山寨老川辦幾個菜：拍黃瓜、川北涼粉、幹煸扁豆、麻婆豆腐

今天的菜靈感是來自耶倫女士在北京老川辦吃飯的菜單。

我先做了紅油。

紅油用菜籽油，加一些香料燒油，再去澆辣椒粉。

我今天省事，用二荊條和韓國辣椒粉，還有有香料的辣椒粉幹碟。

涼粉我也有豌豆澱粉，但我覺得豌豆澱粉的涼粉太麵，不好吃。

還是用的綠豆澱粉。

涼粉刮條以後會粘，但用香油拌一下就不沾粘了。

我今天直接用的澆好的紅油。

家裏沒有花生米，我用的脆蠶豆。

加香醋、花椒油。

拍黃瓜：

黃瓜，籠屜布蒙著拍，順手拍兩瓣新蒜。

萵筍的葉子部分一般可能不知道怎麽利用，我把它洗幹淨，加鹽，攥一下水，跟拍黃瓜拌在一起。

萵筍葉：

https://mp.weixin.qq.com/s/6nKUMJq1G4qiF7Z9prFCxQ

 

調料是米醋、香油，剁椒、花椒油（別用藤椒油）。鹽在萵筍葉裏麵有鹹味了。

 

這樣做的，酸、辣、花椒香、蒜香、香油香。

 

幹煸豆角用的北京綠龍扁豆，掐兩頭，去絲（這個扁豆現在還比較嫩，

無絲）。手掰成段。

炒時有肉沫，花椒、辣椒段、芽菜、蔥花，蒜。

因為有芽菜、花椒，幹辣椒，這川味就出來了。

外麵幹煸豆角類都是油炸，非常吸油，是很多營養學家不建議外食的菜。

小料：蔥白起鍋，蔥葉點綴，青蒜末。

青蒜老了，但我這次買的為了這幾個新蒜頭，

可以做糖蒜：

 

[烹小閑]

回複 'calm01' 的評論 : 褡褳火燒的麵不太好掌握，我現在也隻是一般，真正店裏的褡褳火燒，那個皮又韌，又軟，油潤潤的。用半燙麵，和麵時還加點油。這個視頻比較早幾年的，你可以看看。這裏和麵她沒說用半燙麵。https://www.youtube.com/watch?v=XTE0GmySQ0A&t=94s

[calm01]

回複 '烹小閑' 的評論 : 我以前做菜就三招，郫縣豆瓣，黑豆鼓和泡辣椒。現在開始學習不同的烹調方法。從沒做過麵食，很想試試你的褡褳火燒。

[烹小閑]

回複 'calm01' 的評論 : 啊，你真厲害。我最近都用的剁椒醬。還是疫情前回國，我買過一種5年陳的郫縣豆瓣醬，但是我覺得味道太陳，有點厚重，好不容易吃完以後，就沒買郫縣豆瓣醬了。

[calm01]

看著都不錯，川北涼粉可以吃一碗。麻婆豆腐不知有沒有加郫縣豆瓣。如果沒有，下次可以試試。

[太平猴魁]

與時俱進，小仙好 ：）

[烹小閑]

回複 '酒後真言' 的評論 : 謝謝，胡亂做的，我得找找老川辦這幾個菜真正的賣相再模仿。：）

[酒後真言]

可以可以 ：）

[烹小閑]

回複 'carryonme' 的評論 : 這種寬，長，扁的扁豆，中超叫綠龍扁豆，墨西哥超市也有。

[carryonme]

這幾個蒜頭真是小鮮肉，好嫩。綠龍扁豆是當地超市的嗎？網上沒見過。