劍門奇石
職業: 外科醫生 業餘愛好: 旅遊, 文學, 京劇, 工作之餘喜歡寫些懷舊散文, 隨筆
大概如今的年輕人除了生活在邊遠山區的可能很少見過那種土灶，我們家鄉稱為灶頭。從我記事兒起，就對灶頭有深深的印象，當年我們家人口眾多，所以廚房特別大，廚房內的灶頭也非常大，記得上麵好象有五口鐵鍋，其中有兩個鍋很大，其餘三個就小些。那灶麵上的青磚除了在靠近鐵鍋處的磚略有些弧形外，其餘的磚都是長方形的，被稱作灶麵磚；在轉角處的一塊青磚形狀就很不規則，這磚被稱作灶角磚，這些磚經了天長日久湯水的洗禮，都是油光鋥亮。每口鍋下麵就是爐膛了，相互間是不相通的， 所以有五個爐膛。在鐵鍋靠裏麵是一堵牆，牆上畫了一些花花草草，在鍋的上麵與牆連在一起的是突出在外的平台，平台最靠裏的地方砌了一個長方形的壁龕，這是灶王爺坐鎮的地方，除了每年送灶那天把他老人家送到天庭然後在接灶那天把他老人家請回來的中間幾天外，一年到頭他都認認真真地在裏麵執行他的監督職責。龕的後麵就是一個正方形的煙囪直通到屋頂上。在鐵鍋與鐵鍋及靠牆的空處間排了四個直筒筒的鐵罐子，那叫做湯罐，裏麵經常放滿了水。灶膛裏燒火的時候，湯罐裏的水一般不會被燒開，稱作溫吞水，一般用來洗臉啥的，有時也有人舀來喝，當年大概河水沒有汙染，倒也沒聽說喝了湯罐水拉肚子什麽的。
廚房裏有三四個廚娘，她們張羅一日三餐，廚房裏有兩個大水缸，那水缸裏的水常滿滿的，是一個長工每天從大門外的河裏挑起來的。我們小孩子平日是不許去廚房裏的，但每年臘月，外麵天寒地凍，那廚房裏暖烘烘的，我的老保姆也會帶我去坐在灶膛前孵灶前。她幫廚娘們燒火，把稻桔折成一個個象耳朵似的草把塞到灶膛裏，一邊有一搭沒一搭的與那些廚娘們閑聊，我看著灶膛內熊熊燃燒著的紅紅的火苗，不久就睡著了。
臘月裏，是廚房最忙的時候，先是用糯米蒸粢飯，那是做米酒用的，然後就是在立春前蒸糕，因為若立了春，那就是春水，蒸的糕容易發黴。蒸糕前廚房裏放了幾個很大的叫作“勃鑾”的用竹編的大圓框，這是拌粉用的，蒸糕得用糯米粉與粳米粉按一定的比例拌和了，再加上白糖或紅糖，然後放在屜籠裏蒸，這蒸糕那些廚娘是不會的，得請專門的蒸糕師傅。記得那些糕又厚又大，有些糕的麵上還有紅紅綠綠的絲絲不知用什麽做的，與蜜棗或紅棗黑棗，一起撒在麵上，這稱作西施糕，很是漂亮。蒸糕的日子裏，最忙的是我們小孩子，老是溜進廚房，待等糕出籠，就去挖西施糕麵上的紅綠絲絲與蜜餞等，挖得那糕麵上千創百孔。
臘月裏廚房裏忙的還有過年，那時候會請廚師，而且還不止一個。那灶上的兩口大鍋，一是用來蒸糕蒸粢飯，二是準備年夜飯燒的雞鴨魚肉，反正過年或是過節那兩口鍋是一直不空的，廚房內一天到晚彌漫著各種菜肴和水汽夾雜著的氤氳之氣。過年那幾天我們小孩子又常來到廚房，廚娘們會把雞腳鴨腳給我們吃，往往吃得到正式吃年夜飯時肚子脹得都吃不下了。我的老保姆偏心，常把雞心塞我嘴裏，說是小時候多吃雞心將來唸書時記性會好，也許真的小時候雞心吃多了，我如今上了年紀記性比我的小輩們還好；當然實際上與這無關，但我寧願相信這是真的。老保姆去世巳數十年了，但當年她偷偷往我嘴裏塞雞心的情景恍似昨日，願她老人家在天堂裏安好（關於這位老保姆，我曾寫過一篇《垂柳依依》，讀者若有興可看我以前的博客）。