成都味道——回鄉紀之三
鍾鼓饌玉不足貴，唯有味道留其名。回成都，必吃，從早吃到黑。
汝之蜜糖，吾之砒霜；你的西施，別人的無鹽。說到吃，人類真不是的東西。
火鍋，本是朝天門的販夫走卒，引車賣漿之流，在重慶陰鬱的冬天，熬一大鍋海椒湯，丟入各種雜碎，圍爐，吃酒猜拳，上帝保佑吃飽的人。曆經迭代，幾種食材，物競天擇，留存至今，都是些口感蹦脆，沒啥營養的東西。這種飲食，無論如何改良，也無法登大雅之堂。說不定哪天泡菜成為米其林的entree, 但火鍋，哪兒涼快待哪兒去吧。
東晉有名仕嗜痂成癖，東瀛有粑粑愛好者。明朝太監，喜炮烙鵝掌，鵝在滾燙鐵板上不停跳，一身血脈，都集中到掌上，越跳得快，掌越肥厚。類似的法蘭西鵝肝，人造活體脂肪肝，優雅的巴黎名媛，卻甘之如飴。我在巴黎吃過，盤裏一坨，黑乎乎，一股腥味，吃一口，得喝一口香檳，才壓得住。
虧得人類有語言，邊吃這些形跡可疑的話兒，邊賦予漂亮的名字。有一次，接待外教，重慶吃飯，照例講解菜，輪到一味，我報以羞赧，壓低嗓門，說：Ox genital…，Eric聽了，紅著臉：Please do not order those strange animal parts for me next time! 切，還蹭鼻子上臉啦，丫的，牛鞭咋了，Ox Whip, 你們民主黨共和黨還有Party Whip呢。回成都，街邊小吃，最逗口水流的，當數各種肥腸粉，白家肥腸，久居成都才知道，最成都的味道，是白家。每次朋友聚會，最佳主角，不是啥海鮮牛排，而是朋友Maple Leave的尖椒肥腸，眾人風卷殘雲，秒光，問還有沒有。
行文至此，本想說點高檔的，想了想，吃來吃去，既無陽，也無春，更沒有白雪。
成都蒙受最大的不白之冤，應該是全世界都覺得：川菜，辣! 其實，辣椒是明末入中華，慢慢走到四川時，已經乾隆年間了。川菜不僅僅是辣，辣隻是其百味之一。川人廚房裏，瓶瓶罐罐，細數下來，至少有：自貢貢鹽、漢源花椒、太和醬油、保寧釅醋、郫縣豆瓣、資中冬菜、敘府芽菜、夾江豆腐乳、涪陵榨菜、永川豆豉，老幹媽等。天府土地，肥美豐腴，地富魚為米，山芳桂是薪。瓜果菜蔬，野蠻生長。隨便扯點，再放點上麵的調料。哪家的瓜婆娘瓜娃子都可以評上一級廚師。
鍋盔：味道一
去望江樓，不通地鐵，走路要五十多分鍾，騎共享單車，沒有微信支付。老媽靈光，問她的老姐妹借了一張公交充值卡，顫顫巍巍帶我去紅旗超市充值。有了卡，心裏踏實，查了路線，跳上巴士。巴士空空蕩蕩，皆老人家，估計進出地鐵不方便。
成仁路站下車。沿街各種小吃店一溜延展開去。鼻翼煽動，曾經的味兒由塵封瞬間複燃——deja-odeur。這些食店，名字五花八門，米粉麵條為主，價格也整齊，十多元，除管肚皮飽，還管口舌快。
轉了幾圈，駐足"王記鍋盔"門前。哪兒一直沒斷過人。店不大，不設堂食，以免孔乙己們長期逗留。店麵裏，爐台占了大半。食客都眼巴巴看著店內，引頸張望。但見一位美女廚師，颯爽英姿，麻利翻撿，一口巨大平底鍋裏，十幾隻鍋盔，撥得滴溜溜轉，滋滋作響，顏色也由淺入深，漸至焦黃。女廚師輕移蓮步，端到前麵。眾人紛紛掏出手機嗶嗶掃碼，把鍋盔裝入食品袋，臉色於是輕便起來，估計已經開始畫餅充饑。待他們離去，我鬼鬼祟祟盯著最後兩隻，一臉羞赧，問收現金不，女廚師說當然。