草根變珍饌 從白菜到乾隆白菜

京老字號“都一處”燒麥館頭家老店在前門外大街鮮魚口南路東，開業於清乾隆三年(1738年)。起初就是一個席棚小酒店，燒賣是同治年間才添的。

　　說道“都一處”的字號，有一個不知是真是假的故事，傳說是乾隆所賜。現在“都一處”的牌匾上的三個字是郭沫若先生上世紀60年代的手書。“都一處”的一道招牌涼菜——乾隆白菜。這個涼拌菜未必適合乾隆，反倒更適合老百姓自家做著吃。所謂“乾隆白菜”不過就是借皇家之名行生意之道罷了，不過就是白菜葉拌麻醬。

用麻醬、陳醋、蜂蜜調汁拌生白菜葉，是一道素淡小菜。據說乾隆除夕夜微服私訪時，曾在都一處前身的小館子裏麵吃到，評價是對其讚不絕口。後來經久相傳，拌白菜就跟乾隆一起被冠名為“乾隆白菜”。草根變珍饌，且延續至今，已成京城名菜，原因一定是味道超讚。

 跟電視上學到這菜，材料是冬日最常見的大白菜，便宜接地氣。配料也是家常易找，芝麻醬、陳醋、蜂蜜，大小超市都能買到。整個操作過程還不用切不用炒，隻是看似簡單，想要將料汁調拌的好吃，還得靠秘方。

秘密料汁口訣：九九三一一

              九勺老陳醋，九勺蜂蜜，三勺芝麻醬，一勺白糖，一勺鹽加味精。

 學這道菜時，聽到電視上反複的提到了“澥”這個字，我覺得這也是做此菜必須注意的地方。一是指澥麻醬：由於麻醬幹稠，用老陳醋澥開比較好，能使料汁呈粘稠狀，再加上蜂蜜的溫潤，料汁才能均勻的掛在白菜葉上，吃起來味道才能顧全大局。二是別把料汁整體給調拌澥了，澥成稀湯寡水的樣子就沒質感了，所以調拌料汁時一滴水都不能加。

 乾隆白菜，味道酸甜可口，爽脆香美，極其開胃，有人誇讚說是這世上最好吃的白菜。

 

 

【乾隆白菜】

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材料：大白菜6片（隻取葉）

料汁：九勺老陳醋，九勺蜂蜜，三勺芝麻醬，一勺白糖，一勺鹽加味精。

做法：

   1.白菜洗淨晾幹，用手將葉撕成小片。

   2.碗中加入老陳醋、麻醬，用小勺攪拌成粘稠狀。

   3.再加入蜂蜜、白糖、鹽、味精，繼續攪拌均勻，至很粘稠的狀態。

   4.放入白菜葉片，拌勻即可。
小貼士：

     1.白菜葉要用手撕，不是刀切，這樣可以最大程度的保證菜葉入味。

       記得隻用葉，別用幫，因為幫太厚，不易入味，白菜葉還有解酒功能呢。

     2.要用老陳醋，拌出的料汁酸度口味才好。

     3.用醋澥麻醬，剛開始時感覺不太能融合，很散，耐住性子多攪拌幾下就粘稠了。

     4.料汁拌好，還可以放冰箱冷藏半小時，讓麻醬跟醋更完美的融合並上勁，然後再拿出跟白菜葉

       拌一起，這樣賣相、口感都會更好。

     5.上桌前再撒點炒熟的黑芝麻，是既漂亮又營養，味道還更上一層樓。