一家25年的上海社區餐廳 複工後遭遇的一切

一家25年的上海社區餐廳 複工後遭遇的一切

發布：2022年07月10日 23:07 來源：三聯生活周刊

https://info.51.ca/articles/1125372

莉餐廳是一家社區餐廳，坐落在上海棗陽路上，已開業25年。今年6月初，上海餐飲業宣布複工，雖然直到6月底才正式開放堂食，但阿莉餐廳還是在6月初就將此前冷凍的老鹵汁解凍。隨後，6月15日，正去養護醬鹵汁的路上，在餐廳工作10多年的廚師長遭遇車禍，被送進ICU。

好在，這位廚師長現在已脫離生命危險，進入正常的治療期。但對阿莉餐廳經營者阿利來說，除了要麵對廚師長車禍帶來的灰心，還有疫情結束後的餐飲業市場變化。

他說， “不主做外賣，意味著無法迎合新的需求，一旦迎合外賣邏輯，意味著改變一些傳統烹飪料理方式。

從生意角度來說，現在結束餐廳可能是一個正確的選擇，但從情感角度，我還是覺得，應該再堅持一下。”

以下是阿利的講述。

一家25年的社區餐廳

阿莉餐廳1997年就開了，我家長輩開的，到2012年，長輩準備退休，已經開了十多年的店，直接關了也可惜，那就由我嚐試繼續經營。一轉眼，已經快十年。

 

阿莉餐廳招牌

我記得，餐廳剛成立時，隻是一個小門麵，麵積一百平米。當時，棗陽路上有兩個比較有名的點，一個是華東師範大學的老校區，另外一個是上海的長風公園。在上世紀90年代末，這條街是著名的黑暗料理一條街，一共三層，一層是地攤，二層是流動小推車，三層才是飯店，每天人山人海，晚上還有夜市。

後來隨著城市管理規範化，黑暗料理一條街開始整改，我們把鄰裏的鋪子一點點租下來，最大的時候，占了5個門牌號，擴張到差不多600多平。那也是我們最大的一次轉型。

當時做這家餐廳，客群主要是兩塊，一塊是華東師範大學的學生，一塊是來逛公園和夜市的人。直到現在，我們店還經常舉辦華師師生的校友會，參加者年紀最大的一次，都是80歲的老人，他們讀書的時候還沒有阿莉餐廳，但60歲之後，聚會就一直在阿莉辦了。

 

棗陽路後來幾次整改，夜市消失，華師主校區也搬到了閔行區，這條路上的老餐廳就漸漸消失了，隻有阿莉餐廳留到了今天，慢慢被附近居民認知為一家社區餐廳。

2012年我接手時，店裏供應的菜品有三百六十多道，主要是當時流行的海派餐飲文化，就是上海本幫菜加上所有的外係菜。當時我還是餐飲門外漢，300多道菜完全看不懂，所以一直在精簡，最後隻保留了核心的菜品，到現在，隻剩下一些上海的傳統老菜，如響油鱔絲、紅燒肉、蟹粉菜，包括上海的夏日時令老菜，糟缽鬥等等。

 

糟缽鬥係列菜品

餐飲是食物跟人的溝通，以鱔絲為例，這道菜講究食材新鮮，猛火滑炒。剝鱔絲是門技術活。十多年來，幫我們供應鱔絲的也從中年人變成了老太，她每天早晚各送兩次鱔絲過來，幫忙把鱔絲滑好，再回去。從某種角度來說，這也是因為食材而建立的人與人之間的關係。

作為老餐廳，我們不太願意用半成品或者料理包。這裏就說到我們的廚師長黃廚了，我們叫他鳥叔，還以鳥叔的名義，建了微信號，到現在，已經加了2000多人，大都是老顧客。雖然餐廳菜單上的菜越來越少，但一些老人有固定的口味和需求，可以在微信上跟我們講。即使是我們十幾年前做的東西，隻要現在能做，就會幫他們做。久而久之，形成了一個比較有意思的生意形態。也算是對於老東西的傳承。

 