這次回成都，沒手機付款，自嫌形穢，連我老媽九十歲老太太，都不用現金，手機上，嘩嘩用錢，無底洞樣。我要了一隻，七元五角，牛肉餡。紙包了，油漉漉的。湊到嘴巴，這才發現，這鍋盔色澤不光焦黃，還有深淺紋路，黑、黃、白，參差斑斕。油氣夾雜麵香肉氣，鑽入鼻孔，盤旋至舌尖，口水立即汩汩冒出。一口下去，OMG！真酥真脆真香真嫩！脆皮在口中上下翻飛，橫衝直闖；牛肉滾燙，火山爆發，熱香陣陣，充盈所有腔體。迫不及待，又一口下去，整去一半，切！豬八戒人參果，暗啐自己，這才放慢節奏，緩緩舌頭攪拌，仔細吞下。這王記鍋盔，果然有點內涵，不像有些吃食，隻頭幾口好吃，須臾進入嚼蠟。這家鍋盔的麵與肉，互相滲著搭著，頭幾口解饞，後麵也不覺得寂寞。
坐在街邊石墩上，邊看人潮，邊鍋盔。腮幫鼓鼓，滿嘴滿手是油。這才發現，忘了要餐巾紙。胸前擦幹淨了，匯入人流，壓低大珠小珠落玉盤的飽嗝聲，朝望江樓走去。
鴨腸火鍋：味道二
第一次吃火鍋，是1981年，重慶，我大學第一年，跟同學一塊，隻覺得辣。那時火鍋分九格，一人一格，各吃各。若鄰格是美女，火鍋平添異香。有時，鄰格子鑽過來一片毛肚，火速夾起吃下，便覺得賺了，期待更多越界。
重慶火鍋，湯料一定有牛油，否則把全人類的香料放入，也不像。食材首推毛肚，黑毛肚，其貌不揚，但口感比我們這裏的白毛肚厚實。重慶人進了火鍋店，喊一聲，老板兒，來一份抹桌布。難怪，那時生活簡易，一塊抹桌布用到黑乎乎，與黑毛肚比肩，李逵與李鬼。
除毛肚，另外還有幾大件：鴨血、黃鱔、黃喉、鴨腸，我們這兒沒有賣。回成都重慶，尚未落座，便嚷嚷開來，喊老板兒端來這幾樣。
幾件中，最愛鴨腸。
回去，常有人問：你們加拿大跟我們比，最大的區別是啥子。我大約有兩種答案。其一，格言式的，好山好水好寂寞vs好髒好亂好熱鬧。其二，話就有點多，威權主義與自由世界，國家建構與小型政府，昂撒五眼與東亞儒圈。說到後麵，不免哈欠連天。我一直忍住沒說的，是我們買不到土雞、黃鱔、鴨腸、醪糟麩子、澹水豆花；沒法二更時分上街吃冷淡杯，啖鬼飲食。
離二哥不遠，一家重慶火鍋，店名怪異：喚作"大僅"。極火爆，連中午也要預定。據說他家鴨腸，來自彭州麻鴨，獨家秘製，遠近聞名。麻鴨，類似土雞，不似填鴨，倆月成熟，一生無緣水，便成盤中飧。麻鴨，不羈一生愛自由，向天歌，撥清波，一日三餐有魚蝦，池塘溝渠嘬螺螄。相當於我們吃有機食品。飽暖思淫欲，吃爽了，長出花花腸子，是謂"九曲"。
店容是近年流行的"鄉村複興"風，老四川的舊家具。方凳，方桌，粗陶碗，吃火鍋專用的竹筷，一尺長。桌凳門窗皆原木本色，故意做舊，表麵功夫，與在民俗村那種舊家具的古舊不一樣，經年的煙熏火燎，摩挲擦拭，舊時光入木三分。
鍋底已經備好。與原來端上來就是湯料不一樣，沒湯，隻有幹料，一鍋紅，深淺不一。男主幹辣椒最紅，女主花椒次之，配角牛油紅裏透黃，躺著兩根綠油油大蔥。知否知否應是紅肥綠不瘦。店家言下之意，是給食客驗明正身，並非別人吃過的陳湯老料。
二哥老神在在，熟練點了菜，久違的幾大件魚貫而入。服務生端來湯，卻呈棕色，一問，原來是"老鷹茶"，類似北京大碗茶，清熱去火，我們小時候，外麵瘋玩，口渴得慌，回家，有老媽備好，涼妥了的老鷹茶，灌一大碗，比現在的可樂啥的，解渴多啦。
