六樹堂文集
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我記憶中的上海西餐館
（之八）
徐家禎
(八)
（接上文）很奇怪，淮海路以前是“法租界”，應該西菜館林立，但是我隻記得 淮海路上賣西點、喝咖啡的店鋪很多，西餐館卻很少。我在網上看到講上 海“吃”的文章中，也沒有提到淮海路上有什麽西餐館。很可能 49 年前有， 後來，上海的外僑都陸續離開了，西餐館就逐漸都關門歇業了。但為什麽 淮海路的西點店、咖啡館不關門呢?記得淮海路上有哈爾濱食品廠(五十 年初，好像他們也有一個外國名字，後來變成國營了，就改成“哈爾濱” 了)、老大昌，都是有名的西店鋪，大家都經常提起。以前我還記得淮海 路中段，有一家叫“撲爾鵲格良”(名字很古怪，現在記不清究竟是怎麽幾 個字了，音不會錯，字也大致都如此)的糖果店，開在“哈爾濱”和“老大昌” 的中間路段上，以賣糖果為主，後來大概店主離開中國了，就關門了。我 從未看見有人提起過這家店。
淮海路的西點和糖果，做得不比南京路差，他們有的品種，南京路 的西點店還比不過他們，比如，哈爾濱以前有賣一種巧克力花生，一大塊 一大塊沾上奶油巧克力的花生，不規則形，大大小小稱斤賣，真是好吃。 巧克力不甜不膩，花生烤得不焦不生，讓人吃了會上癮。這是我以前走過 “哈爾濱”必買的糖果。“凱司令”也有這種花生糖，但味道不能與之相比。
我講得出的、淮海路的西餐館隻有一家，就叫“天鵝閣”，在淮海西 路上，不到陝西路口那個路段。店門朝北開。那個路段還不到淮海路最熱 鬧的路段，所以店麵不多，隻有幾家小店鋪，天鵝閣就是其中一家。
記得天鵝閣西餐館門麵不大，好像就是單開間的門麵。兩三層的房 子裏，天鵝閣隻占樓下，樓上並無餐廳。天鵝閣最吸引人的招牌是晚上的 霓虹燈上，有一隻天鵝，這很吸引孩子的注意。
在我印象裏，天鵝閣不賣糕點，但是下午好像供應咖啡等飲料，到 了晚飯時間，就供應西餐了。天鵝閣的店堂是暗嗬嗬的，兩邊或者一邊設 有“火車座”(上海人把對麵對兩張長沙發椅、中間一張小長桌的座位叫做 “火車座”，因為跟火車上的座位一樣)，中間放著幾張小桌子。店堂不大， 但很吸引年輕人去那裏喝咖啡、吃西餐、談情說愛;也很適宜朋友去那裏 聚會、閑談。所以，我記得下午去的話，店裏經常是騰雲吐霧的，坐滿了 年輕人和中年人。
天鵝閣也說是供應法式西菜 —— 在法租界，法式西餐館多，是順理 成章的吧 —— 但菜目與紅房子差不多，也有羅宋湯，做得也很一般。
但我記得他們有兩道菜:一道是蛋煎魚，一道是葡國雞。可能這兩 道菜在紅房子和德大西餐館都有，但是，我就放在這裏談談吧。
蛋煎魚可能也是鮭魚做的，在煎鍋裏煎過，兩邊包上一層薄薄的蛋 皮。這道菜的好壞，主要不但要看調料配得如何，還要看魚煎得好不好: 煎過頭了，魚就太老、太幹;要煎得剛熟，魚裏的汁水都在，這就要看廚 師的手段和經驗了。
上海人 愛吃河魚，河魚肉質細嫩，隻要火候掌握得好，煎出來都好 吃。西方人愛吃海魚，海魚的肉質本身比河魚老，要煎得好很不容易。再 說，西方人喜歡在魚外邊塗上一層厚厚的麵包粉或者麵粉，煎得不好的話， 吃起來真是味同嚼蠟，叫人難以下咽。
