老北京的“老豆皮”(轉發)

從小吃飯時，就是喜歡吃的菜肴，也沒人去關心這菜叫什麽、怎麽做。幾年、幾十年就這麽過去了。可是當大部分傳統菜肴和吃食已經消逝後，不知道人們為什麽突然心血來潮地回憶、撰寫，乃至為那些消逝的吃食開始“歌功頌德”啦！吃過那些吃食的人，大部分也說不清了，沒吃過的年輕人本來就是“家雀（讀音qiao）跟著夜幕虎（蝙蝠）飛”，飛來飛去自己都找不著北啦！所以寫的這類文章五花八門的，有些人不知怎麽地就被封為“權威”、“專家”、“吃主”，最後文章所寫那些內容真偽沒人關心啦，倒是培育出不少“老北京問題專家”，即便有些年輕的“專家”出生時，大概連真正的北京城、真正的傳統吃食見都沒見過！因此，寫這類回憶的文章，我也犯怵，就怕當初沒細問，如今說不準確。好歹現在老北京人還不少，大家一交流，那些吃食的“廬山真麵目”就出來了。

在飯館吃“京醬肉絲”這道菜時，一般由豆皮卷肉絲吃，味道還不錯。吃這道菜時，往往使我想起兒時吃的那種“老豆皮”。問及一些老北京老人，這“京醬肉絲”配的豆皮是不是過去的“老豆皮”，好像大部分人回答都模棱兩可。我吃著雖然覺得有點兒“老豆皮”滋味兒，但是和兒時見過的“老豆皮”的“模樣”總是對不上號。所以幹脆咱不比較了，就說說過去的“老豆皮”吧，不少老北京人說它們已消逝多年了，我雖不敢肯定此話對否，反正我也幾十年沒有見過我兒時見過的那種“老豆皮”。

我兒時的一些油鹽店（副食店）有賣老豆皮的，但是總沒有從豆腐房買的鮮。我曾寫過一篇博文《我家門口的豆腐房》，記述了我所住胡同那家豆腐房的概況。記得這家豆腐房每次做完豆腐時，都賣那從豆腐鍋揭出的那張老豆腐皮子，人們叫它“老豆皮”。這老豆皮很薄，有油性，有韌性。我家經常買老豆皮，而因為是鄰居彼此了解，那家豆腐房的老掌櫃，也經常給我家送新鮮的老豆皮。

這老豆皮吃法很多，如果把它們切成細絲兒，配上蔥絲、黃瓜絲兒（或白菜心絲）等，澆上香油、醬油、醋、少許鹽麵兒，那就是下酒的好涼菜，既有豆香味，也有豆性味，還有嚼頭。記得那時候我母親切豆腐皮時，我總是站在旁邊用手抓那切好的豆腐絲吃。往往這時候母親對我說，一會兒拌得後好吃。那拌豆腐絲從此是我愛吃的一道涼菜。

老豆皮一種講究的吃法，那就是裹上菜用油炸。這種吃法究竟是老北京人的吃法，還是老北京旗人的吃法，我似乎說不清。我隻記得我們房東老奶奶是個旗人，她最早做炸老豆皮卷菜，我家也做，是互相學的，還是原來都會做，現在回憶起來就更說不清了。那做法是，把胡蘿卜絲、豆芽菜絲和蔥絲等和成餡，用老豆皮卷好放進油鍋炸，炸好後蘸花椒鹽或“老虎醬”（黃醬裏放入爛蒜泥）吃。這種炸貨類似炸春卷，但似乎比春卷更好吃，可以當菜，也可以當主食吃，也是很好的下酒菜。

要說旗人在吃上講究，就在於追求吃食的高品位。我最愛吃的就是老豆皮卷肉餡放在油鍋裏炸的吃食。那時候在豬肉杠子裏可以買現絞的肉餡，也可以買新鮮的豬肉自己回家剁餡。我家一般都是買肉自己剁餡，因為這樣餡的粗細可以自己掌握。我母親和肉餡似乎有訣竅，那紅白肉相間的肉餡，放進香油、醬油、蔥末、薑末、味精、料酒和少許澱粉，和好後用老豆皮卷好放進熱油鍋炸。炸時，香氣在整個院子的空氣中彌漫。一次，我母親正在炸這肉餡卷老豆皮，鄰居的一位大媽大概抵禦不了這香氣的誘惑，走過來對我母親說：“你們在旗（旗人）的人家在吃上真講究啊，一會兒我得嚐幾個。”因為我們鄰裏關係很親密，所以互相送好吃食也是慣例。那天，我母親炸了一大盆兒老豆皮卷肉餡，每個鄰居都送了一些，人人都說“好吃”。這以後我家再做這吃食，就要多做，因為確切講這成了給全院人做菜。不過那時候，越這樣做越覺得高興。

前幾年，我從農貿市場看到類似老豆皮的那種豆製品，問及商販“這是不是老豆皮”，回答都說“是”。我買來這種豆腐皮讓太太卷肉餡炸，怎麽炸也沒有過去那種老豆皮卷肉餡的滋味。要說吃，還是很好吃，但是沒有過去那鮮香爽口的感覺了。過去老豆皮炸熟後，表皮焦脆，內瓤鬆軟，鮮香撲鼻，嚼著順嘴流油而不膩，蘸花椒鹽吃就更香啦！

既然多少年沒有見過我兒時見過的那種老豆皮，所以那老豆皮是否已消逝，我真不好說了。聽說市場上國營商店也供應豆腐皮，本想買點兒照著老豆皮的做法做著吃，可是上網一查真下了一跳，原來北京市工商管理部門叫停的“黑榜”上的食品中，竟有兩家廠家生產的豆腐皮“榜上有名”！這一下子就打消了我欲買豆腐皮的念頭。我想，即便現在有老豆皮，是否衛生咱也得考慮考慮啦，如果再是那些做豆腐的個體戶賣，嘿！他敢賣，我還真不敢買。