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【轉載】山菊花中式烤火雞

(2024-02-08 11:36:54) 下一個


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. 解凍:

火雞個子龐大,我一般選10 - 15磅大小的。我家有兩個冰箱,所以正常情況下放冷藏箱裏解凍,下麵墊一個塑料大茶盤,需要兩天左右。如果你家冰箱沒地方,或時間來不及時可將火雞連包裝泡在水槽裏,8 - 10小時也差不多了。水是隔絕空氣的,網上也有文章推薦這種解凍方法。我有一次來不及就扔在水池子裏用重物壓著泡了一夜,一大早起來看已經解凍完畢。如果不放心就白天泡,可以多換幾次水保持低溫:

 

2. 醃製

用炒過的花椒鹽醃製,一揭開蓋子椒鹽和酒的香味就會撲鼻而來。有時候我偷懶沒炒直接抹上去,烤出來也還行:)

 

不過還是炒製一下比較香~~~用個小奶鍋,先放花椒,再用鹽覆蓋住花椒: 

 

開小火,等鹽上有輕煙飄出再用勺子攪拌,炒到香味溢出,鹽有些微微發黃就可以離火了:

 

花椒和鹽用量,剛開始我的確沒有量過~~~一般都是先往小鍋裏倒一層花椒,再覆蓋滿鹽。然後憑感覺往雞肉上抹,剩下的椒鹽可做別用。後來問的人多了,就開始用量杯,但是每次的量也並不那麽固定。現在根據2013年那次(據經常吃我家烤火雞的朋友反應是最好的一次)火雞的重量來給出一個‘參考’用量:

 

重量:15磅多一點

鹽量:量杯2/3杯 - 1杯(根據自家口味定)

花椒:至少半杯(多點沒關係)

料酒:一杯(高度白酒去腥更好,半杯就夠,越好的酒肉越香)

其它:蔥白幾根,生薑幾片

 

從大家的反饋中,發現這個方子第一處讓不少做飯高手質疑的地方是醃製的鹽量~~~說實話,火雞肉口感比較粗,腥味也比較重,所以老美的傳統烤法我們中國人大都不太喜歡。這款烤火雞大受歡迎,正是鹽和花椒還有酒在去除腥味方麵起了很大的作用!

 

別擔心會太鹹,後麵步驟中的‘熱水浴’會洗掉大部分鹽分。我這個用鹽量是經過多年實踐摸索出來的,算是大多數人比較能接受的味道。如果單烤給俺家老爺吃,用鹽還要多些~~~10磅左右的雞得用上一杯鹽才合他心意。

 

大家可根據火雞的重量增減鹽的用量。如果第一次做,我的建議是寧淡毋鹹,倒滿一杯鹽之後舀幾勺出來~~~太淡的,俺吃下來的感覺是嫩度和口感都好,就是味道要打些折扣,沒那麽鹹鮮。不過還能做個蘸水碟補救,太鹹就不太好辦啦!

 

解凍好的火雞衝洗幹淨擦幹水,找個能裝下它的容器,先裏外抹上料酒或白酒(我把酒一點點倒在手上再抹)。然後再抹花椒鹽,肉厚的地方多揉些鹽(如胸脯大腿等處)。肚子裏至少要放四分之一的鹽(可把花椒先篩掉再抹在肚子裏,煮雞架湯時比較好處理:),翅膀等肉少的地方少抹些。這樣烤出來味道就比較均勻了: 

 

抹好花椒鹽後再把蔥薑放肚子裏和翅膀下,蓋上蓋子或包上保鮮膜,放冰箱裏醃兩到五天~~~仍然是根據各家口味:喜歡鹹一點醃的時間就長一些:

 

3. 熱水浴

每年都有不少朋友看了大家貼的火雞圖片很動心,卻又說下不了決心自己動手。想想大概是我這個中西結合的方子中,給火雞‘洗熱水浴’的這個步驟比較嚇人。實事求是地說,這個方子其實沒啥技術含量(印象中,這麽多年來試驗過的朋友很少失敗的),讓人輕言放棄的恐怕就是這個‘熱水浴’了。今天再詳細說一下,希望能給想試一把的朋友多一點信心:)

 

   秘訣一

蜂蜜一大勺;醋(黑白醋都可以)一大勺;蘇打(baking soda)一小茶匙。

 

有的朋友問這個‘秘訣’的理論依據,說實話偶真不知道(汗一把先!)。感覺蜂蜜對最後的賣相有貢獻(顏色金黃且均勻);後兩樣或許跟去腥和改善肉質有關?反正少了這些,味道口感就不一樣了~~~當然啦,別的方子沒有這步,也不一定不好吃,各人按自己的喜好選擇方子就是:)

 

理想做法:擁有一口大鍋,火雞醃製也可用它。燒開半鍋水,逐一加入秘方調料(會起大泡,注意安全)。

 

把醃好的火雞(不用洗),拎著腳,頭朝下慢慢放入滾水中~~~這就是此方整個環節中最‘危險’的一步了。建議第一次做或者力量不足的MM最好找LG幫忙,小心別燙傷哦。如果容器小,水不能完全淹沒火雞,可用大勺不停地舀滾水往上澆~~~這一步還有助於去油脂:)

 

等鍋裏的水再開後,再燙個幾分鍾不見血水就差不多了(不要熄火哦),如果火雞腳上有可以拎的環,時不時的輕輕拎動一下,免得粘鍋底,破相就不好看啦!如果沒有就用鍋鏟輕輕撥動幾下(動作一定要輕,免得滾水潑出燙傷自己:)。

 

然後要把它撈出來晾幹水份~~~我家一般都是我自己來,有一次試了一下太重了(20磅那次),叫老爺出來幫忙。結果鍋子口徑小,撈不出來。還是老爺聰明,讓我把水池洗幹淨,然後把鍋端過來連雞帶水倒進水池,我又等它涼了一會兒才拿出來。

 

火雞體積比較龐夯,有大鍋煮水當然比較省事。但大鍋子連水帶雞的比較重,弄不好就容易出事故~~~這恐怕也是朋友們望而止步的主要原因吧? 其實隻要選一個小一點的火雞,用這樣淺淺的鍋子也行:  

最初沒有大鍋,我就用兩個鍋,一起煮開兩半鍋水。同時加入秘方中那三樣調料~~~千萬別忘了這個噢!

