父親的肉圓子

   周末時，朋友來家裏吃飯，忽然說起紅燒獅子頭和淮揚菜，並問我是否知道淮揚菜是指哪裏的菜係。他的話叫我幾乎啞然失笑，反問他道：“你知道‘淮揚菜’裏的那個‘淮’指什麽地方嗎？”他還真不知道，我又得意了一把：“就是我的家鄉——淮安啊！”

    確實，他不是第一個隻知道“淮揚菜”裏頭的“揚”是指揚州，卻不知道“淮”指何地的人，大約也不會是最後一個。不過他說的“紅燒獅子頭”這一品菜，大約算不得淮菜。淮菜裏頭倒是也有一道類似的、且名聲遠揚的菜肴，叫“欽工肉圓”的便是。

    欽工乃是淮安的一個鎮，有民諺如此盛讚當地的肉圓子：“欽工肉圓撂過牆，拾起還是圓又光；掉在地上跳幾跳，吃到嘴裏嫩又香。”說老實話，我從不曾嚐過欽工肉圓，看了這歌謠，更讓我對欽工肉圓有些生畏。但肉圓子確是我喜歡的淮菜一種，因其家常性，大約也是吃得最多的。最喜歡的也常常懷念的，是我們當地人做的肉圓子，尤其是父親做的肉圓子。

    在農村，逢年過節，或是慶壽，或是新婚，總有各種酒席，吃的便是地道而家常的淮菜，有幾樣更是印象深刻，甚而曆久彌新，在異鄉想起來，或許還有催生口水、引發鄉愁的可能。肉圓子就是其中最普通又讓人最難忘的一道。

    在我們那裏肉圓子卻是有另外一種更流行的叫法的，就是“坨子”，也就是揚州人美其名曰的“獅子頭”了。坨子雖謂普通菜肴，在那些物資匱乏的日子，也不是每日能吃的。要吃到父親親手做的坨子，往往必須等到過年，等到大年三十，家裏才有這麽一道大菜。父親做這菜要經曆這幾道工序：斬肉糊子、炸坨子和烙坨子。

    所謂斬肉糊子，就是把一塊精良的豬後腿肉處理成細膩稠滑至恰到好處的一團肉糊。那時沒有絞肉機，所以要拿菜刀“斬”。一團連肥帶瘦的肉，在砧板上切成小塊後，再反複地以刀鋒和刀背來疊壓、切剁、斬割，直到肉質密不可分、成一團糊狀。

    早年時父親在供銷社上班，過年時節往往是最忙的時候，因此他常常到大年三十才有空斬肉糊子。為了效率和力道，他每每雙刀勞作，廚房裏就有“咚咚咚”斬肉的聲響，此起彼落，幾如擂鼓，清楚響亮地傳遞出新年的喜慶和熱鬧。

    肉糊子斬到一定程度，要調入適量的麵粉、蛋清、勾芡、薑絲和蔥花，再細斬，然後兌上食鹽和油，最後把這些作料和肉糊和勻到適宜的稠濃和滑膩。到此時，算是萬事俱備，隻欠東風。

    打下手的母親，早開始燒油鍋。等鍋裏的油熱了，父親就左手抓一把肉糊，握緊，從拇指和食指的虎口縫隙裏擠壓出一小團，右手拿湯匙接住，再甩進滾滾的油鍋。不一會兒，鍋裏就漂起一層黃燦燦、油亮亮、扁扁圓的肉坨子。一盆肉糊子全部下完，必有四五鍋坨子的工作量，往往要好幾個小時才能完成。那一個冬天的下午，一鍋油、一鍋坨子散發的香氣直飄到屋頂，又被回撞下來，塞滿了廚房，又從門窗裏溢到外麵臨近新年的空氣裏去。

    我和弟弟總是最先嚐的。父親會象征性地問我們鹹淡和老嫩，母親則忙著叫我們端了幾個給二叔三叔家嚐嚐，那神態裏不無炫耀。按規矩禮節，幾兄弟家一直互換互嚐。而父親做坨子的手藝、功夫和火候總是沒人能比的。愛說話又驕傲的三叔會說：“還是老四做的坨子嫩些！手藝比我們好！”木訥卻不服輸的二叔會說：“他們家雞蛋放的多啊！我們家砧板也沒他們家的好！”

    坨子是過去淮安鄉下人辦宴席時必須上的一道大菜，通常分得很仔細，比如一桌八人，每人三顆等等。運河東岸人家與運河西岸人家的規矩又略有不同，比如河西人多做湯坨子：坨子是在滾水裏炸熟的，色澤偏白，味道稍淡，必要和其他蔬菜再混燒了才好吃，有點類似於前麵所說的欽工肉圓。河東人則多喜歡在油鍋裏滾炸，真正上席之前，往往還要下鍋烙一次，所以叫“烙坨子”。烙過的坨子色澤紅亮，可以自成一菜上桌子，也可與其它蔬菜配燒而相得益彰，也是我更喜歡的肉圓子。

    因為父親的坨子做得好，也常成為母親回娘家時送外公外婆等親戚長輩的一道好禮，可讓他們在家常的粗茶淡飯裏添點肉味，也品嚐點大閨女的孝心。到後來弟弟在城裏成家生孩子，父母去看望時，常常在家做了幾十隻坨子，和積攢的幾十顆草雞蛋一起帶去，算是他們愛子愛孫疼媳婦的最樸質、最家常的表示了。

    剛到美國時，在國內幾乎從不曾下廚的我也開始學著做菜“養活”自己。而我最早嚐試著去做的一樣菜，就是肉坨子。好在這邊超市裏常有肉末兒賣，連絞肉機也不用了。然而自己做出的肉圓子，跟記憶裏父親做出的味道總是大相徑庭。

    就像現今年月，每每在微信裏看到朋友們貼出的淮菜圖片，一碟一碗的色相繽紛，十分誘人，卻似乎又總不是自己記憶裏的那份品相、顏色和味道。每到年關，我倒是常常想起父親，父親的淮菜，父親做的肉圓子了。

[womaninhome]

寫得真是仔細, 看了想吃肉丸子了。有一份淡淡的思鄉在肉丸子裏麵。

[於飛遂歌]

好像南方各地都有做肉園子的習俗，我的家鄉也是，炸的，直接做湯的。因為魚多，還又魚圓子。

[洋蔥炒雞蛋]

“點刀”是什麽？小時候媽媽一般晚上炸丸子，炸到金黃帶棕，起鍋還滋滋響，咬下去外脆裏嫩，天呐，那個香！第二天早飯中飯都不用吃了：）

[mxhy]

真好！給你拜個早年 （見我博客新篇章）！

[PatrickHUANG]

給你點讚

[無法弄]

寫的好，做的更好！嚐一小口啊：）