消逝的老北京牛街三 清真食品店鋪

過去的老北京人見了麵兒，總愛問對方：“您吃了嗎？”可見“吃”是人們生活中的一件大事，而牛街人也不例外。牛街人愛吃、會吃、講究吃，但最喜歡吃的是肉食。所以牛街人總愛說，自己是“肉胃吻”。那麽，咱們就首先從牛羊肉說起吧！穆斯林不吃豬肉，天下人都知道。因此老牛街人對這一禁忌的遵守是極為嚴格的。它不僅是伊斯蘭教義的規定，也是多年來形成的民族習俗。牛街人把豬肉稱為“大活”、“大肉”也有人稱為“火雷子”，言簡意賅，意思很明顯，對於穆斯林來說，它如同炸彈一樣，千萬碰不得！

買賣牛羊肉有很多講究，也有很多禁忌。首先由漢民經營的牛羊肉店，牛街回民是決不會光顧的。而且過去老牛街人賣牛羊肉的商舖，牛羊肉也都是分開賣的。賣牛肉的喚作“牛肉舖”或“牛鍋房”，賣羊肉的叫“羊肉床子”。凡是過去回民開的牛羊肉舖，首先講究的是幹淨。店裏店外淸潔衛生，手使的家夥甑光瓦亮。店主夥計也要精神體麵，手腳麻利，頭上的禮拜帽永遠是潔白如雪。顧客上門以後，買賣雙方都不能問或答“什麽肉”，隻能說“牛肉”或“羊肉”。原因很簡單，牛羊肉店除了賣牛羊肉，還能有什麽肉呢？出售的牛羊肉必須經過淸真寺裏的阿訇下刀屠宰，回民不說“殺”，不吃血、不吃自死物。所有牛羊身上的部位和豬肉的叫法都絕對不同。比如臀部的肉，豬肉叫後臀肩，牛肉則叫仔蓋、和尚頭。再如牛羊的心、肝、肚、肺、腸不能叫下水，而叫“下貨”。按照回民的民族習俗，牛羊身上能食用的隻有：“筋骨油肉肝肺皮、心腰腸肚管頭蹄”，而嚴格忌食的是“兩門鼻耳臍刀腦、鞭包衣乳兒血疾”。（注：兩門係指肛門陰門，鼻指鼻中的毛和耳蠶。屠宰下刀的地方、腦子、牛羊的性器官、衣包、胎盤、乳房、羔崽以及病變的部位均不得食用。）這一點，從現代飲食健康的角度講，也是非常科學的。另外還有一些其它嚴格的區別：牛羊肉店內懸掛肉的橫杆叫“纖杆”，不能叫杠。往纖杆上掛肉的鉤子都是雙鉤，舖子裏使的刀都應是帶尖的，不能用斷頭刀。賣肉時講究一刀肉，也不能揦成豎條狀，由於回民忌諱，要橫揦或片成塊狀。賣肉的人不能滿把攥刀，要把手的食指伸出來壓住刀背，以證明你的回族身份。不過現在有許多年青人都不大講究這些忌諱了。說到這裏，我講一個真實的故事。有一位牛街老人到一家淸真牛肉舖裏去買肉，對肉舖的年青掌櫃的說：“爺們兒，給我來五斤燉著吃的腰窩（肋條肉）”。年青人下刀很準，揦下一塊肉來一稱，不多不少整五斤。老人沒有理會，接著說：“你再給來五斤！”年青人照例又給揦了五斤。老人依然不予理會，仍要年青人接著揦，反複幾次，年青人惱了。他把刀往案子上一擱，對老人說：“您倒底買還是不買？”老人氣憤的說：“我來這裏就是為買肉來的，怎麽不買！我倒要問問你，你到底是回民不是？”旁邊的顧客看出了門道。對年青人說：“你揦肉的刀滿把攥，他能要這塊肉嗎？”年青人方恍然大悟，連忙向老人道歉。又用食指壓住刀背揦了一塊肉，賣給了老人，這才平息了老人的怒氣。可見當年老牛街人的禁忌是很多的。買賣牛羊肉的所有方式方法都和漢族截然不同。

