上海小店的生死轉折:萬千個體戶沒能熬過的寒冬

| 用餐高峰時段，劉躍（右）正在和雇傭的廚師一起燒菜

作者｜燕青 編輯｜措雪

星期六中午十二點，劉躍悶頭坐在前台，“噠噠”按著計算器，妻子卜紅梅斜靠在前台邊，正對著餐館內的八張桌子發愣——這家夫妻店的座位空了大半。

珍欣家常菜，一家開在上海市中心的小餐館。從這裏出發，向南走3分鍾，即可抵達南京東路步行街。自上海開埠以來，這裏就是整座城市最繁華的商業街區。

正值飯點，原本該是最忙碌的時候，餐館裏卻是一片落寞的氛圍。“2020年疫情後日子就沒好過了。去年扛一扛，今年忍一忍，明年，怕是再也堅持不下去了。”劉躍一聲歎息。

這個蘇北漢子，1996年就從宿遷島村到上海來打工，在大城市打拚22年，在2022年即將到來之前，他第一次真切地感受到：“撐不下去了”。

不僅僅是劉躍。2021年末的中國，無數像珍欣家常菜這樣的小餐館，麵臨著生死轉折。國家統計局數據顯示，2019年全中國有超過700萬家餐飲店。而企查查數據顯示，2021年，僅前10個月，中國就有78.4萬家與餐飲相關的企業注銷。

2017年，國家正倡導“萬眾創業”，在婚宴餐廳打工的劉躍，被輿論和內心“賺大錢”的衝動鼓舞，從老鄉手裏盤下“珍欣家常菜”這家小店，走上了創業之路。2020年全球新冠疫情肆虐。劉躍咬牙苦撐到2021年底。疫情尚未過去，拆遷又撲麵而來。

生死存亡難由己。劉躍和他的小店，不僅是大城市小餐館的一個生存樣本，更折射著疫情之下，千千萬萬在城市營生的個體創業者的命運。

進城

今年37歲的劉躍出生於江蘇宿遷的仰化鎮馬棚島上。那是一座隻有63戶人家的小島，四周密林環繞，隻有一艘擺渡船進出小島，通向城鎮。島民傳統上以種糧和捕魚為生。

馬棚島上訊息滯後。一直到1990年代第一批年輕人坐著擺渡船走出小島，去大城市打工，才真真切切地為小島帶回了大城市繁華生活的信息。

“外出打工一年，VCD機、電視機買上了，運氣好一點的，回老家還能買輛摩托車。”劉躍回憶著當年外出打工者帶給家鄉人的震撼。從那時起，島上的年輕人，如果學習成績平平，就把生活的希望寄托在了背井離鄉去大城市“打工致富”上。

劉躍的堂哥是島上第一批去上海的“70後”，他花了幾年時間在上海紮根，成為一名廚師，月薪達到1500元，這在1999年前後，約等於島上一個農民大半年的收入。

1999年夏天，初中剛畢業的劉躍跟隨堂哥，離開家鄉宿遷，坐上了通往上海的長途大巴。他至今還記得那一天：清晨六點大巴抵達上海，睡眼惺忪中在船廠路下車，拎著大包小包，換乘92路“長龍公交車”前往徐匯區的漕寶路五號橋。

五號橋，位於徐匯區與閔行區交界處，周圍有連片的農田和空地，房屋低矮，和繁華的市中心相比，這裏屬於城鄉結合部，房租低廉，聚集著眾多的宿遷打工人。

最先到這裏紮根的宿遷老鄉，在找到穩定的活計和住所後，再喊來熟悉的親戚朋友，一傳十，十傳百，在異鄉構建起一個屬於“宿遷人”的生活網絡。

劉躍和同伴們就落腳於此。他們中有人去了附近的合成材料廠，有的去了周邊的小餐館。為了盡可能節省成本，他們三、四個人結伴，租一個十平米的小房間，沒有衛生間和廚房，每月房租150元，大家均攤。大家白天各自上班，夜晚回到“宿遷村”，講著家鄉話，嬉笑閑聊，並沒有在異鄉的寂寞。

才16歲的少年劉躍，就這樣愛上了嶄新的都市生活。上海畢竟是現代化大都市，基礎設施甩出自己的家鄉“上百年”。這裏生活便利，四通八達。更何況，除了肉眼可見的繁榮，上海還是“機會之城”。對他來說，上海能滿足他對未來“富足生活”的想象。

