北京老妞

土生土長北京老妞,深愛北京,熟悉北京。
正文

下館子,老北京可有講究

(2017-01-08 00:43:24) 下一個

這下館子也有學問,無論是整桌的燕翅鴨席,或者是叫兩個小炒,會吃的都懂得其中的訣竅……·等菜點得差不多了,堂倌又開口了,說櫃上還有兩個敬菜。……敬菜一定得是時鮮拿手名菜,還要扔出一聲是櫃上敬的。
·假如您今個沒飯局,信馬由韁走進哪家飯館兒,自個兒也想不出吃麻玩意兒,您不妨讓堂倌給您點食兒……人家席上有什麽,您這兒就能吃到什麽,這種吃法兒叫“吃飛”。
·有些館子邪魔歪道,您同朋友小吃便酌,一入座就鉚上您了,什麽菜貴讓您點什麽。
·北京雖然萬方美食匯聚,可飯館子的菜路那是楚河漢界,分分明明,山東館子就是山東館子,江浙館子就是江浙館子,不混湯兒。就是都為山東館子,您家的拿手菜別家絕不做……
老北京下館子雜記
文/吳正格
清代、民國時期的老北京,飯館子一茬一茬的也算海啦。天子腳下人文薈萃,五方雜居,南州北府有名的大小飯館兒也就應運而生。老北京哥兒幾個一湊合,講究下館子樂和樂和,花錢不多,還得充腸吊口。您別說,這下館子也有學問,無論是整桌的燕翅鴨席,或者是叫兩個小炒,會吃的都懂得其中的訣竅,讓堂口到灶上都知道您是位吃客,負鼎操俎的不敢隨意調和亂配,堂口的堂倌更不敢欺生慢客。
老北京吃客進飯館兒是各走一精,有的吃堂口,有的吃灶兒上,吃灶兒上還分是吃紅案子還是白案子。譬如說吃堂口,那就是堂倌殷勤伺候得周到,處處給主顧省錢做麵子。您進飯館兒一入座,堂倌一瞧您同來的朋友,有幾位生臉色,再一聽還是外埠口音,您一點菜又是價碼高的場麵菜,得,堂倌也就全明白啦,一方麵替您出主意,一方麵往外報櫃上今個兒準備的時鮮菜。等菜點得差不多了,堂倌又開口了,說櫃上還有兩個敬菜,大概也夠吃啦,如果不夠再找補,要是叫太多吃不了也糟塌。堂倌這麽一說,客人覺得櫃上一定跟主人有交情,主人平素出手一定很大方。做主人的也覺得臉上有了光彩,既省了錢又圖個排場。等一上菜,堂倌先上敬菜,敬菜一定得是時鮮拿手名菜,還要扔出一聲是櫃上敬的。當然,算帳的時候主人心裏有數,除了把菜價算到小帳裏,還得老尺如二。您瞧這頓飯整的吧,客人吃得其味釅釅,主人麵子十足,堂倌身受其惠,真是三方麵皆大歡喜。可是有一條兒,您要是一坐下,點的是三和油拍黃瓜,或是溫樸拌白菜心兒一類的菜;人家堂倌也不能拿翠蓋魚翅、羅漢大蝦一類的貴菜給您當敬菜的。
下館子最講究吃熟。假如您今個沒飯局,信馬由韁走進哪家飯館兒,自個兒也想不出吃麻玩意兒,您不妨讓堂倌給您點食兒。可巧正碰上櫃上有酒席,堂倌就說您甭管啦,我給您顛配顛配吧。呆會兒您吃的等於是一桌小型獨坐酒席。人家席上有什麽,您這兒就能吃到什麽。您吃完堂倌也不會給您算賬,多給點兒小費就成啦。可是也有一條,這種堂倌一定要是堂口的大拿,用上海話說是“能博溫”,不但平時支得工錢,得年終還得劈花紅才行呢。話又說回來,他要不是看準了您是個大主顧,他也不肯幹。這種吃法兒叫“吃飛”,就是別人的菜飛到您這兒來了。照這麽一說,那人家辦酒席的主兒豈不吃了大虧嗎?哪能呢,有人“吃飛”,堂口老早就關照灶上多留點勺把兒了。
有一般大爺們,天天下館子,胃口都吃倒了。三五個一幫兒,一進飯館子,誰都故意不點菜,您不點他也不點,就湊份子,每個爺們多少錢,讓館子裏自己配。要喝酒就先配兩個酒菜,不喝酒幹脆全來飯菜,這種吃法叫“自摸刀”,那時候很時興了一陣子。“自摸刀”這個詞兒也夠噱的,肯定是哪位牌友鼓搗出來的,由自摸雙聯想到自摸刀,也不怕割了手,一笑。民國時期,北京的飯館子還時興了一陣子女招待,衝淡了男堂倌那股殷勤而油滑的老館子氣。有些館子邪魔歪道,您同朋友小吃便酌,一入座就鉚上您了,什麽菜貴讓您點什麽。兩人吃飯,給您上個十吋盤的紅燒蝦段。為什麽死乞白賴要您吃紅燒蝦段呢?因為冰櫃裏的對蝦已經過期,有味的蝦頭都快掉了,再賣不出去,隻好扔垃圾筒裏啦。碰到這種情形,也有法兒治他,您就說不愛吃紅燒蝦段,油燒的太膩人,清爽點兒的給我來個玉蘭片炒對蝦片,或者呢,來個鮮豌豆炒蝦片也行。他一聽馬上會麻爪子,不提讓您吃對蝦啦。因為對蝦已經糟得不能切片了,即使能切片,炒出來也不會清爽利落,沫沫唧唧的一看就不新鮮。
那時候北京人請客吃飯,講冠冕的當然是整桌酒席啦。可是有一類客人,打算與被請的人套近乎,覺著請人用酒席還生楞點兒,臨上桌再點菜又有點兒不夠禮貌,所以有一種吃法叫“賓主盡歡”。方法是主人先到飯館子點幾個大菜,像雞絲翅子、蝦子烏參啦,再不蔥燒鹿筋、梅花熟炒,或者烤隻填鴨,來個清烹蝦段、核桃三泥啦。等客人一到齊,那就要看堂倌的火候如何了。他首先要把主人已經準備的幾個大菜報出來,然後依序請示主客陪客點什麽菜吃,所報菜名要跟主人點的菜配套,不能衝突,也不能專報貴菜,讓主人花錢太多。要是座中有利巴頭的客人亂點鴛鴦譜兒,堂倌還要委婉說明菜已經夠吃,還得顧著客人掛不住燒盤。這種“賓主盡歡”的吃法,最好賓主對吃都有點兒素養,否則不是點的菜不夠吃,再不就是菜點多啦,吃不了剩下。
北京雖然萬方美食匯聚,可飯館子的菜路那是楚河漢界,分分明明,山東館子就是山東館子,江浙館子就是江浙館子,不混湯兒。就是都為山東館子,您家的拿手菜別家絕不做。譬如潘魚江豆腐,那是廣和居的名菜,等廣和居關了門兒,灶上原班人馬到了同和居,再要吃潘魚江豆腐,您得到同和居去吃啦,而別家山東館子不會應承的。現在倒好,山東館子賣鬆鼠鱖魚,江浙館子賣掛爐烤鴨,那不亂譜了麽?因各家館子有各家的拿手菜,所以那時候在北京下館子點菜,就成了一門學問。筆者小的時候,聽北京的老輩親戚嘮閑嗑兒,說他有位至好的南方朋友到北京來觀光,平素久聞東興樓是個出名的山東館子,少不得約上幾位熟朋友,到東興樓給他接風洗塵。既然是至好,點桌酒席就顯得生分,所以采用賓主盡歡,點幾個菜吃。哪知堂倌一請點菜,這位爺點了個火腿雞皮煮幹絲,也就是大煮幹絲,當時堂倌就打了個楞,等大家把菜點完,堂倌就把我那位長輩親戚請到房外廊簷下說,他是特客,櫃上沒有這道菜,又不便駁回,您看怎麽辦。我那位長輩親戚告訴堂倌,這是淮揚館子最普遍的菜,咱們客人是吃慣了揚州富春花局的大煮幹絲,他認為這個菜你們還不會做嗎。不要緊,趕快派人到錫拉胡同玉華合叫一份,跟你們的菜一塊兒上就行啦。經這麽一調派,這場飯局子才算了結。否則的話,大家豈不都僵住了嘴。由此可見,常下館子的朋友,對於點菜之道還真得拿點兒功夫務一務呢。