老牛街人一般不用羊肉炒菜，講究用牛肉。像牛的仔蓋、和尚頭和裏脊等瘦嫩的部位最好。羊肉一般都用來涮著吃或汆丸子，包餃子烙肉餅時都用牛肉。我聽許多漢族朋友說過：“到你們牛街回民家裏串門兒，怎麽一點兒都聞不到牛羊肉的膻味呢？”其實原因很簡單，就是牛街人在烹飪菜肴時，特別注重使用各種調料。蔥、薑、蒜、大料等都是必備的。再加上肉的選材、切的方法、煸炒的火候和主人多年來對牛羊肉輕車熟路的烹飪技巧，幾乎所有的老牛街人都能做出幾盤風味濃鬱的淸真家常菜來。像淸真傳統小吃：鬆肉、卷果、茶菜（糖溜炸薯片）、艾窩窩以及麻豆腐、醬牛肉等，更是不在話下。也許正是由於這個原因，改革開放以前，諾大的牛街雖然誕生了那麽多的淸真美食。卻沒有一家淸真飯館在街裏經營。即使開了，大概光臨的人也不會多。因為家家都會做，興許做的比你還要好，所以就出現了“牆裏開花牆外香”的局麵。許多身懷廚藝絕技的回民，紛紛走出牛街，在北京的四九城開設了許多品種不同、風味各異的淸真飯莊、飯店、飯館和小吃攤點。把牛街穆斯林獨特的飲食文化盡情和充分的展示給了世人。

早年傳入我國的淸真菜，主要是由阿拉伯人和後來的回族人經營。所以牛街人的飲食特點稟承了這一點，始終以鮮、鹹、甜、粘為主，尤其是烹製菜肴時受山東菜影響較多。口味略重但烹調方法很精細，不喜用醬油，以大汁大芡為多。製作的方法主要是："燒蒸燜燉，煎烤烹炸，溜扒爆涮，汆燴炒拔"。在對肉的使用上也有獨道的地方。首先要對肉進行充分的浸泡，泡去血水，一方麵即附合回民不吃血的民族習慣，另一方麵，肉也更加質嫩，口感也好。過去的淸真飯館也有很多講究，比如後廚紅案切肉時不切肉絲、肉丁，是切成長方形的馬牙丁。成菜後稱“裏脊丁”，忌叫“肉丁”。對菜的稱呼也有忌諱，牛羊肉和蔬菜一起烹製好的菜，比如說蒜苗，隻能說肉炒蒜苗，不能說蒜苗炒肉。也沒有“肉絲”這種叫法，所以老的淸真飯館裏根本沒有“京醬肉絲”這道菜。總之，在涉及“肉”的敏感問題上，回民是有很多忌諱的。去年我曾碰到一件事，那天我沒吃早點，在路過北京一家“老字號”的淸真飯莊時（是到處開分店的那家），想停下來買兩個燒餅墊巴墊巴。窗口裏的售貨員、一個操著鄉音的川妹子說：“沒有燒餅，隻有肉加饃”。我聽罷倒吸了一口涼氣，抬頭看了看，確定自己並沒有走錯門，心裏卻很不是滋味兒。真希望這家淸真“老字號”別光顧著賺錢，砸了老祖宗的牌子，先認真陪訓一下這些服務員吧！

老牛街人當年在北京城裏經營餐飲業並很有名氣的字號就有：“南來順”、“西來順”、“同和軒”、“兩益軒”、“同益軒”、“元興堂”、“烤肉陳”、“烤肉劉”、“爆肚滿”、“爆肚王”、“同聚館”（餡餅周）、“月盛館”等等。牛街人經營各種風味的小吃攤點，如：東安市場的“麵茶馬”、門框胡同的“豆腐腦白”、菜市口“德順齋”的燒餅焦圈、報國寺“魚馬”家的炸黃魚，更是遍地開花，不勝枚舉。但由於有關書籍多有記述，本文恕不悉錄，我們還是回到牛街裏來接著聊小吃吧！
    當年老牛街裏雖然沒有一家淸真飯館，但經營早點和各種小吃的攤點卻星羅其布、數不勝數。其中據我不完全統計就有二十幾家。比如：

薛（八）記燒餅舖（羊肉胡同內路南）、候記燒餅舖（丁家胡同東口外路西）、劉（四）記燒餅舖（糖房胡同內路西）、黃（友）記蒸食舖（牛街周家胡同東口外路西、）許記燒餅舖（牛街教子胡同北口路東）、吳（春元）記燒餅舖（牛街輸入胡同中部路北）、詹記燒餅舖（牛街輸入胡同東口路北）、趙（鼎）記燒餅舖（棗林斜街東口外路西）、沙（榮）記燒餅舖（羊肉胡同東口外路西）、李記包子舖（羊肉胡同路北）、馬記麵茶（羊肉胡同東口路西）、陳記杏仁茶（糖房胡同內）、張記切糕（牛街中部路東）、沈記爐食舖（牛街路西），另外還有賣豆汁、豆腐腦、炸回頭、烤白薯、油茶等等的攤點。品種繁多，五花八門。由於本博主在前文“老北京牛街的傳統淸真小吃一覽”中已有羅列，就不再重複了。
    總之，那時牛街的許多店舖攤點，經營的淸真小吃種類繁多，目不暇接。一年四季、從早到晚，有坐店經營的、有擺攤設點的、有沿街叫賣的。各種吃食有鹹有甜、有涼有熱、有幹有稀、有軟有硬、有炸有烙、有蒸有煮。其中給我印象最深的就有：