向上

在大城市打拚，離不開“一帶一”，也就是老鄉帶老鄉從事一個行業。劉躍就跟隨堂哥，一腳踏進了餐飲行業，在租住房附近的一家小餐館，從最底層的雜事工做起。

“少說話多做事”，他把堂哥的忠告記在心裏，邊做事邊觀察，努力熟悉小廚房裏運轉的每個環節。

他所在的這種小餐館在大城市中比比皆是。廚房裏分廚師、配菜員、洗碗工以及機動補位的雜事工，這些角色所得的薪水依次遞減。雜事工每月能拿到400元，包吃，扣掉房租和其他零碎開支，16歲的劉躍一年也能存下兩三千元，第一年，他高高興興地揣著錢回家過年。

打工第二年，劉躍開始向上“爬”，他升到了配菜員，每月拿到600元薪水。他搬出了堂哥的住所，開始獨立，也找到了更便宜的房子：10平米大小每月100元，分攤到同住的5名老鄉頭上，自己隻需要付20元。

接下來的10年間，劉躍輾轉在上海各個地區不同的廚房。從閔行區到寶山區東方國貿，從普陀區真北路到鬆江區度假村。每跳槽一次，他的薪水就能漲一些。

他不怕吃苦，還給自己找機會。做配菜員時，就爭取做做“員工餐”，這樣就能“顛勺”，並得到廚師的貼身指點，慢慢地，把日常炒菜嚐試個遍。十年後的2009年，他終於“出師”，在長寧區一家餐館做起了“顛勺”的大廚，拿到了2500元的月薪，一年收入有3萬元。

但，身為一個打工者，他再怎麽一步一腳印“向上”，也趕不上大城市前進的步伐。

| 夜裏的福建中路路口，珍欣家常菜就在路牌旁邊

2010年，上海市的職工月平均工資已超過了3500元，與此同時，當年居民的消費總水平也在上漲，大米、蔬菜、水產等食品價格漲幅皆超過10%。劉躍租住的那間逼仄的10平米小房間，租金也從100元漲到了500元。此時，他在這裏已住了整整十年。

和劉躍同一批來滬打工的宿遷老鄉，因嫌棄餐飲行業“又苦又累，很難賺到錢”，要麽轉行，要麽回老家。隻有劉躍一直堅持了下來。因為覺得“自己也不會別的”。

留守

2008年，劉躍24歲，經人介紹，和家鄉姑娘卜紅梅相識。

“他看起來很老實，長得高大，沒有什麽壞習慣。我爸爸媽媽覺得很滿意，我也是。”卜紅梅長著一張圓方臉，紮著馬尾辮，笑得靦腆。相識沒多久，兩人便結婚了。第二年，兒子出生。

那時，宿遷當地正興起房地產開發熱，一幢幢商品住宅拔地而起。外出打工多年的老鄉們有了存款，紛紛回鄉購房。

“我周圍的親戚朋友都開始買房了，我也結婚了，有了小孩，就想跟著一塊兒在城區也買一套。2500元一平米的房子，110平米三十多萬。”

夫妻倆口袋裏沒什麽錢，父母拿出了壓箱底的幾萬塊錢，東拚西湊給他們交了首付，貸款二十多萬，每月還2000元。至於在上海買房，劉躍夫婦說想都不敢想，在他們買房的同年，上海商品房均價達到了1.5萬元一平米。

身背房貸的夫妻倆為了補貼家用，不得不“雙打工”。在家帶了一年孩子的卜紅梅，把兒子交給公公婆婆，到上海工廠找了一份月薪4000元的流水線工作。2011年，劉躍的工資漲到了4500元。除去房貸、房租、吃用開銷和給孩子的錢之外，夫妻倆一年能夠存下幾萬塊錢。

2016年，劉躍進了婚宴餐飲行業做大廚，月薪5500元，但仍然低於上海平均工資的一千元。他咬咬牙，又找了份兼職工作，給一家會所做夜宵廚師，製作炸雞等各色小吃。

婚宴餐廳下班後，上海華燈初上，會所開門做生意，劉躍從晚上9點一直做到淩晨4點，回家睡個把小時後，又要起床上班，“每一塊錢都是辛苦錢。”

一邊是大城市起早摸黑掙錢的打工人，另一邊是留守在家鄉的孩子。到了兒子上學的年紀，劉躍沒有辦法把他接來上海念書，因為外來務工子女在上海就讀小學很困難。其一，需要父母一方在上海連續繳納6個月社保，其二，需要連續三年辦理靈活就業登記。在上海打工十年的他，連一條都無法滿足。

