老北京的口子菜

八大菜係沒有京菜。那麽，什麽菜品是真正的京味兒菜呢？一說宮廷菜，如“仿膳”，但那是薈萃了天下風味而成的，且當年民間吃不著；一說炮、烤、涮、燒、燎、白煮，如“砂鍋居”、“東來順”、“烤肉宛”，但這些應屬於滿族菜；一說二葷鋪的菜，但實際是由魯西、冀中廚師帶來的風味兒，並非舊京土生土長。真正的京味兒菜應該是“口子”菜。

    口子，是舊京一種特殊行業，由專門承應民間紅白喜事宴席的廚師組成，沒有固定的門店和字號，每天在茶館等候需要雇廚師辦事的人家來找。每位廚師手下都有數名夥計和徒弟。一旦議定規模、價錢、時間、地點等事項，廚師就開始行動。如今天上午談好並按規矩預支三分之一定金，廚師率夥計、徒弟馬上采購原料並運到辦事人家，再幾十分鍾就盤好爐灶，接著就收拾原料。明天上午“落作”，即將原料全部做成半成品待用。後天正日子，聽到辦事人家招呼“開席”，廚師就顛勺烹飪，十桌二十桌頃刻上齊。

    “口子”廚師什麽價位的席麵都能做，如最高價可以有海參、魚、蝦；中高價位有雞、鴨、魚；中檔價位為紅燜肘子、米粉肉、四喜丸子等。一般價位也能做出四炒、兩燴、一湯、米飯、花卷，或四炒、一炸醬、一打鹵、“麵碼兒”、麵條。總之，東家出多少錢，口子總能辦的有模有樣，不同於飯莊、飯館的吃主要按定價付錢。

      說口子菜是真正的京味兒，原因有二：一是早年的口子老師傅親口說過“我們祖輩是明朝初年跟著永樂爺從安徽來的”，二是滿族入關前沒有婚喪宴賓的習俗，所以口子菜不是滿族帶來的，而是明朝北京已有的。滿族入關後逐漸融合漢俗，才在婚喪時辦宴席。據考證，口子師傅是明初大移民時從安徽、南京等地進入北京的。他們所烹飪的菜肴開始是寧、皖風味兒，與舊京原有的幽燕風味兒融合，形成明代北京味兒。滿族入關後，又融入遼東風味兒，形成清代北京味兒。在清中期，口子師傅又學習了禦膳房的一些烹飪技藝，最終形成了清末民初的口子菜。

      與清後期起陸續進入北京的魯、淮揚、川、粵等菜係相比，口子菜多是“粗”菜，即所謂“肉上找”、“豬八碗”。但是，口子師傅“壟斷”著紅白喜事的宴席行業，而有錢在飯莊辦事的隻是少數。好，想吃上講究的菜係，您可以去飯館兒，要想在家搭棚辦席就得找口子。以至口子有三條行規：一永不離口子，二堅守行規永不在飯館和宅門當廚師，三永不開飯館。口子菜就這樣延續下來了。

      口子的興盛，一是滿族入關後也學習漢俗辦紅白喜事，需要更多的口子廚師，二是口子辦席物美價廉，比去飯莊合算的多，因為口子廚師能在低成本的前提下作出令人滿意的菜肴，其原因又是原料經銷商交情深厚，甚至是把兄弟或親戚，加上使用徒弟多且夥計工資低，還沒有租用店麵的費用，所以平均一席菜的開支少。但是口子的消亡也是與行規有關，自己搭棚辦紅白喜事的人家越來越少了，新式婚禮都去飯店了，白事去殯儀館搞個儀式就齊了，很少請客了，又不許口子廚師去飯館行藝，逐漸口子就後繼無人了。上世紀二十年代至四十年代末，北京東安市場潤明樓的廚師是口子上人，“賽螃蟹”是其名菜，褡褳火燒自那裏從禦膳房進入民間。是為特例。

  

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