羊肉包子：牛街羊肉胡同口內路北，有一家李姓老者。又幹淨又利索，人稱“包兒李”。前店後廠，全家上陣，專門坐店經營牛眼大的羊肉包子。用料精良、風味獨特、物美價廉、包裝物用的都是洗淨的碧綠荷葉和鮮白菜葉。用它托著熱氣騰騰的雪白包子，令人賞心悅目。咬一口，鬆軟可口、肉質鮮嫩、香氣四溢、食欲大開。

老豆腐：牛街羊肉胡同東口外，有一位姓馬的老人擺攤經營豆腐腦和老豆腐，也別有風味。尤其是老豆腐，這是一種已經在北京城裏幾乎絕跡的小吃，如今的年輕人大概都沒吃過。店主把雪白鮮嫩、形態鬆散的豆腐從木桶裏撇出來，盛在碗裏。再佐以醬豆腐汁、鹵蝦油、韭菜花、醬油、芝麻醬、辣椒油、撒上極細的韭菜末，吃起來特別爽滑可口，味道濃鬱，與豆腐腦皆然不同。順便作個廣告，如果您那位想吃這口兒、隻能到河北承德市裏去了，現在那兒還有賣的，味兒不錯，我去吃過。

甑兒糕：“切糕張”在牛街二附小對麵賣切糕，街裏人都稱他為“張六巴”。在那兒一站透著精神。藍布大褂、挽著白袖口、係著白圍裙、頭帶雪白的禮拜帽。最講究的是他那輛臨街放置的、賣年糕的手推車。上麵的木案板刷洗的露著白茬兒，四周鑲著紅白銅的花飾，上麵還嵌刻著“淸真回回”的鏤空字。車子上罩著甑光瓦亮的大玻璃罩，掛著一塵不染的“湯瓶牌”（回民食品的標誌）。“切糕張”雖然賣切糕、豆豉糕、豌豆黃，但他賣的甑兒糕最有特色。甑是蒸食用的木製炊具，茶杯大小，下麵帶許多小孔。裝上炒熟的大米麵，在上麵放上白糖、瓜子仁、青紅絲，在小爐子上放置的大銅壺上蒸幾分鍾即可食用。凡是路過的行人，很難抵禦這種美食的誘惑。當然還有驢打滾兒（又稱豆麵糕），老人把黃粘米麵蒸熟，放在案子上攤平擀勻，抹上豆沙餡卷成懶龍狀，再滾上炒熟的黃豆麵，吃時現切成塊，澆上糖稀。那個軟軟的香甜味兒至今令人難忘。不像現在滿大街打著“牛街小吃”的攤點，他們賣的“驢打滾兒”，雖然還叫這個名字，也打著“牛街”的招牌，但又幹又硬，實在不敢恭維，說起來讓牛街人臉紅。

豆汁兒：老牛街輸入胡同東口曾有一家豆汁兒攤兒，攤主姓氏名誰已經不記得了。豆汁兒二分錢一碗，辣鹹菜絲切的很細，隨便吃。街麵上擺個大長木案子，四麵是條凳，小孩子拿個窩頭到那兒一坐，就著鹹菜絲兒，喝上兩碗滾燙的豆汁，一頓飯就齊了。早年的豆汁是純綠豆做粉絲時擠出的漿汁，經發酵，味道甜酸、淸爽，熬出來濃稠泛著泡沫。現在的豆汁為了節約成本，有些都是摻了黃豆、黑豆、豌豆等各種雜豆製作的。顏色灰白，稀湯掛水兒，放許多天都不發酸。甚至放一會兒就變成了多半瓶子水，一些黑心店主賣豆汁時還往裏麵添加澱粉，增加濃度。難怪很多老人喝起來，已經沒有過去那種酸甜可口的味道了。

