【水雲間】【美食坊】水浴法戚風蛋糕

加拿大的奶油蛋糕，大多偏甜。想要買到適合中國人口味的蛋糕，隻能到華人的超市或者亞洲人經營的麵包店。我總覺得，現在有些蛋糕店裏的奶油蛋糕，奶油裱花華麗精致，但蛋糕本身的口感卻有些幹且粗糙，即使有奶油潤滑也難以下咽。我過去發過的一篇紙杯戚風蛋糕的方子也有同樣的問題。

 

一直在尋找一個蛋糕的配方，希望能解決蛋糕口感粗糙的問題。前一陣子偶然在油管（YouTube）看到了小高姐的水浴法戚風蛋糕，我對原料分量稍加改進以適應現有的烘培模具。烤出的蛋糕蛋香濃鬱，口感絲滑細膩且濕潤。因為配方裏麵粉、植物油和白糖的分量很少，而雞蛋的比例較大，並且不需要添加泡打粉和蘇打粉，也算健康。

 

用它作蛋糕胚，配以新鮮的奶油和芒果做夾層和抹麵裝飾，做出的芒果奶油蛋糕，口感更加細膩。吃過的朋友都讚不絕口，想討要配方。今天終於抽空把這個水浴法戚風蛋糕的配方整理出來。

 

 

 

烘培過程中，打發蛋白以及翻拌法混合需要一定的技巧。我剛開始試的時候，總自以為是地添加或減少一些步驟，結果自然不盡人意。下麵的一些製作過程中，我把這樣做的原因也一並寫出。明白了為什麽要這樣做才會認真照做，烤蛋糕如此，做其他事情也是一樣的吧？

 

好的蛋糕胚烤好了，離美味的水果奶油蛋糕還會遠嗎？大家一起學起來吧！

 

工具：

1.  一個圓形8寸烤盤，高3寸；

2. 一個大於8寸烤盤的深底烤盤，用於水浴。

3.  大的細篩，用於過濾麵粉及麵糊，以保證蛋糕細膩無顆粒；

4. 烤盤架，用於出爐後倒扣烤盤。

 

因為水浴法烘培需要的時間較長，為了節省能源和時間，我每次總是烤兩盤。所以下麵的圖片顯示的均為兩份原料。一份和兩份做法和烘培時間一樣，隻是烤箱溫度略有不同。後麵我會專門注明。

 

原料：（一份蛋糕的原料）

1. 雞蛋：6個

2. 植物油（無味的炒菜用油均可）：1/4 杯（cup）

3. 牛奶：1/2杯（cup）

4. 麵粉（低筋麵粉最好，但我用普通麵粉也不錯）：2/3杯（cup）

5. 白糖：1/3杯（cup）

6. 白醋：2茶匙（teaspoon）

 

製作過程：

1. 將雞蛋的蛋白與蛋黃分離於不同的容器，把蛋白先放入冰箱冷藏備用；

2. 把植物油和牛奶倒入另一個容器，用手動打蛋器用力攪拌，將兩種液體混合均勻，做到油乳交融；

   

下圖：油乳混合

3.  麵粉過篩，慢慢將麵粉篩入油乳溶液，同時用打蛋器呈“Z”形攪拌混合物。此時的混合物略幹，內有一些幹的顆粒。

下圖：攪拌後的麵糊很幹

 

4. 倒入蛋黃，仍然用打蛋器Z字形攪拌。蛋黃最後倒入混合物，此謂“後蛋法”。這樣做是為了減少麵粉在過度攪拌過程中產生麵筋而影響蛋糕的柔軟口感。蛋黃混合物現在很稀，但仍然有一些顆粒。

下圖：倒入蛋黃

 

5.  將蛋黃混合物倒入細篩，再次過濾。這樣烤出的蛋糕才會質地細膩絲滑。

下圖：細篩過濾

 

6.  此時，把熱水加入大於8寸烤盤的深底烤盤中，水約過半，放進烤箱。將烤箱開至華氏300度（300F=150C）預熱。如果一次烤兩個蛋糕，預熱溫度為華氏270度（270F=135C）。

下圖：預熱烤箱

 

7.  將白醋倒入冷藏蛋白液中，用電動攪拌機或廚師機高速打發蛋白，攪拌初、中期分三次加入白糖。白醋可以使蛋白打發更細膩且成型穩定。蛋白打發的程度對於蛋糕的成功起著非常關鍵的作用，也是一個難以掌握的要點。許多朋友烤蛋糕失敗，打發蛋白的程度掌握不好是原因之一。這裏要強調的是，最開始用高速打。到蛋白表麵出現細紋的時候，改為中高速，且偶爾停下機器，用手動打蛋器在蛋白表麵攪動然後提起。待手動打蛋器帶出來的蛋白出現小尖角（頂部彎曲），蛋白打發成功。如果蛋白呈大尖角（底部彎曲），說明打發不足。蛋白短而直（無彎曲），則打發過度。打發成功的蛋白，你肉眼可以看到其質地絲滑細膩。

下圖：蛋白呈大尖角（底部彎曲），打發不足。

下圖：蛋白出現小尖角（頂部彎曲），打發成功。

下圖：打發成功的蛋白，質地絲滑細膩。

 

8. 把打發好的三分之一的蛋白，倒入蛋黃混合液中，用翻拌法混合均勻。隻用三分之一的蛋白，是為了把略稀的蛋黃液變得濃稠度和蛋白一致。濃稠度一致的兩種物質，混合起來容易很多。翻拌法是將抹刀（spatula）放入混合物，沿盆邊向中間翻拌（fold）均勻。這是另一個蛋糕成功的要點。過度攪拌會使蛋白消泡，因為沒有放其他膨化劑，打發的蛋白是唯一使蛋糕膨脹的原因。所以蛋糕消泡，烤出的蛋糕就成了死麵饅頭了。

 

9. 將混合物倒入剩下的三分之二打發蛋白裏，繼續用翻拌法混合均勻。這時的混合物，質地細膩絲滑。

 

10. 把混合物倒入8寸烤盤，抬起烤盤，輕輕扔到台麵幾次，把混合物裏的大氣泡震出。

 

11. 用錫箔紙把烤盤蓋住，記得留一定空間，防止蛋糕膨脹時頂到錫箔紙影響蛋糕形象。這樣做是為了烘培過程中，蛋糕表麵不會因為烤的時間過長而太幹影響口感。

下圖：錫箔紙蓋住烤盤

 

12.  把包了錫箔紙的烤盤放入預熱好的烤箱裏的熱水中，烤60分鍾。

下圖：烘烤60分鍾

 

13.  60分鍾後，把錫箔紙拿掉，再烤20分鍾去除表麵水汽。

下圖：拿掉錫箔紙再烤20分鍾

 

14. 20分鍾後，把烤盤拿出，在台麵再次震動幾下，震出蛋糕裏的氣泡，幫助蛋糕定型。

 

15. 把烤盤連同蛋糕一起倒扣在烤架上，放涼。這樣做是為了成品蛋糕不塌陷。

下圖：倒扣。

 

16.  待烤盤涼透以後取出烤盤，用平鏟輕輕從底部使蛋糕脫離烤架。如果沒有涼透就試圖拿掉烤盤，容易造成蛋糕塌邊。

下圖：拿掉烤盤

 

17. 烤好的蛋糕直接吃可以嚐到蛋糕的原味，蛋香濃鬱，口感細膩潤滑。或者用它來做蛋糕胚，配上奶油水果，那味道也是一流。

 

摒棄一切多餘的精致裱花裝飾，蛋糕烘培專注的，難道不應該是蛋糕本身的口感和味道嗎？