早先，他在鬆江區某度假村工作時，單位給他交了社保，但等他到小餐館工作，社保就斷繳了。事實上，城市中的小餐館為了省掉支出，很少給打工者繳納社保。另外，因為戶籍不在本地，他也沒辦成上海的“靈活就業”登記。

其實，即使滿足了在上海上小學的條件，初中也沒法留下來。上初中的條件更嚴苛：需要父母一方居住證積分達到120分，而積分需要過硬的學曆、資格證、資本。這對初中畢業的劉躍來說，幾乎沒有可能。

他們想孩子，也擔心孩子留守在老家出問題，但隻能安慰自己：從宿遷出走的打工老鄉哪個不是如此呢？兒子隻是宿遷五萬名留守兒童的其中一員。

2017年，同在上海餐飲業打拚的老鄉，也是劉躍的初中同學，因為孩子的讀書問題放棄了自己的小生意，回老家過日子了。同學問劉躍，是否想接手自己福建中路的店鋪繼續做生意，劉躍動心了。

他不想錯過這個“在上海最繁華地段做小老板”的機會。“老板的收入總比打工強吧。”他心想。

創業

南京東路商圈寸土寸金，即便店租高企，也有的是人擠破頭來這裏做生意。銀聯智惠研究院2017年數據顯示，南京東路商圈的零售和餐飲線下交易額位居上海第一。

劉躍接手的“珍欣家常菜”正在這裏：周邊辦公樓和商場林立，有成片的老式裏弄，外地遊客很多。早幾年，他曾親眼看到，珍欣家常菜門口常排著隊。

好地段的店租當然高。2017年，珍欣家常菜總共70平米的店鋪，以2.7萬元的月租金轉給了劉躍，在動輒四五萬元租金的整片區域內，這算是相當便宜了。因為彼此關係好，同學也沒要數十萬元的“旺鋪轉讓費”。

劉躍沒想到，他真正接手時，所謂“旺鋪”的黃金期已過，餐飲業新的業態出現了，對他這樣的“夫妻店”帶來致命衝擊。

| 珍欣家常菜的蓋澆飯菜單

早在2014年，外賣平台就開始跑馬圈地，搶灘一座座城市，簽下一個個連鎖品牌，億元融資新聞不絕於耳，補貼大戰隨之而來。優惠券像雨點一樣砸在app用戶頭上。依賴“便宜”的價格，加上無所不在的便捷，“網上外賣”很快抓牢了消費者。

同一時期，餐飲業的供應鏈也加速變革。為了追求更快捷、更低成本，廚房逐漸從實體店鋪退出，越來越多的餐飲店將菜品轉包給提供半成品的中央廚房，由這些地方先行加工，後配送到店裏二次加熱，再直接送進顧客家中。

中研普華研究院數據顯示，2014年，國內中央廚房市場規模約1270億元，到了2018年，這個數字猛增至2758億元。

浪潮之下，仍然由廚師親自炒菜的珍欣家常菜，已猶如一葉海上孤舟。劉躍的同學於2017年轉手，其實也是抵不住風浪而上岸。

同學並非沒有提醒過他：生意變得難做了，線上外賣火了，周邊餐館多起來了，店裏的人少了，而且這片區域早就傳說要拆遷。“但我總覺得，這是我的機會，換我來做，也許會好起來。事在人為嘛。”劉躍回憶。

他積極籌措資金。店租要“押一付六”，也就是一次付半年，交一個月的押金；夫妻倆租住在店附近，房租每月3000元；再加上員工工資，添置餐廚用具，接手時最低成本超過了25萬元。

劉躍盤了盤自己手裏僅有的10多萬元積蓄，資金缺口近半。他向父母借了3萬元，向堂哥又借了3萬，最後還差5萬元。

劉躍說，自己沒想過向銀行貸款。對他這樣一個外地打工者來說，過程太複雜。事實上，即使他鼓起勇氣去申請小微企業貸款，也希望渺茫。年利息在3%～4%的小微企業貸款，要求並不低，企業要有抵押物等。