杏仁兒茶：原牛街糖房胡同裏，陳姓老人賣的杏仁兒茶、麵茶、油茶也是牛街諸多小吃中不能不提的。杏仁兒茶是先將大米麵摻上杏仁粉熬成糊，吃時盛到碗裏，撒上桂花、白糖。吃到嘴裏有一股濃鬱的杏仁兒味。，格外香甜。老人賣的麵茶也頗受青睞，五分一碗經濟實惠。作法是將糜子麵熬成粥，盛到碗裏，用兩根銅筷子將用香油調稀的芝麻醬均勻的甩在上麵，再撒上花椒鹽兒。一碗熱氣騰騰的麵茶連同老人的笑臉就送到了你的麵前。當年我和許多牛街娃娃都是老人攤兒上的常客，大家都親切的管他叫“活爺爺”。老人性格直率、爽朗又透著一股孩子般的童真。我們許多兒時的美好記憶都留在了老人的小小麵茶攤上。

芝麻燒餅：老牛街裏經營燒餅的店舖大概有近十家，但留給我印象最深的是“候記燒餅舖”。它位於原牛街三條（丁家胡同）東口，麵朝街麵兒。是我每天去回民學院上學的必經之地。燒餅是穆斯林從西域傳過來的，所以過去的經營者也都是回民。燒餅是半發麵，擀開以後抹上芝麻醬，撒上花椒鹽兒，卷好後揪成勁兒，摁成園餅，刷上醬油，沾上芝麻放在大鐵鐺上烙。差不多時再立著碼到爐子四周烤。每當路人聽到舖子裏傳出擀麵杖有節奏的敲擊聲，就說明香噴噴的熱燒餅要出爐了。當時燒餅隻賣三分一個，裏麵有多少層我也沒有留心數過，但絕對是焦焦的、酥酥的，裏麵卻是軟軟的、香香的。那地道純正的芝麻醬椒鹽味兒，會讓你記住一輩子。

麻花兒：過去的回民早點為了區別於漢族人，是不炸油條的，這個特點至今尚有回民經營者保持著。當時的老牛街淸真早點舖隻炸油餅兒和麻花兒，也忌諱“油炸鬼”這個稱呼。所謂麻花兒也不是擰成花的那種脆麻花兒。具體作法是：把約二寸長的半發麵擀成長條，用刀在中間劃個小口，下到油鍋裏邊炸邊用鐵筷子把小口撐開，再翻過來炸，然後用小鐵鉤撈出來，用細馬藺一係，客人就可以把麻花兒拿走了，吃起來非常鬆軟。當年在糖房胡同路西，有個“劉四爺”和他的老伴兒、兒女們就經營著這麽一個小小的早點舖。尤其他們炸的“焦圈兒”那真是又焦又脆，不小心掉在地上，能摔的粉身碎骨。您想撿起來，那就甭想了！

爐食：即指點心或悖悖，因為要入爐烤製，所以牛街人管它叫“爐食”。牛街街麵兒路西就有一家“沈記爐食舖”，前店後廠專門經營各種淸真點心。有缸爐、油糕、喇嘛糕、綠豆糕、薑汁排叉、蜜供、江米條兒和各種酥皮點心等等。沈記老人不善言談、慈眉善目、待人非常誠懇熱情。總是把顧客點好的品種，整齊的碼放在攤開的紙上，包好後再覆上一塊印有“淸真”字樣的紅紙，麻利的捆紮好，讓客人體麵的提出門。“沈記爐食舖”的淸真餑餑選料精、油水大，物美價廉，曾深受牛街回族群眾的喜愛。前幾年，我在街上還見到過沈記老人，總是不由自主的想起那間小小的舖麵，想起那些垂涎欲滴的各種餑餑來。

   除了以上這些經營特色小吃的店舖以外，在牛街還有一些根據四季變化專營單一品種的小吃攤兒。由於風味獨特、物美價廉，而膾炙人口、深受喜愛。我把這些小吃的製作方法簡單說說，對您或許有用。

   扒糕：和涼粉兒一樣的夏季美食。白蕎麥麵用涼水合好，揉成小園坨，上屜蒸熟。放進涼水裏泡著，吃時用小刀切成薄片，盛到碗裏放上花椒油、芝麻醬、醋、辣椒油、蒜泥，再撒上鹹胡羅卜絲、黃瓜絲淸涼爽口。

   炸回頭：每天傍晚兒，在牛街輸入胡同東口有一攤點兒，專賣“炸回頭”。薄皮大餡兒，餡是用香油拌的羊肉韮菜。炸好後色澤金黃，吃起來鮮香可口。做法是：開水和麵，涼後揪成勁兒（比餃子勁兒略大）。擀園、包餡兒、捏成餃子樣，然後兩個角兒對折回來捏在一起，再下八成熱油中炸透。現在牛街南口加油站旁邊的小胡同裏，還有一家賣“炸回頭”的淸真小店。但味兒的好賴，您得親自去品嚐了。