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評論
明湖居士 回複 悄悄話 回複 'mobbn' 的評論 : 至少要注明你是轉帖,並注明你所引用的原作者名字,不然就是剽竊。
mobbn 回複 悄悄話 回複 '楓丹凝露' 的評論 : 本來想好好學習您的博文,結果發現被關閉了,怎麽啦?
mobbn 回複 悄悄話 回複 '明湖居士' 的評論 : 麻煩讓我看看您是怎麽發博文的好吧?我得好好向您學習。
楓丹凝露 回複 悄悄話 轉貼請注明!基本的道德素質
世事滄桑 回複 悄悄話 中國傳統餐館是沒有菜單的,所以才會點餐館都沒有的菜。古代的餐館裏,堂倌要記住所有的菜,和客人點的菜,不用筆記的,所以記性還得好。
明湖居士 回複 悄悄話 本博主已經幾次未經注明而整篇貼出過唐魯孫的文章。請尊重原作者。
jj191 回複 悄悄話 以前在哪兒讀過這篇文章,作者好像是唐魯孫。
推薦唐魯孫的《中國吃》和梁實秋的《雅舍談吃》。
camy 回複 悄悄話 改個字兒:最後那句裏的“我的話”,應該是“我這話”。致謙
camy 回複 悄悄話 煩就別下館子啦!自己個兒躲家吃算了,不就是個喂腦袋嗎,哪兒糊弄糊弄不都一樣?

您說您聽北京人說話那股子痞勁兒挺煩的,我覺麽著那是因為周圍的人都聽出彩兒來了,就您一人兒覺著沒頭腦,當然就煩(不高興)了唄!(注:“沒頭腦和不高興”是以前的一部電影名兒,擱這兒絕不是罵您呐)。我琢磨著您那煩興許是因為聽不懂急的哈?如果您聽我這話也煩,那小弟就給您賠不是了!

最後,我這兒是跟您開個玩笑,大人不計小人過,您千萬別拿我的話當真啊!城友之間那還得是友誼第一不是?
無法弄 回複 悄悄話 編排亂了,可能是貼錯了。想起老北京人在館子說話痞勁兒,也挺煩的
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