最終，經人指點，他在支付寶和微信上，通過“借唄”和“微粒貸”，借到了共計4.7萬元，年利息為18.25%。

湊齊資金，交完店租、房租，店鋪招牌都沒換，營業執照也不必重新申請，2017年9月，劉躍終於成了珍欣家常菜實際上的老板。

這是一家典型的夫妻店。劉躍負責燒菜、采購、算賬，卜紅梅負責傳菜、招待客人。主要菜品是家常菜和蓋澆飯，有青椒肉絲、咖喱雞塊、土豆牛腩等，每道菜價格穩定在18元。

店內50平米的用餐區域，擺7張方桌和一張大圓桌，再就是20平米的廚房區域。

和過去正兒八經在婚宴餐廳上班區別很大，劉躍原本拿著每月9000元的死工資，此時轉身變成了為錢所困的“自由人”，每天一睜眼，就欠著房租、員工工資。小店每日的營收，必須邁過4000元才能不虧本。

重開之初就迎來一盆冷水。來南京東路的外地遊客，對珍欣家常菜毫無興趣，轉頭就去了那些頗具地方特色的館子。從劉躍的賬簿記錄可以看出，從2017年9月到2018年2月，生意很慘淡，平均每月營收僅8萬元。連房租、店租都沒能賺回來，更別說夫妻二人的吃用開銷了。

曾經的“起死回生”

2018年春節，夫妻倆帶著“赤字”灰心喪氣地回家過年。劉躍有些認命，想年後關店，重新找一份工作。沒成想，過完年，生意居然開始起死回生。

“餐廳是做老客生意的。虧損半年，實際上是餐館拉新客人的過程，新客人變成了老顧客，生意就起來了。”劉躍算了算，在2018年春節後，珍欣家常菜的70%營業額都來自於老食客。

這些老食客由三部分人構成：附近工作的人、外賣員和快遞員、周邊居民。

食客們多被餐館實惠的價格、現炒的香氣所吸引，快遞員、外賣員則對珍欣家常菜“米飯管飽”的政策交口稱讚。2018年底，老客生意為劉躍和卜紅梅夫妻帶來了超過15萬元的利潤，這個數字又在2019年創新高。

不僅僅是營業額增高，珍欣家常菜還默默在此地打下了根基，無意中成了一群人社交網絡中的節點。小餐館的煙火氣吸引了和劉躍一樣來滬覓生路的外鄉人，他們大多幹著外賣和快遞的工作，每周總有幾天在這家小店裏駐足、相聚。

在珍欣家常菜的那些“高光時刻”，店裏總是擠滿了人，飯點時，廚房翻炒聲、劉躍撕下紙質點菜單的聲音、桌椅移動的響聲，還有忽高忽低的攀談聲和笑聲，充斥著這個50平米的小店。一派熱鬧中，人們似乎忽略了店內老舊的餐桌和那掉皮的天花板。

騎手和快遞員們一般在中午一點鍾以後、晚上七八點左右來吃飯。美團騎手張琪（化名）就是其中一位。他送完外賣後經常來到珍欣家常菜，邊吃邊調侃自己一天的工作。

| 過了用餐高峰期，外賣員正在和珍欣家常菜的員工一起吃員工餐。

“有時銀行排隊、關門，不少拿到現金結工資的快遞員會來我這裏換錢，把現金給我，我從微信、支付寶轉賬給他們。沒有手續費，很方便。”劉躍說。

食客之中，屬樊俊俊最為特別。他來自江蘇，2012年來滬尋找活計，2016年因為網戀被騙到了湖南長沙的傳銷組織。珍欣家常菜的上一任老板娘是他的老鄉，所以常來這裏。如今做外賣員的他，在找不著住處的時候，還是劉躍幫了他一把。

漸漸，老食客成了兄弟。不送外賣時，樊俊俊都會待在店裏給客人端茶遞水、點菜記賬，也和劉躍夫婦一起吃飯。在心裏，他把這裏當成家了。

被“逼上”外賣

平日裏，大家都叫劉躍“老板”，隻有他心裏明白，本質上自己還是一個“打工人”。每一天，他睡眠不足六小時，“每一分錢都是一毛一毛從成本裏摳出來”。

市中心菜市場的菜價很高，通常比郊區高70%。為了節省開支，每天早上七點，劉躍開著電瓶車前往離店十公裏外的真北路菜市場采購食材。回到店裏，馬上為午餐做準備，而老客們在店裏聚會，他也要陪到酒盡人散，回家往往已是淩晨兩三點。

這樣辛苦地做著堂食生意，他始終不願做線上。在劉躍看來，外賣利潤太少，平台抽成超過15%，店家每單都要承擔幾元錢的外送費、優惠券費用，平均一單隻能賺幾元錢，他的這種想法，到了2020年疫情後徹底失效了。