   果子幹兒：這是沿街叫賣的一種四季美食。把上好的大柿餅兒用溫水泡成糊狀，加上切成薄片的鮮藕、大杏幹兒、紅肖梨片兒，泡製兩三天即可食用。夏天放在冰箱裏，更加涼甜酸脆。

   糖溜卷果：這是最具有代表性的牛街傳統淸真美食。現在的一些淸真飯店裏幾乎都有這道菜。但由於成本較高，所以在原料投放上，有些出入，故不大正宗。如自己家裏做，首先要選用肉厚核兒小的紅棗半斤，去掉核兒，切碎。二斤去皮的長山藥用刀拍碎。再把以上兩種原料加半斤麵粉揉均勻。如幹可放少量水。團成球狀上屜蒸半小時。趁熱用浸濕的白布將球狀物反複捋，捋成一寸直徑的園柱狀，兩端兜的越緊越好。然後晾至涼透，切成一厘米厚的園片，下至八成熱的油裏炸成金黃色。炒鍋上火，放入白糖、飴糖、水熬成糖汁兒，擱點兒桂花，再放入卷果顛翻均勻，撒上芝麻，即可上盤。如再碼上些許山楂糕條，一定會色彩美觀大方，美味香甜可口。（也有用油皮包的）

   炸鬆肉：準備去皮土豆二斤蒸熟搗碎，牛肉或羊肉餡一斤，加入花椒粉兩錢、蔥花、薑末、鹽適量，攪拌均勻。在油皮上留夠四邊兒，把餡兒平攤在油皮上，約一厘米厚。沾稀釋的澱粉水把邊兒和餡兒拍濕，再往上麵複蓋另一張油皮壓實，把邊兒粘牢。切成五厘米長、兩厘米寬的段，放入沸油中炸成金黃色。即可食用。（油皮在牛街淸真超市有賣）

   總之牛街小吃品種很多，據老人們說有近二百多種。上述僅是很小的一部分。恕我很難在一篇小文中介紹周全。還是請您回到老牛街去看看吧！每逢暮色降臨，那才是牛街各種淸真小吃集中上市的時候。一些老人孩子推著小車挎著竹藍、走街串巷叫賣著牛頭肉、駱駝掌、芸豆餅、果子幹兒、玫瑰棗兒、茶菜、蜜餞海棠等各種琳琅滿目的食品。俗話說“賣什麽吆喝什麽”，街巷裏不時傳出或高亢，或低沉，或悠揚，或頓促的叫賣聲。此起彼伏，隔老遠都能聽的很真切，即使住在深宅大院裏，你也能知道外麵是賣什麽的來了。牛街周家胡同（牛街三條）有一位姓劉的老人，挎個小竹藍兒，專門串街賣熟駱駝掌，二三分錢就可以買上一塊兒。他用小刀在駱駝掌上割幾下，撒上點兒椒鹽，你就上一邊吃去吧，絕對是美味佳肴，越嚼越香！賣芸豆餅的黃姓老人也不能不提。他把煮熟的大芸豆舀上一勺，用白布包好一揉一磕，像變魔術似的，一個冒著熱氣的五香芸豆餅就遞到你嘴邊兒了。沿街推車賣“茶菜”的卻是另一道獨特的風景，一個四麵玻璃的大罩子，裏麵放一盞火石燈，不時竄動的黃色火焰、映照著主人幾近精美的藝術傑作：有沾滿芝麻、泛著油光色亮的棗卷果、有金黃色、又薄又脆的茶菜（炸薯片裹糖稀），還有皮薄肉厚的玫瑰棗兒。尤其是到了一年一度的穆斯林傳統節日開齋節，這些獨聚特色的淸真美食頗受牛街大眾的青睞與歡迎。

在老牛街類似於上述經營特色食品的淸真店舖、小的攤點兒還有很多。所以同行業之間竟爭也很激烈。但這些經營者都不約而同的遵循著一個共同的職業道德標準。即誠實守信、童叟無欺，公平善行。特別需要指出的是，前麵提到的那幾位經營店舖的老人，都是牛街裏虔誠的穆斯林。或許是宗教信仰的道德觀使然，他們從不損人利己，缺斤短兩、以次充好、坑蒙拐騙，還在賺取勞動所得、養家糊口的同時，和牛街的老少爺們兒結為朋友、知己。雖然這些老一輩牛街人已先後歸真，但想起他們，依然讓我崇敬、使我懷念。借此文祈求全能的安拉賜福於他們“天園之樂”。阿米乃！                     (待續)

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您說這些攤兒是什麽年代的人？現在可沒有了。
能否寫一集清真詞匯 比如那個捐獻 乜帖，經您糾正我才注意到。