解密”夫妻肺片 (圖)

“解密”夫妻肺片淡鳥俺這個號稱“解密”， 其實也就是近兩年來對這個菜反複捉摸後心得的一個總結，今天寫出來希望能對大家功克這道菜有所幫助。 如果你真的知道這夫妻肺片的秘方，可千萬不要吝嗇！不過俺一直懷疑這所謂秘方的存在，即便有，俺認為充其量也不過是各家各店的枝末變化而已。其實話說回來，有沒有秘方並不重要，重要的是味道可不可以模仿，就像Cocacola, 沒有秘方並不妨礙其他廠家配置出味道相近足以亂真的 XXcola來。如果說夫妻肺（廢）片是最受廣大食客歡迎的一道川菜，恐怕舉手的人有不少。和其他幾個流行川菜相比（如麻婆豆腐，宮寶雞丁，水煮肉，辣子雞等），夫妻肺片明顯是難度比較高的。雖然俺不敢說其他幾味川菜沒什麽技術含量，起碼能把這幾個菜鼓搗得像模像樣的大有人在。而夫妻肺片則不同，在國外即使在大城市最好的川菜館裏恐怕也未必點得到讓你滿意的肺片。“主料;牛肉,牛雜(肚,心,舌,頭皮)，輔料：紅油,油酥花生,白鹵水,複製醬油,芝麻,花椒麵,鹽,味精,白酒. 八角8隻,花椒5克,桂皮10克包紗布袋,。做法：牛肉牛雜加鹵水,鹽,白酒75克煮料至熟而不爛.晾涼,片成4厘米長,2.6厘米寬的薄片.加紅油，鹵水，複製醬油，鹽，味精，芝麻花椒麵，芹菜段伴勻.”這段文字據說是根據川菜大師陳鬆如的方子而來，大家隨便到網上找找或者拿本川菜圖書翻翻，這夫妻肺片的做法基本上就是這樣，差別不大。俺認為這方子雖然不錯，可惜缺少了很多重要的細節，尤其是關於紅油，味汁的調製。那麽做好這道菜的關鍵到底在哪呢？根據俺的仔細研究和反複嚐試，總結這道菜的調味關鍵有三個環節：紅油，複合醬油，和鹵汁的使用。先說紅油。這個問題看到很多朋友討論過，有人認為這紅油的製作是不需要除辣椒外的任何調料的，亦無須長時間熬製。我認為這是把紅油和油潑辣子混淆了。個人認為這個紅油是做好很多麻辣川味涼菜的首要關鍵，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，這紅油應含有多種香料的複合香氣，濃鬱而具有回味，而簡單的油潑辣子是無法滿足這種要求的。這裏順便說一句，本人其實是油潑辣子的忠實擁護者，一直認為簡單的油潑辣子（當然需要辣子新鮮優質）是真正的百吃不厭。隻不過對於夫妻肺片來講，油潑辣子並不合適。除氣味以外，紅油的另一個關鍵就在這個“紅”字上，鮮紅發亮的紅油給人以感官的刺激，讓人食欲大增。要是你調出的“紅”油黃不黃白不白，那麽拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。再談複合醬油。所謂複合醬油就是用多種香料調料與醬油混合熬製而成的再加工醬油，這個不是能直接從商店裏買來的，需要你自己動手。醬油要盡量選用高質（廢話！）並且鹹度較低的。因為經過較長時間熬製後的複製醬油比較濃稠，如果原料醬油本身過鹹就不大合適了。複合醬油是這個夫妻肺片調味的另一關鍵，如果隻用簡單的醬油（包括老抽生抽）這肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是難以悠長滴。除調味外，複合醬油還起到附加的調色作用。川菜館子裏的一盤夫妻肺片往往大半的牛肉牛雜都浸在紅油裏，誘人是不必說了，可這正是俺們這些妄想仿冒天下一切美食的家庭廚師們最頭痛心痛的問題——有多少人在吃過那盤子裏的片片之後動過要把那半盤紅油端回家去的念頭？反正我是有的。那麽那紅彤彤油亮亮的真的都是紅油麽？當然不是。這個不用說大家也知道——菜譜上不是明明白白寫著麽“加白鹵水。。。”真正的問題是：這個鹵水到底要加多少呢？這個恐怕心裏有譜的就不多了。經過俺的反複試驗，這鹵水和紅油的用量比例可以控製在大約 1：1左右（當然這個比例是建立在一定的紅油絕對用量上的），希望這個消息能減輕各位拌肺片時一半的心痛：）不過，雖然摻了一半水，你看到的那半盤子紅油倒差不多實實在在的全是紅油，因為大部分的鹵水都吸附在牛肉牛雜上了。較高量的使用鹵水有兩個好處：1。使肺片充分入味；2。避免了肺片因吸附了太多的紅油而過於油膩。好，羅嗦了半天總算可以進入正題了：具體做法。為了大家易於掌握，俺特意“精確”度量了各種原配料的用量。 