好吃日式菜
因為疫情,大多數飯店,不是隻做外買,有的索性就關門了。嘴巴饞,又吃不到,即使吃得了,也隻能兜著走再吃,味道變了。於是,效仿畫餅充饑的模式,來個紙上談兵,說說日式菜,過過嘴癮。這也是"日式猜"本來的起意,"猜""菜"同音,雖不同聲。
1. 刺身
中日相鄰,一衣帶水,但在吃的方麵,不能用"鄰"字來套近。說到日式菜肴,"刺身"在國人的印象裏,排位非常靠前,原因大概是它的貴。薄薄幾片,一個花籃,幾百上千是常態,有時懷疑是否在用日元結算。中國地廣,東部吃豬肉,西部養牛、羊,南方吃米,北方以麵作主食。日本是個島國,水產資源豐富,加上它的狹長,縱深有限。所以,很早以前,生食魚類的習慣,在全國絕大部份地區盛行,像道家常菜。
能作生魚片的魚,大多是深海魚,魚腥味淡,汙染少,即使肉裏有菌,魚起水後,環境變化使得大部分生菌難以存活,這是魚能作生食的前提條件。生食魚片,講究個新鮮,吃它的原味,時間放長了,魚肉蛋白質開始變化,味道變得不鮮美不說,過頭了,還會吃壞肚子。好在現在冷凍冷藏技術、設備早已普及,每個人想滿足個口福,隨手就做得到。
在日文裏,有許多關於魚的日文漢字,都是魚字旁的。平時,都標以平、片假名,真要寫出來,許多日本人都做不到。有時,在傳統日式飯店裏,掛著個藏青色的布,寫滿各種魚名,讓人見了,像個百壽圖似的。依樣畫葫蘆,剪貼了幾個常見魚,看看是否認識你。 鮭,鮪,鮹,魷,鰹,鰒,鰯,鰻,鯛,鯵,鰤,鮨…… 前五條魚分別為:三文魚,金槍魚,章魚,烏賊魚(魷魚),柴魚,最後一個不是魚,是壽司。其餘的魚,要麽不知道,要麽吃到肚裏,連魚名一起消化掉了。
國人往往把刺身與生魚片等同起來,畢竟,生食習慣是近二、三十年剛慢慢流行開來的,談不上普及。我第一次生食魚片和蔬菜,家人說我像個"野人"。老百姓的餐桌上,即使有個拌黃瓜,拌萵苣之類的,也要稍許醃一會,多加些味兒,更不用說生食魚肉了。實際上,能作刺身的,除了魚以外,貝類,某些肉和內髒也常常當作刺身的素材。帶魚很少見,不知其鮮味;豬肝,形象有點刺眼,讓人望而卻步;牛肉,雪花狀,隻能養眼,當時囊中羞澀,畢竟,能作生食的牛肉,是不一般的牛的不一般的部位,價格高得咂舌。
庖丁解牛,是一則成語寓言故事,比喻的是因為對事物了解透徹,做事運用自如。名丁的廚工對牛解體時,對牛體的各個部位、關節,了如指掌,最後,丁丁卯卯,分得清清楚楚。東京都築地水產市場,每年新年後第一天營業,對金槍魚有個首拍活動的傳統。一條幾百公斤的魚,拍得幾千萬日元是常事,過億也不稀奇。即使平時,競拍到的商家,拿回去後,有專人對它"庖丁解牛"。每個部位的肉,絲絲毫毫,被分割、碼放得整整齊齊,根據肉質的口感、精細分類,用於不同層次要求的客人,其價格幾倍之差有之,十幾倍亦不奇怪。一般百姓可能隻買些邊邊角角,以飽肚腹;那些頂級的,高級壽司店鋪會精美製作後,讓客人來享用。我等咬下去的是黃金,而沒魚味了,所以,未曾嚐過。
2. 拉麵
日本的米好,但拉麵店遍布各個角落。日本拉麵,不說有名,但非常家庭化,大眾化,據說國人以前出國常備的方便麵,就是源於日本拉麵。不像國人的麵類製作,麵本身,方法、工藝不同,如陝西的褲帶麵,顧名思義,寬如褲帶,長可圍身;山西刀削麵,廚師的刀上功夫,令人絕讚;還有武漢的熱幹麵,河南的燴麵......等等,麵粗,或稍寬。日本的拉麵,粗細大體上像江浙的陽春麵,扁圓,結實,有嚼頭。既然是拉麵,雖然現在肯定是用機器碾、擠出來的,也許最早製作的拉麵,如蘭州拉麵那樣,是純手工拉出來的,而不是切出來的。
