒鵝" 粗魯 "得多。大塊鵝肉直接下鍋，用土油煎香，鎖住水分和肉香，下麵的操作最為關鍵。
上圖倒入整瓶酒將鵝灌醉，下圖 /" 浴火重生 " 的醉鵝。圖 / 紀錄片《尋味順德》。
將一整瓶白酒或米酒倒入鍋中，衝入自製醬汁，全程不加一滴水，待醬香和酒香在鵝肉身旁翩翩起舞，熱力作用下酒精揮發，蓋上蓋子，點火！
雙重火焰包裹下的鵝肉，浸滿酒香。用順德話說：" 一定要灑多巔（多吃點）"。火焰正旺，香氣飄開，這道極具嶺南烹飪個性的醉鵝，已成為順德鮮明的名片。
潮汕，鹵鵝 " 食過返尋味 "
東莞往東，潮汕的鹵鵝同樣是老廣的心尖尖，" 剁盤鵝肉請呂（你）"，是潮汕人待客的口頭禪。各式的鹵味檔遍布街頭巷尾，排隊買鹵味早已成了潮汕人生活的一部分。
魯式鹵味鹹鮮紅亮、川式鹵味香辣濃烈，而潮式鹵味講求味濃香軟。在潮汕人的鹵味食譜中，鹵鵝一定位居榜首。
不同於廣府皮脆肉潤的燒鵝，潮州鹵鵝在鹵湯的浸潤下，幻化出了別樣的魅力。肉多的地方味甜，脂肪多的地方味香。在潮汕人眼裏，鹵鵝從頭到腳，皆是美味。
鹵湯浸潤下的潮州鹵鵝。圖 / 紀錄片《風味原產地 · 潮汕》
鹵鵝的精髓全在一鍋鹵水，潮汕鹵水講求鮮香濃鬱、回味甘甜。陳年鹵湯是味道的基礎，而南薑，則是潮汕鹵水特有的氣質。
南薑的香氣複雜，味道辣中帶甜，隻有潮汕人用它製作鹵水。搭配不同香料，配比上的細微差別，造就了不同地區的特有風味。潮州偏甜，汕頭、南陽偏鹹香，澄海相對清淡，更注重原汁原味。
潮汕當地有" 稚雞碩鵝 "的說法，意思是雞要挑小的，鵝要挑大的。用" 世界鵝王 " 獅頭鵝來製作鹵鵝，是潮汕獨有的特色。
獅頭鵝多分布於澄海、潮安、汕頭市郊，皮厚肉緊，吃著有嚼勁。醃製好的鵝直接放入鹵水中，不斷翻滾吸收鹵汁。散發著香氣的琥珀色鹵鵝，讓人寸步難移。要想達到最佳口感，撈出後還要懸掛一會，待鵝肉收緊，更加柔韌爽口。
上圖澄海獅頭鵝， 圖 / 紀錄片《老廣的味道 2》；下圖 Q 彈爽脆的鹵鵝腸， 圖 / 紀錄片《風味原產地 · 潮汕》
鹵過鵝的鹵水油脂豐盈，最適合鹵製其他食材。肥美的鵝肝、緊實的鵝頸、脆香的鵝腸、彈潤的鵝血...... 雖源自一鍋鹵水，每個部位也能 " 獨領風騷 "。
" 拜老爺 "是潮汕當地的傳統民俗，而 " 拜老爺 " 一定要用養殖兩年以上的獅頭老鵝。鹵好的獅頭老鵝色澤光亮、香溢滿庭，是祭祖必備的祭品。
養殖三年以上的老鵝頭可單獨鹵製，膠質豐厚彈性十足，品相好的能賣到 800 元以上，連脖子能賣到 1500 元。雖價格不菲，但也隻有在潮汕能品嚐到這獨有的風味。
鹵鵝，和米飯也是絕配。斬刀和砧板不停碰撞，喚醒著食客的味蕾。將鵝肉、鵝肝、鵝胗切厚片，鵝蛋切半，蓋在剛出鍋的米飯上，淋鹵汁、放香菜，再配一小碟蒜泥醋（潮汕人吃鹵水的解膩神器），出餐隻需幾秒的鹵鵝肉飯，一天最多能賣掉 100 多隻鵝。
誰說鹵水隻能當配角？潮汕人推陳出新的鹵水火鍋，讓鹵水重回 C 位。
將製作鹵水的老鹵替換為清水，用鵝油慢慢煎香所有香料。經過 6 小時的熬煮，香料的香氣完全沉入鹵水中，擁有獨特鵝油香氣的鹵水，無論涮煮什麽食材，味道都更加醇厚持久。
鹵水，這種慢火熬出的獨特調味，在傳統與創新之間，" 醞釀 " 得恰到好處，讓人" 食過返尋味 "。
客家，無鵝不鮮 鄉土味濃
不同於廣府菜和潮汕菜，客家菜更加重油重鹽、鄉土味兒濃，常被稱為" 土菜 "。廣東的客家菜主要分為梅州代表的 " 山係 "，惠州、河源代表的 " 水係 "（東江菜）。
山區氣溫低，體力消耗大，客家人多靠大口吃肉來補充身體的熱量，所以客家人在選材上更偏向肉類，做法也更接地氣。
客家不止釀得一手好豆腐，同樣做得一手好鵝肉。" 碌鵝 "的做法不像燒鵝、鹵鵝那樣複雜，將鵝洗淨，用醬油塗滿鵝身，小火煎成金黃色，再燜 1 小時即可。最地道的做法是在調味中加入陽江豆豉，收濃的湯汁點綴在鵝塊上，有一種畫 " 鵝 " 點睛的天然美感。
鄉下豆豉鵝的做法和碌鵝十分相似，將豆豉改為自製豆醬，再加入自釀的客家米酒提味，吃起來又是另一番風味。
鹵汁在鹵鵝的皮肉之間蔓延。圖 / 紀錄片《風味原產地 · 潮汕》
廣府的燒鵝、潮汕的鹵鵝、客家的碌鵝 ...... 從選料到製作，看似苛刻的老廣們，一直在堅守著那份傳承，把燒鵝浸入酸梅醬，感受油脂與果香混合的酸與甜。曾幾何時，成都酒吧街的居民們，聽出《成都》PTSD。
如今，無鵝不成宴的老廣們堅守傳統買燒鵝的時候，恐怕也要承受《烏梅子醬》的反複轟炸了。