上海小店的生死轉折:萬千個體戶沒能熬過的寒冬

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| 用餐高峰時段,劉躍(右)正在和雇傭的廚師一起燒菜

作者|燕青 編輯|措雪

星期六中午十二點,劉躍悶頭坐在前台,“噠噠”按著計算器,妻子卜紅梅斜靠在前台邊,正對著餐館內的八張桌子發愣——這家夫妻店的座位空了大半。

珍欣家常菜,一家開在上海市中心的小餐館。從這裏出發,向南走3分鍾,即可抵達南京東路步行街。自上海開埠以來,這裏就是整座城市最繁華的商業街區。

正值飯點,原本該是最忙碌的時候,餐館裏卻是一片落寞的氛圍。“2020年疫情後日子就沒好過了。去年扛一扛,今年忍一忍,明年,怕是再也堅持不下去了。”劉躍一聲歎息。

這個蘇北漢子,1996年就從宿遷島村到上海來打工,在大城市打拚22年,在2022年即將到來之前,他第一次真切地感受到:“撐不下去了”。

不僅僅是劉躍。2021年末的中國,無數像珍欣家常菜這樣的小餐館,麵臨著生死轉折。國家統計局數據顯示,2019年全中國有超過700萬家餐飲店。而企查查數據顯示,2021年,僅前10個月,中國就有78.4萬家與餐飲相關的企業注銷。

2017年,國家正倡導“萬眾創業”,在婚宴餐廳打工的劉躍,被輿論和內心“賺大錢”的衝動鼓舞,從老鄉手裏盤下“珍欣家常菜”這家小店,走上了創業之路。2020年全球新冠疫情肆虐。劉躍咬牙苦撐到2021年底。疫情尚未過去,拆遷又撲麵而來。

生死存亡難由己。劉躍和他的小店,不僅是大城市小餐館的一個生存樣本,更折射著疫情之下,千千萬萬在城市營生的個體創業者的命運。

進城

今年37歲的劉躍出生於江蘇宿遷的仰化鎮馬棚島上。那是一座隻有63戶人家的小島,四周密林環繞,隻有一艘擺渡船進出小島,通向城鎮。島民傳統上以種糧和捕魚為生。

馬棚島上訊息滯後。一直到1990年代第一批年輕人坐著擺渡船走出小島,去大城市打工,才真真切切地為小島帶回了大城市繁華生活的信息。

“外出打工一年,VCD機、電視機買上了,運氣好一點的,回老家還能買輛摩托車。”劉躍回憶著當年外出打工者帶給家鄉人的震撼。從那時起,島上的年輕人,如果學習成績平平,就把生活的希望寄托在了背井離鄉去大城市“打工致富”上。

劉躍的堂哥是島上第一批去上海的“70後”,他花了幾年時間在上海紮根,成為一名廚師,月薪達到1500元,這在1999年前後,約等於島上一個農民大半年的收入。

1999年夏天,初中剛畢業的劉躍跟隨堂哥,離開家鄉宿遷,坐上了通往上海的長途大巴。他至今還記得那一天:清晨六點大巴抵達上海,睡眼惺忪中在船廠路下車,拎著大包小包,換乘92路“長龍公交車”前往徐匯區的漕寶路五號橋。

五號橋,位於徐匯區與閔行區交界處,周圍有連片的農田和空地,房屋低矮,和繁華的市中心相比,這裏屬於城鄉結合部,房租低廉,聚集著眾多的宿遷打工人。

最先到這裏紮根的宿遷老鄉,在找到穩定的活計和住所後,再喊來熟悉的親戚朋友,一傳十,十傳百,在異鄉構建起一個屬於“宿遷人”的生活網絡。

劉躍和同伴們就落腳於此。他們中有人去了附近的合成材料廠,有的去了周邊的小餐館。為了盡可能節省成本,他們三、四個人結伴,租一個十平米的小房間,沒有衛生間和廚房,每月房租150元,大家均攤。大家白天各自上班,夜晚回到“宿遷村”,講著家鄉話,嬉笑閑聊,並沒有在異鄉的寂寞。

才16歲的少年劉躍,就這樣愛上了嶄新的都市生活。上海畢竟是現代化大都市,基礎設施甩出自己的家鄉“上百年”。這裏生活便利,四通八達。更何況,除了肉眼可見的繁榮,上海還是“機會之城”。對他來說,上海能滿足他對未來“富足生活”的想象。

