鍋的形狀和烹飪方法的選擇

最近看到幾篇文章，才知道Brownie Pan的設計是個著名的物理學命題，是科學問題。有各路學者孜孜以求，設計數學模型模擬brownie在oven裏的受熱方式，力求設計出新型brownie pan 讓邊邊角角受熱均勻。不禁想到鍋的形狀問題。

 

很多鍋的形狀都是口大底兒小，例如中國傳統的大鐵鍋（wok），法國鑄鐵鍋品牌staub (http://www.williams-sonoma.com/shop/cookware/cookware-staub)

也有很多口大底小的設計，例如西紅柿鍋，魚湯鍋，小紅心，完美鍋，mussle鍋（也算吧）都是如此，相比傳統設計的dutch oven（例如cocotte 圓或橢圓）的大寬底，加熱麵積要小多了，值得注意的是所有這些小底的鍋對應的壁的弧度也增加了，我想問的是：

 

1. 同樣都是鑄鐵材料，這種形狀的不同會導致鍋裏熱對流（熱傳導）的方式有什麽不同？對熱的分布有影響嗎？有學物理的或數學好的同學能不能給簡單講講，科普一下？?

2. 另外，有實際使用經驗的同學能不能具體交流一下經驗，這些形態各異的小底兒鍋都適合做什麽樣的不同的菜，這種不同的形狀（小底 v.s. 大底）對烹飪方式有什麽決定影響？