英國人大概是歐洲人中最不講究吃的民族了，所以，沒有一家西餐 館會誇口說:“我們做英國菜!” 英國人的“國菜”就是一種:fish and chips (炸魚和土豆條)。在英國，我到處吃 fish and chips(因為別的菜做得更加 糟糕)，在印象裏，卻沒有一家做得好的:麵粉塗得厚，炸好之後，就像 一層橡皮;魚炸得幹而柴，吃起來像嚼木片一樣;土豆條粗而厚，炸得軟 噗噗、幹巴巴的，像一根根幹樹枝條。澳洲人也繼承了英國人的食物傳統， 每家西餐館幾乎都少不了 fish & chips 這道菜，但是澳洲人的這道菜卻做得 比他們的英國老祖宗好多了，即使在 pub(酒館)裏吃 fish and chips，魚 也大多炸得外邊鬆脆，裏邊多汁，土豆條也炸得外脆裏鬆的，恰到好處， 非常誘人。但是，我覺得歐洲人做魚，普遍來說，做得都比英國人要好， 因為他們吃的魚種類繁多，除了海魚，也吃河魚。
另外還需一提的是，吃炸魚用的調料。在上海的西餐館裏，家家都 供應一種梅林牌子的大瓶醬油，叫“辣醬油”。“辣醬油”味道與普通醬油不 同:前者不但鹹而鮮，而且帶一點辣味。所以上海人吃炸魚、炸豬扒，甚 至吃蛋煎魚，都一定要倒一點辣醬油，而不用普通醬油或醋。到了澳洲， 我發現超市裏有賣一種調料，瓶子比上海梅林的辣醬油小很多，但招牌的 顏色一樣，也是橘黃色的，味道也差不多，一看出處，原來是英國來的。 看來，上海梅林公司的辣醬油也是西方同類醬油的改良版。
葡國雞，其實是一道葡萄牙菜，不是法國菜，“葡國”就是“葡萄牙”的 意思。上海話“國”和“骨”，念得快，音差不多，所以，“葡國雞”，念得快， 就變成“葡骨雞”了。有的飯館菜單上就寫著:“葡骨雞”。
“葡國雞”其實就是用胡蘿卜、洋蔥、土豆等蔬菜，加上調料，燉出 來的一道菜。有的店裏，還加咖喱，那就變成咖喱雞了。有人說，這道菜 不是真的葡萄牙菜而是以前葡萄牙的殖民地澳門人發明的，這很有可能。
葡國雞在家裏也可以做，而且，中國人的火腿燉雞也遠比葡國雞鮮 美，所以，我們去西餐館，很少點這道菜。要吃，也隻是為了變換一下口 味而已。記得天鵝閣就有這道菜，但上海其他西餐館，也有。
天鵝閣我們去的次數不多，一般大概總是逛淮海路逛得累了，就在 天鵝閣吃午飯或者晚飯。但是天鵝閣開業的時間很長，“文革”中還在。是 不是還供應西菜，就不知道了。現在呢?就更不知道它的下落了。
最近看到網上也有人寫淮海路的西餐館，提到幾家，叫“複興西菜 社”、“蘭村”、“華盛頓”、“上海西菜社”，以及“寶大”。但是，他們都講不 清這幾家西菜館具體位置在哪裏，隻說，都在淮海中路從茂名路到瑞金路 那個路段上，也就是國泰電影院朝南過馬路那一段路上;也沒有說清這幾 家店是在什麽時候存在過的。所以，我有點懷疑，那幾家店中至少有兩三 家其實是同一家店，隻是後來合並了、改名了，或者搬遷了而已。在我的 記憶中，五十年代中後期和六十年代前幾年，在這個路段上，我隻記得有 一家西餐館，叫“寶大”。很可能，其他幾家已經合並到寶大去了，或者已 經關門大吉。
寶大西餐館具體在哪裏呢?就在國泰電影的斜對麵，淮海中路坐南 朝北的那排店麵中(很可能就是現在的新“紅房子西餐館”那個位置)。那 一排店麵中，有兩家飯館，我都去過:一家不是西餐館，是廣東菜館，叫 “大同”，店麵不大，卻有三層樓。店雖小，名氣卻很響，去那裏吃飯的人 很多，經常高朋滿座。去得晚了，就被請到三樓餐廳去用餐。他們的廣式 臘味飯做得好極了，所以這家飯館是我們家經常去光顧的飯館之一。但是 “大同”不是西餐館，所以不在這裏詳談了。從大同酒家再往東走幾個門麵， 就是我要說的寶大西餐館(也可能是大同酒家在東，而寶大西餐館則在西: 我現在已經記不清了)。
寶大西餐館的門麵也不大，跟大同酒家一樣，窄窄的，是不是也有 三樓我也記不清了，但是二樓則可以肯定，也是餐廳，因為我們去，經常 就坐在二樓餐廳。