向上

在大城市打拚,離不開“一帶一”,也就是老鄉帶老鄉從事一個行業。劉躍就跟隨堂哥,一腳踏進了餐飲行業,在租住房附近的一家小餐館,從最底層的雜事工做起。

“少說話多做事”,他把堂哥的忠告記在心裏,邊做事邊觀察,努力熟悉小廚房裏運轉的每個環節。

他所在的這種小餐館在大城市中比比皆是。廚房裏分廚師、配菜員、洗碗工以及機動補位的雜事工,這些角色所得的薪水依次遞減。雜事工每月能拿到400元,包吃,扣掉房租和其他零碎開支,16歲的劉躍一年也能存下兩三千元,第一年,他高高興興地揣著錢回家過年。

打工第二年,劉躍開始向上“爬”,他升到了配菜員,每月拿到600元薪水。他搬出了堂哥的住所,開始獨立,也找到了更便宜的房子:10平米大小每月100元,分攤到同住的5名老鄉頭上,自己隻需要付20元。

接下來的10年間,劉躍輾轉在上海各個地區不同的廚房。從閔行區到寶山區東方國貿,從普陀區真北路到鬆江區度假村。每跳槽一次,他的薪水就能漲一些。

他不怕吃苦,還給自己找機會。做配菜員時,就爭取做做“員工餐”,這樣就能“顛勺”,並得到廚師的貼身指點,慢慢地,把日常炒菜嚐試個遍。十年後的2009年,他終於“出師”,在長寧區一家餐館做起了“顛勺”的大廚,拿到了2500元的月薪,一年收入有3萬元。

但,身為一個打工者,他再怎麽一步一腳印“向上”,也趕不上大城市前進的步伐。

| 夜裏的福建中路路口,珍欣家常菜就在路牌旁邊

2010年,上海市的職工月平均工資已超過了3500元,與此同時,當年居民的消費總水平也在上漲,大米、蔬菜、水產等食品價格漲幅皆超過10%。劉躍租住的那間逼仄的10平米小房間,租金也從100元漲到了500元。此時,他在這裏已住了整整十年。

和劉躍同一批來滬打工的宿遷老鄉,因嫌棄餐飲行業“又苦又累,很難賺到錢”,要麽轉行,要麽回老家。隻有劉躍一直堅持了下來。因為覺得“自己也不會別的”。

留守

2008年,劉躍24歲,經人介紹,和家鄉姑娘卜紅梅相識。

“他看起來很老實,長得高大,沒有什麽壞習慣。我爸爸媽媽覺得很滿意,我也是。”卜紅梅長著一張圓方臉,紮著馬尾辮,笑得靦腆。相識沒多久,兩人便結婚了。第二年,兒子出生。

那時,宿遷當地正興起房地產開發熱,一幢幢商品住宅拔地而起。外出打工多年的老鄉們有了存款,紛紛回鄉購房。

“我周圍的親戚朋友都開始買房了,我也結婚了,有了小孩,就想跟著一塊兒在城區也買一套。2500元一平米的房子,110平米三十多萬。”

夫妻倆口袋裏沒什麽錢,父母拿出了壓箱底的幾萬塊錢,東拚西湊給他們交了首付,貸款二十多萬,每月還2000元。至於在上海買房,劉躍夫婦說想都不敢想,在他們買房的同年,上海商品房均價達到了1.5萬元一平米。

身背房貸的夫妻倆為了補貼家用,不得不“雙打工”。在家帶了一年孩子的卜紅梅,把兒子交給公公婆婆,到上海工廠找了一份月薪4000元的流水線工作。2011年,劉躍的工資漲到了4500元。除去房貸、房租、吃用開銷和給孩子的錢之外,夫妻倆一年能夠存下幾萬塊錢。

2016年,劉躍進了婚宴餐飲行業做大廚,月薪5500元,但仍然低於上海平均工資的一千元。他咬咬牙,又找了份兼職工作,給一家會所做夜宵廚師,製作炸雞等各色小吃。

婚宴餐廳下班後,上海華燈初上,會所開門做生意,劉躍從晚上9點一直做到淩晨4點,回家睡個把小時後,又要起床上班,“每一塊錢都是辛苦錢。”

一邊是大城市起早摸黑掙錢的打工人,另一邊是留守在家鄉的孩子。到了兒子上學的年紀,劉躍沒有辦法把他接來上海念書,因為外來務工子女在上海就讀小學很困難。其一,需要父母一方在上海連續繳納6個月社保,其二,需要連續三年辦理靈活就業登記。在上海打工十年的他,連一條都無法滿足。