注意：“大勺”指Table Spoon, 這個度量比一般咱們家裏用來喝湯吃飯的勺子要大一點； “小勺”指Tea Spoon.一． 紅油熬製：原料：這個需要選用優質的辣椒麵是沒錯的。看到網上有人講紅油要用幾種不同種類的名貴辣椒如四川二金條雲南小米椒等，按特定比例混合熬製，這些東西在國內也不一定買得齊，咱們就更不敢奢求了：—）從實際角度出發， 韓國辣椒麵是一個不錯的選擇，優點在於色澤紅潤自然，辣度適中，又哪裏都買得到。除辣椒外，我還用約十餘種香料/調料，多是家裏平時常用的，大家一般在中國超市裏也買得到。下麵這張圖中，按從左到右，從上到下的次序依次是：花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又稱大料，大茴，3 – 4 顆），紫草（1大勺），辣椒麵 （1 Cup），香葉(2 – 4 片)，生薑（1塊），蔥白（數段）。（插圖1）：紅油香料合影。這裏麵除了紫草以外基本上都是中國菜最基本的調料。紫草是製作四川紅油常用的一種天然色素，加強紅油的紅色，一般在國內的調料店或中藥店買得到，我這個還是幾年前托朋友從國內帶來的。如果沒有紫草也沒有關係，單用韓國辣椒麵也能有很好的效果。桂皮沒有就算了，千萬不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切記。熬製：將植物油2.5 Cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開，放置溫涼後下蔥白薑塊，見到有細小的泡沫從薑蔥四周升起時將爐火轉至最小，然後下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒麵，攪拌勻，熬製30-40分鍾，熬製期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鍾後加入白芝麻繼續熬製30-40分鍾，關火。將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入一個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質容器中，用保鮮膜封好在冰箱冷藏室內放置24-48小時以使辣椒麵的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解於油中。同時找幾個洗幹淨晾幹的帶蓋玻璃瓶備用。(插圖2)：剛熬好的連油帶料的紅油，看上去顏色很深。1-2天後將紅油取出，這時你會看到除了香葉，蔥段，花椒，八角 和稍許芝麻漂浮於油麵外其他調味料都已經和辣椒麵一起像淤泥一樣牢牢地沉在油低，用筷子揀除浮在上麵的香葉，蔥段和八角，然後就可以輕鬆地把紅油倒在事先準備好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”棄去不用。（插圖3）：從瓶口往下看，紅油的顏色呈深棕紅色。（插圖4）：透過陽光來看，兩瓶誘人的紅色。補充說明：1．剛熬好的新鮮紅油味道最佳，這樣一次熬出的紅油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍飯店裏一盤量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，並且盡量在半個月內消滅光。見過一本製作精美的西人編纂的中餐烹調書裏白紙黑字寫著這四川紅油熬好了要封入瓶中60天後開封取用不由大笑，作者八成對於這紅油和紅酒的區別沒太搞清 ：）2． 三奈是紅油增香的一種比較重要的香料，又名山奈，砂薑，沙薑。長相類似老薑，一般分新鮮的，切片晾幹的或磨成粉的三種，大家若有幸在超市看到，千萬不可客氣，買來每次熬紅油的時候放一點。3． 紅油香料的使用可以靈活一些，但是一個重要的原則是那些味道強烈、怪異的要少放或不放，如孜然，咖喱等是萬萬放不得的。二. 複合醬油製作方法：原料：優質醬油或生抽1 Cup, 老抽2大勺，白糖3大勺，紅糖3大勺，其他調料與紅油調料相仿（除辣椒麵，紫草和芝麻外其他都要）。