疫情讓全國餐飲業跌入穀底，頭部企業紛紛陷入現金流困局，人員規模不超過5人的微型餐飲店更是迎來倒閉潮。任澤平團隊的一項研究數據顯示，2020年第三產業小微企業的注銷數量比上年增加了1.9倍。

2020年3月9日，劉躍急切地從家裏開車回到上海準備開店營業。此時距離元宵節已經整整一個月，因為疫情，珍欣家常菜雖然獲免了1萬元店租，但這筆錢隻相當於10天的開店成本。

夫妻兩人天天愁眉苦臉坐在店裏，看著疫情中空蕩蕩的店鋪。劉躍覺得這樣下去不是辦法，隻好下載客戶端，開始做外賣生意。於是，珍欣家常菜和眾多走投無路的小店一起，紮堆湧入線上渠道。

| 美團外賣員樊俊俊正在珍欣家常菜幫忙收拾桌子

每天飯點前夕，劉躍必須打開手機，給外賣平台充值“推廣費用”。“三百元錢衝進去以後，點開推廣按鈕，平台會自動把你的店鋪排名推前。”劉躍表示，推廣費按照用戶點擊量結算，而店家需要就用戶的點擊進行競價，“比如，有人願意出一塊五買一次點擊，其他人願意出一塊六買一次點擊，出價低的店家就排到了後位。”

熱搜競價讓劉躍目不轉睛地盯著屏幕，天天加入這場疫情期間的生死遊戲中。

競爭者眾，流量成本越來越高，劉躍最高為單次點擊費用付出過2.4元的價格。此外，除去推廣費用，外賣平台還要在每個成交訂單中抽走15%的營收。

像是一個輪回，劉躍的外賣生意終於逐步積累起了老客，小店再一次起死回生。不少用戶直接在搜索欄中打上“珍欣家常菜”的店名下單。到2020年下半年，疫情趨穩，線下客流逐步恢複，劉躍就再也不必向平台砸流量錢了。

在這個過程中，不變的是，即便料理包的推廣人員隔三差五來店裏勸他做二次加工生意，劉躍一直堅持親自炒菜，保證自家小店的味道。

從賬本來看，2020年整體虧損約數萬元。但劉躍夫婦還是鬆了口氣，他們好歹是扛過了最難的一年，或許來年還是有機會再創2019年的輝煌？

“靴子掉了下來”

2021年12月的上海夜晚。福建中路，這條曆史悠久的“石路”通向南京東路步行街，抬頭看去，是無數閃爍的霓虹燈，以及高聳的王寶和大酒店。

左扛右挺，2021年，劉躍夫妻沒能等來小店真正的起色。4月，他們收到了一紙“舊城改造通知”：福建中路沿街店鋪需要收回，老街巷翻新整修。

周邊居民開始搬遷，人越來越少，珍欣家常菜的生意愈發困難了。“原本每日4000塊錢營收才能保本，目前隻能做到2000塊錢。”

關張已是小店無可抗拒的命運。

| 珍欣家常菜店鋪玻璃上貼著“家常炒菜，經濟實惠”

其實，早在六年前，黃浦區就發布消息，十三五期間將動用千億元資金進行舊城改造，區域包含豫園、太平橋建國中路、複興路沿線和北京路沿線等地區，預計十四五期間完成全部改造計劃。

福建中路北起北京東路，南至延安高架，東、西兩側分別是河南中路和西藏中路，路兩旁遍布老式裏弄和舊街小巷，理應在改造範圍之內。附近居民回憶，區域動遷從居民住房開始動員，以收回沿街商鋪作為尾聲。如今，這張“舊城改造通知”，不過意味著“靴子終於落下”。

常常在珍欣家常菜門口踱步的劉躍，看著福建中路上的人“肉眼可見”地變少了。飯點，一旁的小店店主們開始站到路邊對路人喊：“老板，進來吃飯嗎？”。

“其實十年前就傳要拆遷，但我們沒想那麽多的，順其自然，”劉躍看起來並沒有太多焦慮，“來上海這麽多年了，心態再不好也不行。”

隻是一旁的妻子，說起過去這10多年的奮鬥，忍不住濕了眼。

又一個冬夜降臨。珍欣家常菜的霓虹燈招牌壞了，不再閃亮。劉躍遲疑了半天，決定不去修了。他知道，自己的小店即將落幕。而他的明天，還不知在哪裏。