早先,他在鬆江區某度假村工作時,單位給他交了社保,但等他到小餐館工作,社保就斷繳了。事實上,城市中的小餐館為了省掉支出,很少給打工者繳納社保。另外,因為戶籍不在本地,他也沒辦成上海的“靈活就業”登記。

其實,即使滿足了在上海上小學的條件,初中也沒法留下來。上初中的條件更嚴苛:需要父母一方居住證積分達到120分,而積分需要過硬的學曆、資格證、資本。這對初中畢業的劉躍來說,幾乎沒有可能。

他們想孩子,也擔心孩子留守在老家出問題,但隻能安慰自己:從宿遷出走的打工老鄉哪個不是如此呢?兒子隻是宿遷五萬名留守兒童的其中一員。

2017年,同在上海餐飲業打拚的老鄉,也是劉躍的初中同學,因為孩子的讀書問題放棄了自己的小生意,回老家過日子了。同學問劉躍,是否想接手自己福建中路的店鋪繼續做生意,劉躍動心了。

他不想錯過這個“在上海最繁華地段做小老板”的機會。“老板的收入總比打工強吧。”他心想。

創業

南京東路商圈寸土寸金,即便店租高企,也有的是人擠破頭來這裏做生意。銀聯智惠研究院2017年數據顯示,南京東路商圈的零售和餐飲線下交易額位居上海第一。

劉躍接手的“珍欣家常菜”正在這裏:周邊辦公樓和商場林立,有成片的老式裏弄,外地遊客很多。早幾年,他曾親眼看到,珍欣家常菜門口常排著隊。

好地段的店租當然高。2017年,珍欣家常菜總共70平米的店鋪,以2.7萬元的月租金轉給了劉躍,在動輒四五萬元租金的整片區域內,這算是相當便宜了。因為彼此關係好,同學也沒要數十萬元的“旺鋪轉讓費”。

劉躍沒想到,他真正接手時,所謂“旺鋪”的黃金期已過,餐飲業新的業態出現了,對他這樣的“夫妻店”帶來致命衝擊。

| 珍欣家常菜的蓋澆飯菜單

早在2014年,外賣平台就開始跑馬圈地,搶灘一座座城市,簽下一個個連鎖品牌,億元融資新聞不絕於耳,補貼大戰隨之而來。優惠券像雨點一樣砸在app用戶頭上。依賴“便宜”的價格,加上無所不在的便捷,“網上外賣”很快抓牢了消費者。

同一時期,餐飲業的供應鏈也加速變革。為了追求更快捷、更低成本,廚房逐漸從實體店鋪退出,越來越多的餐飲店將菜品轉包給提供半成品的中央廚房,由這些地方先行加工,後配送到店裏二次加熱,再直接送進顧客家中。

中研普華研究院數據顯示,2014年,國內中央廚房市場規模約1270億元,到了2018年,這個數字猛增至2758億元。

浪潮之下,仍然由廚師親自炒菜的珍欣家常菜,已猶如一葉海上孤舟。劉躍的同學於2017年轉手,其實也是抵不住風浪而上岸。

同學並非沒有提醒過他:生意變得難做了,線上外賣火了,周邊餐館多起來了,店裏的人少了,而且這片區域早就傳說要拆遷。“但我總覺得,這是我的機會,換我來做,也許會好起來。事在人為嘛。”劉躍回憶。

他積極籌措資金。店租要“押一付六”,也就是一次付半年,交一個月的押金;夫妻倆租住在店附近,房租每月3000元;再加上員工工資,添置餐廚用具,接手時最低成本超過了25萬元。

劉躍盤了盤自己手裏僅有的10多萬元積蓄,資金缺口近半。他向父母借了3萬元,向堂哥又借了3萬,最後還差5萬元。

劉躍說,自己沒想過向銀行貸款。對他這樣一個外地打工者來說,過程太複雜。事實上,即使他鼓起勇氣去申請小微企業貸款,也希望渺茫。年利息在3%~4%的小微企業貸款,要求並不低,企業要有抵押物等。

