老北京的攤糊餅

請朋友們注意，做“糊餅”不能說“做”或者“烙”字，按老北京人叫法兒，叫“攤‘糊餅’”。

“糊餅”，是玉米麵兒做的一種普通食物，據說起源於北京郊區，傳人城市後，成了老北京普通人家的一種主食。我從小愛吃糊餅，按那時候人們的飲食結構貧富標準的劃分和當時玉米麵兒的“地位”，老北京人管愛吃玉米麵兒的人叫做“窮命”。這當然是錯誤的看法兒。攤“糊餅”，就是把和好的玉米麵兒麵糊在均勻地抹好油的餅鐺上攤成圓餅狀，在上麵均勻地撒放一層“韭菜餡”，在餅鐺煎熟後，就可以吃了。熟後的玉米麵兒焦黃色的皮兒酥脆噴香、韭菜餡兒飄散著韭香味兒，入口後的口感是酥脆夾雜著鮮嫩鬆軟的韭菜餡兒，越吃越香。

攤糊餅的菜料兒，我最愛吃鮮嫩的韭菜摻蝦米皮，韭菜切成末兒，與蝦米皮混合在一起，放進適量的細鹽，就是很好的菜料兒。也有不少人喜歡放其他菜料兒，如鮮菠菜、大白菜、野菜等，都是切成碎末兒加鹽攪拌後均勻撒放在攤好的玉米麵兒上。不過這些菜料兒攤的糊餅是否好吃，各有所好，諸位感興趣可以試試，但我覺得哪種菜料兒也沒有韭菜加蝦米皮的香！這是老北京人的吃法兒，所以老北京人又普遍稱“糊餅”為“韭菜攤糊餅”。

糊餅的菜料兒，決定糊餅的滋味兒，而油煎玉米麵兒的焦脆程度，決定糊餅的口感，若使人吃了滿意，二者必須俱佳。我母親和鄰居攤糊餅，我都愛吃，特別是在糧食定量供應、粗糧（玉米麵兒）占定量很大比例的年代，吃糊餅可謂“粗糧細做”，成為老北京人的美食。如今時過境遷，玉米麵兒成了“大爺”，突然身價百倍，卻很少有人攤糊餅吃了，年輕人甚至根本不愛吃，寧可在街頭小攤兒吃那些燒烤、油炸食物。有的經營老北京風味兒菜的飯館，也賣糊餅，但是那糊餅入口像嚼“鍋巴”；那菜料兒或鹹或淡、口感也不好，好像那裏賣糊餅就為湊合著對付客人。這決不是胡說，不信朋友們可以去嚐嚐。

攤糊餅時，一是那麵糊要和得適度，二是餅鐺上的油要抹勻和適量，三是要掌握好火候，這樣煎熟的糊餅才容易用鏟子鏟下來，那糊餅的玉米麵兒部分才焦黃酥脆。單純使用玉米麵兒，那糊餅熟時用鏟子鏟有時候容易碎，有時候酥脆程度也差，怎麽樣才能使糊餅入口又酥又脆，那您也要動腦筋變換花樣兒，在這方麵我太太真是做飯高手，她攤糊餅有自己的“訣竅”，我可以告訴諸位用料情況，但是在配製、火候、鹹淡把握上，那就看個人水平了。