臘月裏廚房裏所以這麽忙，一則是因為年關時節親戚們都來走動，二來是家中的長工短工丫頭阿媽們除了剩下必要的幾個外都要讓他們吃了年夜飯讓他們回家過年；再有就是佃戶們來送年貨也得留著吃飯，回去時都要帶些糕和米酒回去，這鬧哄哄的一直要過了大年夜。這其中還夾著臘月二十三送灶王爺上達天庭向玉皇大帝匯報他所在這家有沒有做好事或是幹沒幹壞事，所以這送灶王爺很隆重，怕他在天上說我們家的壞話，等吃飽喝足後請他老人家坐進為他準備好的一頂小橋子與香燭一起在炮竹聲中送他上天了，以後到正月初四再鄭重其事的請他回我家灶台上坐鎮。
鄰近解放前，我們全家搬到城裏，城裏的房子是遭日本人轟炸後重新建的，規模大小與鄉下鎮上的大宅院完全不能相比，那灶台也小了許多，隻安了三個小鐵鍋和兩個湯罐，傭人也隻剩一個，不久就解放了，傭人也不用了。後來父母親為逃避土改前往上海，家中就剩我們姐弟三人，大姐才15歲，卻要帶好我與二姐，一日三餐都是大姐張羅，我還年幼，夠不到灶麵，自己若去灶上盛飯得墊上一個小凳子。不久父母親回家了，但沒有工作，靠著變賣度日，生活頗為拮據，那三個鐵鍋隻用兩個。燒的柴禾是買鄉下農民挑到城裏賣的稻桔與麥桔，但發現麥桔雖然比稻桔便宜卻不經燒，所以後來就隻買稻桔了。那些賣柴的農民也真夠辛苦的，從鄉下把一擔柴挑到城裏再沿街叫賣起碼得半天工夫，我們與一個賣柴的熟悉了，以後就經常由他估摸著我家的柴燒得差不多了，就會送過來，每次還幫我們堆好在灶膛前，弄好後就坐下來喝碗水，與我母親聊聊鄉下的家長裏短。
忘了是哪一年糧食和食油開始計劃供應，每家發一個糧油供應證，開始好像還不吃緊，但隨著付食品的減少，這糧食有些兒緊張。那時我們家每天早上把一個月的定糧按照當月的天數，平均好了用秤秤好，一日三餐都在裏麵，早晨燒粥，中午燒飯，晚上用中午吃剩下的飯泡粥，為了讓泡的粥看上去多些，我們把中午剩下的飯早早地把水放在鍋子裏，晚上燒粥就多了許多。再後來糧食越來越緊張，親戚都不敢上門了，有時以前的傭人來看望老主人，她們會帶一些米，有時還會帶上一袋紅花，這紅花學名叫紫雲英，外形很象炒菜吃的草頭，開紅花，以前都是種了給牛羊吃的，剩下的就當作肥料，現在就用它切細了與米一起煮著吃，那味道有些兒青澀，但也可充饑。
鐵鍋燒了一周左右，鍋底就會結上一層厚厚的灰垢，於是就得把鍋反磕在門外的人行道上，用炒菜的鐵鏟把它刮掉，那聲音很尖，令人牙齒發軟，差不多每周得刮一次，否則會浪費稻柴。那幾年真的生活很困難，有時鐵鍋上燒出了洞，沒錢買新的，好在當時有生鐵補鑊子，這補鍋的都是外地人，每次來了有好多人家來補，往往要補到很晚。每次補鍋匠一來，我就去看，那人把擔子歇下，從一邊的擔子裏取出一個小泥爐子以及一些零星東西，從挑子的另一邊解下一個小風箱和小凳子。他在爐子裏麵放了些木柴，把泥爐子側麵的一個洞口用一根圓圓的中空管子與風箱上的口子連在一起，把爐子點上火，拉起風箱，等木柴燒旺後就在上麵灑上一些小小的煤塊，待煤燒著後，把一個小的像泥做的圓筒放在煤中間，後來知道那叫坩鍋，在裏麵放上用舊鐵鍋上敲下的小鐵塊放進裏麵。不久，在熊熊的火苗中，坩鍋中的鐵塊化成了鐵水，隻見他用一個小勺子用鐵鉗夾起，從中舀出一勺熔化的鐵水，再把這勺鐵水傾倒在手中一片上麵放著一些似礱糠灰的薄棉片上，這鐵水成了一個小球，然後把這棉片上紅紅的小鐵球頂在要補的鐵鍋裂口上，另一隻手用一個布卷在鍋子內麵一頂，那口子就補上了，視破口的大小，一般要補上好幾個。我還曾見老虎灶上一口燒水的大鍋破了個大洞，補鍋匠把一塊生鐵塊用稻桔打了個十字形，嵌在洞口上，照樣把那個大洞補好了。我們小時候沒有啥兒童玩的東西，見到補鍋的來了就簇擁在他身旁，目不轉睛的看，有時他也讓我拉風箱，不過才拉不了十多下就累了。