最終,經人指點,他在支付寶和微信上,通過“借唄”和“微粒貸”,借到了共計4.7萬元,年利息為18.25%。

湊齊資金,交完店租、房租,店鋪招牌都沒換,營業執照也不必重新申請,2017年9月,劉躍終於成了珍欣家常菜實際上的老板。

這是一家典型的夫妻店。劉躍負責燒菜、采購、算賬,卜紅梅負責傳菜、招待客人。主要菜品是家常菜和蓋澆飯,有青椒肉絲、咖喱雞塊、土豆牛腩等,每道菜價格穩定在18元。

店內50平米的用餐區域,擺7張方桌和一張大圓桌,再就是20平米的廚房區域。

和過去正兒八經在婚宴餐廳上班區別很大,劉躍原本拿著每月9000元的死工資,此時轉身變成了為錢所困的“自由人”,每天一睜眼,就欠著房租、員工工資。小店每日的營收,必須邁過4000元才能不虧本。

重開之初就迎來一盆冷水。來南京東路的外地遊客,對珍欣家常菜毫無興趣,轉頭就去了那些頗具地方特色的館子。從劉躍的賬簿記錄可以看出,從2017年9月到2018年2月,生意很慘淡,平均每月營收僅8萬元。連房租、店租都沒能賺回來,更別說夫妻二人的吃用開銷了。

曾經的“起死回生”

2018年春節,夫妻倆帶著“赤字”灰心喪氣地回家過年。劉躍有些認命,想年後關店,重新找一份工作。沒成想,過完年,生意居然開始起死回生。

“餐廳是做老客生意的。虧損半年,實際上是餐館拉新客人的過程,新客人變成了老顧客,生意就起來了。”劉躍算了算,在2018年春節後,珍欣家常菜的70%營業額都來自於老食客。

這些老食客由三部分人構成:附近工作的人、外賣員和快遞員、周邊居民。

食客們多被餐館實惠的價格、現炒的香氣所吸引,快遞員、外賣員則對珍欣家常菜“米飯管飽”的政策交口稱讚。2018年底,老客生意為劉躍和卜紅梅夫妻帶來了超過15萬元的利潤,這個數字又在2019年創新高。

不僅僅是營業額增高,珍欣家常菜還默默在此地打下了根基,無意中成了一群人社交網絡中的節點。小餐館的煙火氣吸引了和劉躍一樣來滬覓生路的外鄉人,他們大多幹著外賣和快遞的工作,每周總有幾天在這家小店裏駐足、相聚。

在珍欣家常菜的那些“高光時刻”,店裏總是擠滿了人,飯點時,廚房翻炒聲、劉躍撕下紙質點菜單的聲音、桌椅移動的響聲,還有忽高忽低的攀談聲和笑聲,充斥著這個50平米的小店。一派熱鬧中,人們似乎忽略了店內老舊的餐桌和那掉皮的天花板。

騎手和快遞員們一般在中午一點鍾以後、晚上七八點左右來吃飯。美團騎手張琪(化名)就是其中一位。他送完外賣後經常來到珍欣家常菜,邊吃邊調侃自己一天的工作。

| 過了用餐高峰期,外賣員正在和珍欣家常菜的員工一起吃員工餐。

“有時銀行排隊、關門,不少拿到現金結工資的快遞員會來我這裏換錢,把現金給我,我從微信、支付寶轉賬給他們。沒有手續費,很方便。”劉躍說。

食客之中,屬樊俊俊最為特別。他來自江蘇,2012年來滬尋找活計,2016年因為網戀被騙到了湖南長沙的傳銷組織。珍欣家常菜的上一任老板娘是他的老鄉,所以常來這裏。如今做外賣員的他,在找不著住處的時候,還是劉躍幫了他一把。

漸漸,老食客成了兄弟。不送外賣時,樊俊俊都會待在店裏給客人端茶遞水、點菜記賬,也和劉躍夫婦一起吃飯。在心裏,他把這裏當成家了。

被“逼上”外賣

平日裏,大家都叫劉躍“老板”,隻有他心裏明白,本質上自己還是一個“打工人”。每一天,他睡眠不足六小時,“每一分錢都是一毛一毛從成本裏摳出來”。

市中心菜市場的菜價很高,通常比郊區高70%。為了節省開支,每天早上七點,劉躍開著電瓶車前往離店十公裏外的真北路菜市場采購食材。回到店裏,馬上為午餐做準備,而老客們在店裏聚會,他也要陪到酒盡人散,回家往往已是淩晨兩三點。

這樣辛苦地做著堂食生意,他始終不願做線上。在劉躍看來,外賣利潤太少,平台抽成超過15%,店家每單都要承擔幾元錢的外送費、優惠券費用,平均一單隻能賺幾元錢,他的這種想法,到了2020年疫情後徹底失效了。