 

然後把火雞肚皮朝上輕輕放入水裏(再次提醒:注意安全,必要時請LG幫忙:),然後用大勺把另一隻鍋裏的滾水澆淋到沒有被淹沒的部分。等盛雞的鍋子水滿了,再舀些回到隻有水的鍋中~~~就這樣重複5-10分鍾(看雞的大小)。記住偶爾用木鏟動一下火雞,免得粘底掉皮:)

 

雖然聽起來麻煩,好處是比較從容,危險性也大大降低。而且澆淋的時間也就五六分鍾~~~看雞皮變色就差不多啦。然後關火,把熱水舀回空鍋,再把雞連鍋端到水池這麽一斜,把剩餘的水倒掉,再等它涼一涼就好搬動啦: 

  

4. 晾幹

燙過之後再晾幹,我覺得也是影響雞鴨皮酥脆的秘訣之一,這個過程至少要5 - 6 個小時。一般我會在要烤的那天一大早起來燙;有時想睡懶覺就頭天晚上熬到快半夜時先做了這步再去休息。室溫下晾12小時左右沒有問題。

 

找個大盤子,倒架上電飯鍋用的蒸屜~~~肚子朝上: 


  

這是在台上晾幹12小時後的樣子~~~進烤箱之前先把容易烤焦的地方先用錫箔紙包裹好: 

 

我家都不喜歡老美的stuffing ,所以烤前塞一個洋蔥和幾節芹菜在肚子裏~~~這是一個朋友從老美那學的,說可以去腥,咱就中西結合吧~~~後麵就是說到的‘秘訣’裏那三樣材料:)


  

5. 開烤

溫度:400華氏度(約204攝氏度)

 

我這個方子,第二個不被廚房高手信任的就是溫度。俺的體會是:若要火雞不柴,除了後麵要說到的‘秘訣二’,溫度也不能低。經常看我菜譜的朋友應該知道,我分享的方子,絕大多數留有再創作的空間。但要這個方子達到理想的效果,溫度千萬不要改動太多~~~390°F是我用過的最低溫度!

 

這些年觀察下來,高高興興來匯報的,新手第一次就成功的概率反而大。因為他們一般都認真按照方子操作,不敢隨意修改。熟手(包括我自己)往往喜歡根據自己的經驗修改~~~所以,偶爾就有反饋說肉很柴。問過之後得知好幾個朋友都降低了溫度

 

先在烤盤的鐵架子墊上張錫箔紙,紙上用剪刀破幾個洞,好讓烤出來的油流下去~~~這個烤盤我已經用了十年,還跟新的一樣呢:)

 秘訣二 

【秘訣二】:烤盤裏加水。網友補充還可加點料酒。

 

這次我量了一下,一共八杯(量杯,冷水)。水不要接觸到火雞,主要目的是保持烤箱裏的濕度~~~這也是肉質嫩滑的關鍵之一。有朋友建議水裏再加些料酒增香,今天看見還有半瓶葡萄酒就倒了一杯進去:

 

火雞入爐~~~上麵用一大張錫箔紙鬆鬆地蓋上,還有幾個紅薯也包好入爐:)

 

我沒有買專門測試肉內溫度的工具(主要是覺得不需要:),如何掌握烤火雞需要的時間呢?我烤過的火雞重量都在10 - 20磅之間,蓋著烤的時間,個人經驗是兩到三小時(這期間不用開爐檢查)~~~這個13磅多一點,烤箱不用預熱,第一次定時兩小時40分鍾。鬧鈴響後揭開錫箔紙:

 

如果烤盤較淺,若發現烤盤裏的水幹了,可加些開水進去~~~此時若加冷水,會降低烤箱裏的溫度,影響效果。

 

在這麽高的溫度下,此時火雞其實已經熟得差不多了。後麵的時間主要是上色,因為各家烤箱功能和火雞大小都不一樣,所以要勤快點檢查。我一般是半小時查一次~~~這是第一個半小時的樣子:

 

看見烤盤裏的油了嗎?這時可以用把大鐵勺,把烤盤裏的汁水澆些在雞身上,尤其是比較突出容易烤焦的部位。然後再考半小時,顏色若還沒達到滿意的程度就重複這個過程。

 

這樣先蓋後敞著烤製,既可以烤透,肉又不會發柴。鐺鐺鐺~~~第二個半小時之後出爐啦!

 

不知道從哪年起,片火雞成了老爺的專利~~~肉很多汁,椒鹽的味道很讚:  

 

這是2013年大家一致認為是烤得最好的那隻:

 

一個朋友操刀,紅肉白肉各切了一大盤:

 

下麵這個是去年到亞特蘭大朋友家烤的:

 

 

 

 

 這款椒鹽味的火雞冷吃味道也不錯。再把一個舊帖子裏收集的一些處理剩火雞的點子附上~~~就是年代久了,照片質量比較差,看個創意吧:

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