製法：將醬油等各種原料放在一隻小鍋中，中火燒開後轉最小火熬製40-60分鍾，晾涼後將調味料取出倒入一個幹淨的玻璃瓶中備用。補充說明：1． 複製醬油熬製糖的重要性很高，熬出的成品應以鹹為主但鹹中回甜。紅糖起到上色作用，使被鹵汁稀釋後的複製醬油色澤紅潤。白糖可以冰糖替代。2． 熬製時鍋不要蓋蓋，這樣醬油中的一部分水分得以蒸發，使成品濃稠。比如我這次1Cup醬油熬了約1小時後還剩2/3多一點。3． 向大家推薦兩種優質醬油，第一個是台灣產的“萬家香”牌陳年醬油，注意這種醬油有幾種不同的包裝，品質不盡相同，要買那種每桶64 FL OZ (1600 毫升)裝的。此醬油在色澤和口味上都屬上乘。第二個是美國產“萬”字牌醬油（KIKKOMAN Soy Sauce），Costco 有賣，1加侖鐵桶裝6-7刀，很劃算，質量也不錯，缺點是有點過鹹。三．關於鹵水：這裏鹵水指用來鹵製牛肉牛雜的湯汁，不放醬油，所以是白鹵水。因為我一般牛肚用的較多，鹵製後的鹵水腥味較大，所以在拌肺片時便改用以豬骨和整雞熬製的高湯，效果更好。如沒有高湯可用水1Cup, 雞精、鹽各一小勺，加薑片蔥結燒開代替。四． 好，終於可以進入夫妻肺片的正式製作：1． 將牛肉牛雜切大塊洗淨後飛水。鍋中加水沒過牛肉，加料酒，薑塊，蔥結，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮開後轉中小火燉至牛肉牛雜熟而微爛（more on this later）, 撈出放晾，切薄片備用。2． 關鍵部分來了！取一隻大碗或小鍋，裏麵放1/2 Cup鹵汁或高湯，加雞精、精鹽各1/2小勺（如果是用現燒的簡易高湯替代品就不用再加雞精和鹽了），複製醬油3大勺，花椒麵1/2小勺，紅油1/2 Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺攪拌勻後加入切好的牛肉牛雜250克，拌勻，裝盤（最好用深盤或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸/炒酥黃後用刀壓碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香蔥碎、芹菜末（用中國芹菜）和香菜末就可上桌了。（插圖5）：夫妻肺片補充說明：1． 傳說中的牛頭皮是買不到了，所以原料中的牛肉最好用牛腱（beef shank）代替，其他牛肚，牛心和牛舌都比較容易購得。牛腱和牛肚都富含膠質，在鹵熟放涼後因膠質重新凝結而會變得很硬，所以要煮得爛一些。我一般都是這兩種一起放在高壓鍋中壓至熟爛（約40-45分鍾），放冰箱冷藏室中徹底冷卻後取出切片。2． 此紅油/鹵汁/牛肉牛雜的用量和比例可以確保你拌好的肺片在外觀上達到professional 的效果。廢片吃完後少量的補一些鹵汁和複製醬油即可繼續加入牛肉牛雜，如此可以反複添加至少3次牛肉牛雜而不改變成品的效果。注意每次添加的片片要比上一次略少。3． 吃完後剩下的紅油湯汁用來煮麵或拌麵味道奇佳。4． 最後給大家推薦兩種很好的花椒油，一個是“黎紅”牌花椒油，另一個是“川老匯”牌花椒油，兩種花椒油都是用著名的漢源花椒煉製而成，在國外很難買到優質的花椒，如果你能買到這兩種花椒油，就可以一嚐四川花椒的香麻了。（插圖6）：夾兩片嚐嚐~~總之隻要處理好紅油、複合醬油、鹵汁的調製和紅油與鹵汁的用量比例這幾個環節，你就一定可以拌出具有專業水準的夫妻肺片了。每次俺請三五好友到家裏來吃飯時，幹掉兩斤牛肉牛雜是不成問題的，下次你和朋友一起potluck 時別忘了也拌一道夫妻肺片，俺擔保你成為當天聚會最受歡迎的人！（插圖7）：再來片肚片！後記：其實早想把這篇夫妻肺片寫出來跟大家分享，不過一直沒什麽時間，於是東一下西一下地摳點零碎時間慢慢寫了，結果一不小心湊成了這麽一篇又臭又長的，其實我寫菜譜時有這個臭毛病，總想把自己的經驗心得盡可能的仔細描述出來，所以難免顯得有些婆婆媽媽（各位私房女同胞不要多心，俺用這個詞純粹是因為這是一個約定俗成的說法，便同夫妻肺片裏未必有“肺”一樣， ：）），即便如此，我做夢也沒想到一個菜譜可以寫這麽長，隻好謝謝大家的耐心了~~