疫情讓全國餐飲業跌入穀底,頭部企業紛紛陷入現金流困局,人員規模不超過5人的微型餐飲店更是迎來倒閉潮。任澤平團隊的一項研究數據顯示,2020年第三產業小微企業的注銷數量比上年增加了1.9倍。

2020年3月9日,劉躍急切地從家裏開車回到上海準備開店營業。此時距離元宵節已經整整一個月,因為疫情,珍欣家常菜雖然獲免了1萬元店租,但這筆錢隻相當於10天的開店成本。

夫妻兩人天天愁眉苦臉坐在店裏,看著疫情中空蕩蕩的店鋪。劉躍覺得這樣下去不是辦法,隻好下載客戶端,開始做外賣生意。於是,珍欣家常菜和眾多走投無路的小店一起,紮堆湧入線上渠道。

| 美團外賣員樊俊俊正在珍欣家常菜幫忙收拾桌子

每天飯點前夕,劉躍必須打開手機,給外賣平台充值“推廣費用”。“三百元錢衝進去以後,點開推廣按鈕,平台會自動把你的店鋪排名推前。”劉躍表示,推廣費按照用戶點擊量結算,而店家需要就用戶的點擊進行競價,“比如,有人願意出一塊五買一次點擊,其他人願意出一塊六買一次點擊,出價低的店家就排到了後位。”

熱搜競價讓劉躍目不轉睛地盯著屏幕,天天加入這場疫情期間的生死遊戲中。

競爭者眾,流量成本越來越高,劉躍最高為單次點擊費用付出過2.4元的價格。此外,除去推廣費用,外賣平台還要在每個成交訂單中抽走15%的營收。

像是一個輪回,劉躍的外賣生意終於逐步積累起了老客,小店再一次起死回生。不少用戶直接在搜索欄中打上“珍欣家常菜”的店名下單。到2020年下半年,疫情趨穩,線下客流逐步恢複,劉躍就再也不必向平台砸流量錢了。

在這個過程中,不變的是,即便料理包的推廣人員隔三差五來店裏勸他做二次加工生意,劉躍一直堅持親自炒菜,保證自家小店的味道。

從賬本來看,2020年整體虧損約數萬元。但劉躍夫婦還是鬆了口氣,他們好歹是扛過了最難的一年,或許來年還是有機會再創2019年的輝煌?

“靴子掉了下來”

2021年12月的上海夜晚。福建中路,這條曆史悠久的“石路”通向南京東路步行街,抬頭看去,是無數閃爍的霓虹燈,以及高聳的王寶和大酒店。

左扛右挺,2021年,劉躍夫妻沒能等來小店真正的起色。4月,他們收到了一紙“舊城改造通知”:福建中路沿街店鋪需要收回,老街巷翻新整修。

周邊居民開始搬遷,人越來越少,珍欣家常菜的生意愈發困難了。“原本每日4000塊錢營收才能保本,目前隻能做到2000塊錢。”

關張已是小店無可抗拒的命運。

| 珍欣家常菜店鋪玻璃上貼著“家常炒菜,經濟實惠”

其實,早在六年前,黃浦區就發布消息,十三五期間將動用千億元資金進行舊城改造,區域包含豫園、太平橋建國中路、複興路沿線和北京路沿線等地區,預計十四五期間完成全部改造計劃。

福建中路北起北京東路,南至延安高架,東、西兩側分別是河南中路和西藏中路,路兩旁遍布老式裏弄和舊街小巷,理應在改造範圍之內。附近居民回憶,區域動遷從居民住房開始動員,以收回沿街商鋪作為尾聲。如今,這張“舊城改造通知”,不過意味著“靴子終於落下”。

常常在珍欣家常菜門口踱步的劉躍,看著福建中路上的人“肉眼可見”地變少了。飯點,一旁的小店店主們開始站到路邊對路人喊:“老板,進來吃飯嗎?”。

“其實十年前就傳要拆遷,但我們沒想那麽多的,順其自然,”劉躍看起來並沒有太多焦慮,“來上海這麽多年了,心態再不好也不行。”

隻是一旁的妻子,說起過去這10多年的奮鬥,忍不住濕了眼。

又一個冬夜降臨。珍欣家常菜的霓虹燈招牌壞了,不再閃亮。劉躍遲疑了半天,決定不去修了。他知道,自己的小店即將落幕。而他的明天,還不知在哪裏。