《媽媽，晚餐吃什麽？》劇照

除了老客戶，我們也有很多老員工，工作5年以上，形成長期勞動合同的就有11個，最大的已經 51歲，今年正式退休。在這家餐廳，他們的工作跟生活形成了一種慣性。甚至有一些員工，剛來時孩子還很小，現在已經大學畢業，讀書時還來店裏做暑假工。所以我們已經像家人一樣。我覺得這一切其實都是食物跟人之間的一種緣分。

廚師長和他的老鹵

接手餐廳的這10年裏，疫情算得上是我們遇到的最大危機。上半年封控兩個多月，我們也不是保供單位，連家門都出不去，沒有任何辦法自救，是全虧損狀態。

到5月底，終於接到6月1日複工的通知，本來還有一點激動，但複工之後才知道，隻能做外賣，不能堂食。但我們這種店，做的是老本幫上海菜，講究現炒，時間很慢，而外賣是希望你夠快，尤其外賣小哥，正常跑兩單的時間，到我們的訂單，隻能跑一單，所以疫情前，外賣也僅占我們營業額的5%。

現在疫情來了，我們還是不想違背初衷，改變方式做預製菜，再加上我們的客戶以社區周邊的中老年人為主，沒有點外賣的習慣，所以我們最後還是堅持等待堂食開放。

 

《天空餐廳》劇照

不過既然已經開工，我們還是希望安排員工做一些事情，畢竟大家那麽久沒有工作，生計也是問題。所以我們開始實行輪班製，每天給附近老顧客做一些打包餐品，保持餐廳的基本運轉。

一旦開始正常運營，存在店裏的老鹵就要解凍。作為一家主打上海老本幫菜的餐廳，鹵跟醬是我們的特色，但鹵是需要養的，比如，定期攪拌、定期清渣、定期往老鹵中加入新湯等等。因為鹵裏要保持可遊離氨基酸的比例，使其保持風味和鮮度，同時要殺滅菌群等微生物，否則就就有壞掉的風險。

但老鹵的養護沒有所謂的標準，分寸感就全靠廚師自己把握。在一些日本餐飲故事裏，你會看到一些老師傅說他手上養的一鍋醬或鹵有60年的曆史，就是類似情況。疫情期間，我們是把老鹵凍起來保存的，雖然風味有損失，至少不會壞掉，所以老鹵解凍後，就需要重新養護（不過老鹵也不能反複上凍解凍）。鳥叔不放心其他人去動他的鹵，平時都是自己去養，哪怕某天不是他值班，他也要跑到店裏看一下他的鹵。

 

《小小雜食鋪》劇照

6月15日，就是在來店裏看鹵的路上，鳥叔出了交通事故，顱內出血，住進了ICU。他今年45歲，已經在店裏工作十多年，是我們的第三任廚師長。鳥叔早年間從外地來上海，拿到了上海戶口，全家已經在此定居。在熟悉的人眼裏，他是一個大大咧咧不失風趣，中年發福有著啤酒肚的小爺叔。

從私人層麵來說，我們有非常好的交情，就像親人一樣，他昏迷不醒，也讓我變得很灰心。對餐廳而言，我們失去了一位統籌者。餐飲業的特殊性就在於，雖然規模不大，但很像一個工廠，需要將無數個細微的事情統籌在一起。所以廚師長的角色非常重要，他不在，日常的經營都受到了很大影響。

現在，基本上是我在頂替他的工作，和他的副手一起協調，盡量保持餐廳的正常運轉。但還是會有顧及不到的地方，比如，我們有一款叫紅燒大腸的上海菜，賣得非常好，鳥叔有自己特殊的做法，他會先用鹵汁去鹵大腸，鹵完之後上大灶台用醬汁翻炒，雖然我們知道怎麽做，但做出來的味道沒他好，尤其現在是夏天，我們處理大腸還蠻痛苦的。

 

《最後的食譜：麒麟之舌的記憶》劇照

不斷減少的菜單

除了鳥叔的意外，給我們餐廳帶來了很大的損失，其實外在環境也在變化。

上海是6月29日正式開放堂食的，我們店一共26桌，平時至少有一輪客人，但疫情後開放第一天，我們隻接待了不到10桌客人。前兩天好不容易有點起色，昨天（7月3日）我們後麵的小區成為中高風險區，有些訂桌的客人又退掉了。我們自己今天中午還在聊，要不要也暫停一下，萬一突然被封在店裏也不太好。