閑聊著，平靜的湯冒出一個泡，接著滿鍋便歡鬧起來。夾起一塊毛肚，放湯裏，但不鬆筷，吃火鍋講究的人，據大數據統計，在標準藍色火焰溫度的湯中，燙13秒，取出，毛肚起燈盞窩，送入口中，第一口咬下，味道便飛騰起來，其傳輸次序為：牙、舌、鼻、耳，喉、胃、眼，非常五官科+。牙負責爽，舌處理味，鼻管理香，耳監聽聲聲脆，喉接受大部隊，食道歸納，胃兼收並蓄，眼眉配合，描繪笑意，掛點零星湯汁在嘴角。"婆娘要胖，毛肚要燙"，所謂"燙"，可作形容詞，亦可作動詞，同義詞為"涮"。
鴨腸，也要夾著燙，不能放在湯裏。等回過神來，滿鍋亂撈。大海撈針，等鴨腸重新歇上筷子頭，恐怕就不是13秒。吃起來，味同嚼褲帶。我牢記秘訣，心無旁騖，充耳不聞，倒計時至零，立即起筷。造化鍾神秀啊，一條本來紅兮兮直愣愣的醜小鴨腸，如今出落成美麗天鵝頸。白裏透紅，紅裏滲粉，彎彎繞繞。數了數，一共九個——"九曲回腸"。與毛肚直抒胸臆的香脆不一樣，這鴨腸藤蔓纏樹，與五官糾纏不清，這裏脆一下，哪兒響一聲。鮮香辣麻辛，東西南北中。最後隻等舌頭調和，方能安寧，送入洞房。
餘下二件，鱔魚鮮辣，卻無脆，冷落了牙和耳朵；黃喉隻脆，不進油鹽，味道浮於表麵，虧待了舌與鼻子。
籠中對：味道三
腳踏芒鞋倚竹杖
林盤三徑通幽篁
歸去來兮田園無
籠中薈萃臥龍崗
別夢依依柴扉前
瓦舍青青立萬竿
疊翠懷遠聞啼鳥
春心望帝聽杜鵑
林盤：川西多竹。竹有散生與共生。共生連成一片，夾雜些喬木，數戶農家比鄰而居，河溪水渠交錯縱橫，耕田層層環繞四周。人與自然環境和諧共相處。其間瓦舍草廬，雞犬相聞。黃昏時分，田間濕霧籠罩，炊煙嫋嫋。牧人驅犢返，獵馬帶禽歸。婆娘們做好了飯，扯起嗓子喊：老三娃兒呢，三娃兒老漢兒，吃飯啦……。平原壩子，音波無礙，全村都聽到。王家今晚吃好的，無外乎缸豆茄子蒸子飯，多加了點豬油。這就是巴蜀農耕文明自然形成的川西村落，一種獨屬於成都平原的人居模式：林盤。
三徑：三徑書院。典出陶淵明"歸去來兮辭"：三徑就荒，鬆菊猶存。瞄了一眼，沒幾本書，也沒人讀書，叫書院，浮誇了，原以為嶽麓書院那樣。"我們的English Corner"，有一份China Daily和幾本英文雜誌，翻了一下，嶄新的。見有薛濤彩簽，一問，說是成都做的。書院前庭，川西叫龍門子，倒是古意盎然，斑竹數壟，可能人工施肥，竹節墨綠，竹葉肥厚，竟有幾分板橋意蘊。幾張八仙桌，每張配四把太師椅。桌子比我小時候看到的小，或許是我們小時候看啥都大。太師椅上稍坐，遙想當年。中式椅子，三綱五常的物化代表。需坐如鍾，端起架子，拿腔拿調，才顯得威嚴，鎮得住婆娘娃兒們。舒不舒服，坐過才知道。才一會兒，便如坐針氈，毛焦火辣，不如歸去，來兮就免了吧。
籠中：疊翠園的招牌菜籠中對。吃，分兩種：形式大於內容，內容大於形式。前者如米其林，金玉其外，當然敗絮不在其中，隻是吃不飽；後者涵蓋各種平民大眾菜式，比如農家樂。籠中，籠中對，大蜀後代，大約都對三國有所耳聞，自然想到隆中對，想必是店家有意無意指向諸葛孔明，名人名場麵，商家慣用，屢試不爽。巨大的蒸籠，壘起七八層。五花肉、排骨、肥腸，對應天下分三國，天下就是蒸籠，有界無邊。蒸籠中間，配有紅薯、土豆、玉米等。溜耙，解膩。這道菜，賣點在於兼顧形式與內容，文藝青年與老饕吃貨各取所需，皆大歡喜。
疊翠：上述疊翠園。
懷遠：疊翠園所在的鎮。
博主列舉的川人廚房頭的那些調料，我全部都記得到，隻有老幹媽不是源自四川。
好文，饞人！：）