除了生鐵補鑊子，那時候把碗不小心打碎了也舍不得丟掉，等釘碗的江西人來都能補好。那釘碗也是我兒時喜歡看的，隻見那個江西人把破碎的碗先用繩繃緊，夾在他兩腿中，然後用一個象弓似的東西，在弓的弦繩繞上一根象鐵釘似的東西，那下麵據說就是金鋼鑽，他把這弓左右牽拉，發出茲茲的聲響，不一會就鑽出了一個小小的洞，在碎縫的另一邊也鑽了個小洞，然後把一個黃色像釘書釘的稱作碗搭的東西嵌在兩個小洞中，再用一把很小的鎯頭輕輕敲幾下，讓碗搭貼緊在碗麵上，再如法泡製隔個2毫米左右又釘上一個。根據裂縫的長短釘上碗搭，最後再用一點像泥土似的東西在碗搭兩邊的腳上抹一下，於是一個破碗就補好了。補碗時，我與我的小夥伴們看得很起勁，後來還發明了一句口頭禪：“江西人釘碗，自顧自”。除了補碗，還有補缸的，那是用鐵搭補的。我小時候曾見過一個小戲，就叫《大補缸》，很是風趣。自打58年大躍進後，就再也沒見過生鐵補鑊子與補碗了，而且一直至今。幾十年了，當年看這兩種手藝時的情景還曆曆在目，我想如今若是還有這手藝傳承下來，那準得列入非物質文化遺產了。有時候我把這告訴我女兒聽，她睜大了眼驚異地道：“怎麽這破鍋子破碗還要補了用？丟掉算了。”是的，我們的下一輩不知道上一輩人經曆過的苦難童年。
這一扯就扯遠了，大躍進時不是吃食堂把鐵鍋都砸了去煉鋼鐵了嗎，那灶頭就英雄無用武之地了。原來放鍋子的三個窟窿上麵就用三個鍋蓋蓋著，灶膛裏反正空著，有一天我看見街上有小免子賣，於是買了一對，就飼養在灶膛內，後來還生下幾窩小兔子，毛茸茸的可愛極了。不久，食堂又仃辦了，各家各戶又得自家燒飯，那時候每家人家都用上了煤爐，購置了鋁鍋子，開始時燒煤球，那也是每家發一個供應證，限量供應的，所以得省著燒。爐子不燒的時候就用煤球灰封起來，後來煤球改成蜂窩煤，那就隻須把爐門關起來就行了，一個新的蜂窩煤球能封一個晚上。有時候爐門關得太死，早晨起來爐子熄了，於是就用一個新的蜂窩球到鄰居家燒著了再拿回家放在自家爐子裏，記得那時候常到對門俞先生家去兜火。有了煤爐，那土灶實在無用，且占地麵，於是把這土灶折除，這灶頭也就成了我童年，少年時代的回憶了。
火是人類進化史上重要的環節，原始人最初用火堆，後來就有用石塊圍起來，上麵擱上陶器的最早灶具了。慢慢的在居室內用土或石塊砌成灶，當年在陝西華縣柳子鎮文化遣址曾出土過這種土灶。先秦時期就普遍使用用磚砌成的土灶，入漢後，這灶改良得很像後來流傳下來的土灶了，這從漢畫像磚上經常能見到。我曾從一個博物館工作的朋友家見到一個西晉青瓷的土灶，是隨葬的冥器，那與我們後來日常生活中的土灶就並無二致了。曆經了數千年，人類的灶具不斷改進，而今煤油爐、煤氣灶、電磁灶、微波爐等灶具走入了尋常百姓家，那傳承下來的土灶也早巳淡出了人們的視線，當然也有人仍在懷念當年用土灶柴禾燒出來的米飯的香味。
