老北京的“燙麵餃”

過去老北京城裏流傳的一句吆喝：“燙麵餃兒、鹵煮雞……”意思就是說，過去老北京人把吃燙麵餃兒看成一大美事兒。

燙麵餃兒是老北京人喜食的食品。大概自上世紀40年代起，老北京城裏就沒有賣燙麵餃兒的了。

   截至上世紀30年代，老北京城裏經常有挑著擔子或推著小推車，走街串巷賣燙麵餃兒的。挑的擔子一頭是個小火爐，另一頭是製做台；推小車的，車上也有製做台和小火爐。有買燙麵餃兒的，小販現做現賣，要幾籠就賣幾籠，隻需20分鍾就蒸熟。據說賣燙麵餃兒的蒸籠，比現在賣小籠包子的籠稍大一些。燙麵餃兒的餡兒，是以肉為主，稍夾雜一些菜，當然也有蝦仁兒餡兒和三鮮餡兒等，反正買主有很大挑選餘地。燙麵餃兒個兒不大，皮兒薄餡足，一般人兩口一個就吃完。聽老人講，街上賣的燙麵餃兒味道鮮美異常，那燙麵兒特有嚼勁兒。白天可以買來當午飯或晚飯吃，晚上還可以買來當夜宵，因為早晚都有賣燙麵餃兒的。

那些賣燙麵餃兒的個個做得都好吃，因為這是那些小販的“飯碗”。所以在質量、數量上，他們非常在意，一點不會得罪買主。僅從燙麵兒來講，雖然都是用開水燙麵，可是自己家裏做的燙麵餃兒，如果吃不了下頓再次回鍋蒸，熱後那邊兒有些硬；而買的燙麵餃兒，如果再次回鍋蒸後，那邊兒依然是軟的。所以在燙麵兒這道工序上，小販大概有自己的招兒。

小小的燙麵餃兒，看似做法簡單，但是能在北京一些老人心中流傳至今，足見其誘人之處。

食材：麵粉、鮮豬肉、大蔥、生薑、韭黃、白菜心、食鹽、白糖、味精、料酒、醬油、五香粉、小磨油等

製作方法

1，選料嚴格，製作精細，麵皮為精白麵粉，用開水燙後和成塊，後將麵切開放涼，再重新揉勻，切成臍後，擀成圓片。,

2，其餡以鮮豬肉為料，選擇前胛後臀，肥瘦搭配，細剁成丁，放入肉湯原汁攪拌，然後配上大蔥、生薑、韭黃、白菜心，佐以食鹽、白糖、味精、料酒、醬油、五香粉、小磨油等，打拌而成。

3，包成麵餃，狀為新月，食口處內側光滑，外側皺迭八折，形成花邊，起脊園平。餃肚內凹外凸，造形別郅，線條優美，每兩幹麵可包餃五個，上籠清蒸，十分鍾即成。

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