我們家不常去寶大吃飯，總嫌他們的菜做得很一般，有的菜還比不 過紅房子、來喜和大福裏，所以，我們就沒有什麽理由定要就遠而不就近， 專門跑到寶大去吃西菜了。
比如，他們做的羅宋湯就遠遠不如紅房子的，更不用說跟大福裏的 比了。寶大羅宋湯的缺點就是:一，大白菜(上海人叫“黃芽菜”)的葉子 切得太大、太粗，那真的是“鄉下人”吃的“鄉下濃湯”了。二，湯的顏色是 橘黃色的，而不像大福裏的羅宋湯，是紫紅色的。那就是因為寶大的羅宋 湯裏不放紅菜頭，而我一直說，羅宋湯裏的“靈魂”就是紅菜頭。很可惜， 我吃過的上海各家西菜館的羅宋湯，記憶中隻有大福裏的羅宋湯是放了紅 菜頭的。
寶大西餐館究竟是做什麽菜的，我說不出，因為我們去，常常點的 就是羅宋湯、什錦色拉和炸豬排而已。最近看見有一位筆名叫“畸筆叟”的 在網上作文，說寶大西餐館也有葡國雞、炸明蝦、鮭魚和煙熏鯧魚，我倒 實在記不得那麽清楚了，因為在我的記憶中，葡國雞，我們是常在天鵝閣 吃的;白汁鮭魚，我們是常在國際飯店吃的;炸明蝦，我們是常在來喜飯 店吃的，是不是也在寶大西餐館吃過，我就吃不準了。
至於煙熏鯧魚，我倒的確記得是上海五、六十年代西餐館裏我們常 點的一道菜，是不是也在“寶大”吃過，我就忘記了。煙熏鯧魚取的是鯧魚 的中段，肉頭最肥厚的那段。用煙熏過的鯧魚，顏色金黃裏帶一點黑，很 誘人。吃的時候要加調料，一般用番茄醬或上海辣醬油都可以。這道菜我 在澳洲的西餐館裏卻從沒見過，可能是屬於法國菜或意大利菜係的?我不 知道。其實，鯧魚沒有小魚刺，很適合做西菜，澳洲也有鯧魚，不知道為 什麽不拿來做一道西菜呢?
煙熏鯧魚在澳洲也可以買到，那是要去魚店買煙熏好的冷菜了。我 沒有買過，說不出他們的味道做得怎麽樣;我也不知道，澳洲人買了這種 冷菜回家怎麽吃法:冷處還是熱吃。在上海的西餐館，煙熏鯧魚是道熱菜， 我在澳洲沒見過。
淮海路上的確還有一家西餐館，叫“複興西餐社”，我在鄧雲鄉的回 憶錄中看到過。鄧雲鄉也是一個“奇人”。以前默默無聞，“改革開放”之後， 忽然大紅大紫起來，寫了許多雜文，談《紅樓夢》、談大觀園、談北京的 掌故，也談上海，但談得較少，其實他在上海算算也住了幾十年，但總歸 還是不熟悉吧，沒有談北京談得多。他還廣交北京的俞平伯、上海的陳兼 與、新加坡的周潁南等文化名人，還擔任《紅樓夢》電影的顧問，到處開 會、出風頭。他的雜文就出了十多本。可惜天不假年，後來，大概九十年 代，鄧雲鄉就得病去世了。鄧雲鄉是山西人，長期在北京念書、工作。五 十年代中調到上海來，在一個專科學校教書，就定居終老於上海了。據他 回憶，他剛來上海，因為是單身，星期天經常在複興西餐社度過。他說， 那時，複興一客“公司菜”是一塊錢，吃好午飯，續一杯清茶，一毛錢，在那裏坐一下午，看書、寫東西、會朋友。晚上有時換一家餐館吃飯，有時 就接著在複興吃晚飯，也是一塊錢。我給他算算，要是他每個星期天都在 複興這麽度過的話，一個月也不到十塊錢，對他那時七、八十塊，甚至八、 九十塊錢一月工資的單身漢來說，花費也不算太高呢!
但是，我們是否去過複興這家西餐館，我就一點印象也沒有了。難 道後來關門了?與寶大合並了?改行做中餐了?菜不好吃，不去?我都說 不出，所以也就不在這裏詳談了。（未完待續）
杭州有些人喜歡在風景好的地方喝喝茶。上海工薪階層講實惠，肉排、白切雞（號稱三黃雞），剛工作時流行吃很大的魚背、魚尾，滿嘴膏脂。
我倒是對曆史更感興趣。顧聖嬰上大學沒受家庭影響，但後來更慘。鄭念養尊處優，文革來了不知如何應對。你算幸運。
博主父親給定罪是在三叔祖被劃成右派後吧？梁漱溟的鄉村建設跟共產黨分庭抗禮，反而沒什麽大事。