QGKitchen秋季廚房
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分享一款巧克力味道特別濃鬱的海綿蛋糕。 做過蛋糕的同學都知道， 巧克力粉/巧克力含油脂比較高， 所以不管是戚風蛋糕還是海綿蛋糕，巧克力粉的加入都會增加消泡的機率。 但是通過一些小技巧和細節，是完全可以克服搭！ 今天這款海綿和普通海綿比增加了巧克力粉的含量， 中和了海綿蛋糕往往都比戚風蛋糕高的甜度， 所以味道很濃鬱！
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進入主題之前， 先說說戚風蛋糕與海綿蛋糕的基本步驟與他們之間的區別吧（個人理解， 請勿噴）
戚風蛋糕步驟： 蛋黃加牛奶油混合， 再與粉類混合， 打發蛋白， 蛋白蛋黃混合， 入爐烘烤， 出爐震氣倒扣。
海綿蛋糕步驟： 全蛋和糖加熱到溫熱高速打發到堆積感， 拌入牛奶油混合物， 拌入麵粉， 烘烤， 出爐不要倒扣。
當然， 在此之上， 戚風又會有後蛋法， 同時也打發蛋黃， 加入酸奶呀， 奶酪啊這些延伸做法， 但都是百變不離其中， 都是蛋黃糊和蛋白混合。 海綿蛋糕也不落後，全蛋海綿之後， 人們又“發明”了分蛋海綿，就是先打發蛋白然後直接加入蛋黃攪打， 再加麵粉油牛奶， 操作簡單成功率高。 人們永遠都在追求美食的道路上一步一個腳印的前進著！！！
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共同點：
- 製作蛋糕的原理一樣， 都是通過打發雞蛋來促成蛋糕的膨脹， 不加入額外的泡打粉蘇打粉， 或者重油類的膨發劑來輔助蛋糕的打發和膨脹。
- 原料相同， 基本都是雞蛋， 油， 牛奶， 糖 和低筋麵粉。 任何一個戚風蛋糕的配方， 稍作修改， 就可以按照海綿蛋糕的做法來做成一個海綿蛋糕。
- 都可以用來做生日蛋糕，戚風更加柔軟， 海綿更加紮實， 適合承重，可以夾更多的水果等等。
區別之處：
- 海綿與戚風最大的區別應該是蛋黃參不參與打發。 海綿全蛋打發， 戚風蛋白打發。 傳統的戚風蛋糕做法蛋黃不參與打發 （但是打發蛋黃另有他用， 可以參考我抱抱卷視頻），而海綿蛋糕蛋黃參與打發。
- 海綿蛋糕的方子， 大家注意觀察一下， 含糖量很高， 粉類也多， 液體較少， 可想而知， 成品會比戚風紮實， 雞蛋的香味更加的濃鬱， 內部組織輕微的濕潤， 兩個字“更 香”！
- 戚風蛋糕， 液體量較多， 味道清淡不膩， 成品更加的蓬鬆，細膩棉滑， 猶如chiffon這個布料一樣所以叫戚風蛋糕, 兩個字“更軟”!。
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囉嗦幾句， 大家不管是做蛋糕也好， 做麵包也好， 如今方子遍地， 不妨認真看一下配方， 知道水， 粉的百分比， 大概知道這個蛋糕的屬性， 這樣對最後成品的預期也會更加準確。 比如做麵包， 麵粉一般都作為100%， 別的液體材料/麵粉得到百分比， 然後就知道這個配方揉出來會不會粘手， 怎麽揉比較好！
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言歸正傳今天的巧克力海綿蛋糕
8“蛋糕 材料： 雞蛋 6個 (60-65g/個) 白砂糖 150g 低粉80g 可可粉60g 色拉油80g 牛奶70g
步驟：
- 全蛋和糖加入打蛋盆裏麵隔水加熱到37-40度， 注意邊加熱邊攪拌防止糖沉底結塊。
- 開始高速打發到堆積感，低下去痕跡不消失。全蛋不是蛋白，不怕打過。
- 打發全蛋的同時可以把牛奶油混合一起放在之前的熱水中加熱。
- 挖一點麵糊先與牛奶油混合再順著刮刀倒入， 翻拌均勻
- 篩入巧克力和低粉， 翻拌均勻， 技巧請見視頻， 這裏意會比言傳更好。
- 入爐， 175度， 50分鍾出爐。 不用倒扣， 放涼即可。
總結
1. 為了增加巧克力蛋糕的巧克力味道，此款蛋糕加入了大量的巧克力粉。
2. 巧克力粉不比抹茶粉，含油量高，易消泡
3. 不消泡要點
- 全蛋高速打發到堆積感後務必低速整理氣泡兩分鍾到細膩
- 牛奶色拉油要溫熱加入
- 液體先加少許全蛋糊降低密度再倒入全蛋糊來防止液體沉底
- 海綿蛋糕全蛋糊先加粉還是先加液體的區別請關注我的接下來視頻
希望可以得到你的支持點讚！謝啦！