拉麵本身大同小異,湯料則各地不同。大體上有豚骨湯拉麵,醬油拉麵,味噌拉麵之分。北部如北海道,以味噌居多;南邊如福岡,喜豚骨湯做底;東京好像醬油拉麵偏多。當然,各地互相借鑒,再加些辣的,調配出無數種不同風味的湯底。
不管湯、麵如何不同,有幾樣食材,作為"澆頭",似乎永遠不會少。幾片夾肥夾瘦的燜肉,半個溏心的雞蛋,碗底還沉些玉米粒,麵上再鋪點豆芽。至於其他的各式澆頭,或點綴,各店各展所長,名有所值就可以了。
日本人吃飯,按規矩不出聲,不露牙,女生夾菜往嘴裏塞,伸出幾個蘭花指一擋,擋出了風韻。吃麵是個例外,反而像故意的,麵條吸溜得唰唰作響,既是或許因為燙,更多的是,越響表示麵越好吃吧。至於湯喝之最後,像武鬆上景陽崗前喝酒,雙手捧碗,一口喝盡,頓成豪爽美眉了。
日本拉麵肯定算不上大餐。中午,叫上一碗拉麵,加個飯,飯上撒上些黑色的芝麻,中間嵌個紅色的酸梅,碟子配以幾片醃製的黃色蘿卜,拉麵既是飯,又當菜,呼呼作響地溜進肚子裏。晚上,要是喝完小酒,肚裏還有空間,嘴上報得出拉麵的名,來一碗熱乎乎的拉麵,那就是一般工薪族的美好生活了。
南方人總喜歡把麵食當作點心,一種額外的享受,錦上添花似的。我生長於盛產大米的江南,不知哪個基因搭錯,從小就喜歡吃麵食。小時候,家裏阿婆做飯,偶爾有麵、飯的選擇,我肯定挑個青菜爛糊麵,或麵疙瘩,弄得家人說我投錯了胎,應該送到北方去,那是比月亮還遠的地方。所以,至今,吃日本拉麵如家常飯,不太會吃厭。
3. 味噌汁
日本的"味噌汁",大多寫成"みそ汁",或"みそしる",國人最早把它翻譯成"醬油湯",有點岐視似的,就如美眉長得好看,但個子不高,叫她婑子一樣。當然,味噌湯確實是由醬做出來的,但比開水裏加一勺醬油,來得好喝,也營養得多。
在我的印象裏,味噌有あか(赤),しろ(白)之分。名古屋喝しろ,東京喝あか。說是白,不見得真的是雪白,而是淡米色,類似黃豆的本色,味淡;說是赤,也不是真的紅,而是醬色,偏鹹,這大概就是把味噌汁叫做醬油湯的來曆吧。
日本人吃飯,肯定得有味噌湯。因為要喝燙的,冷了不好吃,所以,用上漆的木碗乘,熱量不至於過快散發掉。各家有各家的味噌湯,有的家庭,甚至連味噌醬也自家製,至於以昆布和柴魚為主料熬製的高湯汁,則更顯各家特色了。要是你受邀去某戶人家作客,味噌湯是主婦的廚藝之一,雖提不到她的門麵一樣的高度,但可以看出她對生活的態度。
做味噌湯說簡單也簡單。店裏有各種現成的味噌醬和高湯汁供選擇,等水加高湯汁燒開,用勺子舀一勺醬,放於一個細密的金屬小簍子或濾網裏,用筷子攪拌,直至所有的醬溶於水中。加些嫩豆腐的小丁,海帶少不了,再撒些蔥花,盛於木碗,一碗香噴噴的味噌湯就端上來了。假如再添加些蒟蒻(鬼芋),油豆腐,海瓜子,綠豆苗等其他嫩葉蔬菜葉,味道就豐富了。要是你想喝到正宗,風味不同,更好吃的味噌湯,交個日本女的朋友,雖算不上是條捷徑,因為,日本的男性很少聽說進廚房的。
要是更懶些,買些半成品的味噌湯包料,回來用開水一衝,也能喝,那就像方便麵了。但即使你坐在店外的樹凳上,一碗熱乎乎的"蘭州牛肉拉麵"端上來,也比你坐在家裏沙發上泡的牛肉拉麵好吃十倍。當然,方便麵廠家還不敢把"蘭州"印上去,不然,蘭州人民要找它算賬了。
日式菜遠不至這些,因最近嘴裏寡淡,生怕寫出來沒味道,暫且打住。