算一算，開放堂食到現在，我們大概隻恢複了20%的客流。疫情以來，兩年前的2020年初時逢春節，我們備了二十幾萬塊的食材用作顧客預定的年夜飯，但年夜飯全部取消了，除了在門口賣掉了一半，其餘全損失了。後來兩年裏，上海的疫情相對平穩，有一次周圍出現密接，社區通知我們，周末暫時不要營業，但時間很短，我們的客源又非常穩定，所以雖然有影響，但從來沒有失去信心。

 

阿莉餐廳內部環境

但這次不一樣，6月複工之後，我們比四五月份更加痛苦，因為我們的業態不太適合做外賣，而員工還是要赴崗，這意味著我們的成本在增加，虧損更多。況且我們的老員工多，人力成本更高。其實，疫情期間，我們就在工作時間上盡量優化，照顧員工們的第二份工作。我想，在未來，上海跟北京這樣的大城市，可能會越來越像日本東京、美國紐約那樣，生存的成本越來越高，一份工作變得難以養活自己。

增加的成本，還有菜價。現在上海的批發市場基本都沒開，我們采購隻能去菜市場。但菜市場的菜價跟批發市場是兩件事情，舉個小例子，我們有一道醬油河蝦，屬於上海家家戶戶都會做的菜，也是店裏賣得最好的，基本上10桌裏有5~6桌都會點。但菜市場的河蝦啥采購價呢？今天95塊錢一斤，明天85塊一斤，到周末變成120塊一斤，而以前批發市場是賣45塊錢左右一斤。這盤菜的價格我們現在加了10塊錢賣，要不然連工本費都要賠進去。

 

阿莉餐廳的醬油河蝦

往年這個季節，我們還會供應浙江三門的青蟹，它的質量比較好，上海批發市場就可以買到，但現在批發市場不開，要的話，隻能從三門那邊直接寄，成本很高不說，不能準時到達，還會影響品質。還有，以往每年夏天，我們都會供應雲南的甜筍，但現在順豐走不了，其他物流6天才能到，打開已經全部壞掉，所以也不得不下架這個菜。

 

一些直送的新鮮蔬菜，我們也隻保留了兩三個基本款。但基本款的材料也受到影響，比如響油鱔絲，是我們店裏賣得最好的菜之一，之前我們的供應商老太給的是興化的鱔絲，但現在她也很難每天準點將貨送到店裏。包括我們的幹絲，之前用的是揚州的，現在也隻能用普通的幹絲替代。

如今，我們已經將保質期短的食材，如河鮮停掉了，除非客戶預定，保證當天采購當天消化。我們的魚缸，今年到現在還沒開。一些比較昂貴的菜，則是直接不做了。各方各麵影響下，現在整本菜單上，可直售的隻剩1/3左右，剩下的就是預定。好在這次疫情之後，人跟人之間變得互相體諒，客人也非常能理解我們隻上1/3的菜，這讓我們很感動。

 

《東京大飯店》劇照

除了虧損，還有所有的疫情防控常態化和市場消費信心不足的影響。我有不少餐飲的朋友，其中不乏連鎖餐廳和網紅餐廳，我能從他們那裏感受到，這一次不像兩年前，市場還是相對謹慎的。我們這邊的感受則是，直接從路上進店的客人變少了，越來越多的客人都習慣先打個電話問一下。

對於我們這種老餐廳，不主做外賣，意味著無法迎合新的需求，但我們覺得，一旦開始迎合外賣平台的邏輯，意味著改變一些傳統烹飪料理方式。事實上，我有自己的主業，阿莉餐廳經營到現在，從生意角度來說，現在結束餐廳可能是一個正確的選擇，但從情感的角度，我還是覺得，這件事情應該再堅持一下。

 

多種原因交織之下，我之前其實是比較灰心與無奈的，好在現在廚師長已經脫離生命危險，進入正常的治療期。接下去，我希望將餐廳做成一個社區小集市的概念，把我們的基礎醬料、熟食涼菜以及新鮮的特殊食材，進行零售，供應給社區的居民，帶回家就可以快速料理。這也算是在一點點克服困難，增加信心，尋找未來發展的可能性吧。

（文中部分圖片來源於受訪者。應采訪對象要求，阿利為化名）