百年火鍋老北京東來順

東來順原本丁德山為自己個兒的小粥攤起的名字。1903年，也就是光緒二十九年，河北人丁德山向親戚借一輛手推車和家夥什兒，又借了幾塊錢，奔剛開張的東安市場，擺了個小粥攤兒。丁德山本是個頗有心計的人，除了張羅買賣，還留意食客的需求，生意日漸紅火。便用積下來的錢，把“攤”改成了“棚”，費勁八力地給自己的粥棚起了名字，叫“東來順粥攤”，一晃就是三年。

至於為什麽叫“東來順”，可能是粥棚在東安市場的緣故，加上他住東直門外，這一連串的“東”，搭上“旭日東升”、“紫氣東來”的大吉大利，他認為是他買賣紅火的根源。

一心求順的丁德山，偏偏生不逢時。當年曹錕的軍隊大搶大燒王府井和東安市場，丁德山的“東來順粥攤”也就灰飛煙滅了。但人家心不灰意不冷，央告親友，在好友幫助下，竟然在廢墟上，蓋起了瓦房。就這麽著，東來順經過粥攤、粥棚，蓋房子建成了飯館。1914年，新開張的東來順增添了當時北京城時興的“爆、烤、涮”羊肉，正式叫“東來順羊肉館”。他又想方設法高報酬挖來前門外正陽樓飯莊的一位名廚子傳藝，使東來順的羊肉刀工精湛，切出後鋪在青花瓷盤裏，盤上的花紋透過肉片隱約可見。

木炭銅火鍋是京城冬季非常流行的食品。丁德山膽兒大，他把家家能做的涮羊肉定為東來順的當家菜，自有一套超人做法。

涮用的羊肉質量必須上好，一涮即熟，鮮嫩可口，有入口不嚼即化的口感。據說，當年“東來順”每到秋季即出德勝門到馬甸的羊店選購內蒙古集寧地區西塢鎮的大尾巴綿羊，隻選二至三年閹過的公羊或僅產過一胎的母羊。然後把羊趕到東直門外他買的幾百畝地，交給租地的佃農飼養，到冬季羊肥了，火鍋也上桌了，正好屠宰。

涮羊肉隻用羊身上的“上腦”、“三岔”、“黃瓜條”等幾個部位的肉鮮嫩可用，自然定的價格高。剩下的羊肉供應本店的“大板凳”，用不了的賣給一般的賣羊肉的小販。這樣一羊多用，售價不同，不僅保證了涮肉的質量上乘，超過市麵上的同類產品，贏得美名，而且利潤豐厚，可謂名利雙收。

前邊兒怎麽說了，當年丁德山用重金挖走了正陽門飯莊的名廚子。是這麽擋子事兒。因為早年京城人吃涮羊肉總愛到前門外正陽樓飯莊。那裏大師傅的刀工特好。剔肉幹淨利落，切肉薄如紗巾。一盤精薄的羊肉片鋪在藍花盤上，透過紅白相間的羊肉片可以分明地看見盤底的花紋圖景。丁德山想方設法結識這位廚師，後來用重金把人家聘到了東來順。

無論是開涮肉買賣的，還是吃涮肉的，都講究肉好、刀工好，但頂要緊的是佐料好。這麽說吧，您要是個吃主，就該知道吃涮羊肉其實吃的是佐料。早先東來順所用的油鹽醬醋和涮肉佐料都是從對門百年老店天義成醬園進的貨。這家老字號醬園的小菜早在清鹹豐年間就被宮內的禦膳房選用，傳說慈禧就特別愛吃天義成做的桂花甜熟疙瘩。與六必居、天源齊名，被譽為京城三大醬園。丁德山早就敬佩天義成的精工細做。把小菜做得絲絲入扣，質高味永。兩家合作很好，後來因天義成資金周轉不靈，丁德山就勢把買賣盤過來，自任經理，改名“天義順”，與東來順成一“順”到底的聯手店。這一來，東來順更有利了：副食調料不用外購，既省了中間商又保證了質量；門對門相互照應，管理方便；地處繁華，商機無限，利潤源源而來。

 丁德山接手醬園要求更加精細。比如特製的鋪淋醬油要在黃醬汁中調入適量的甘草、桂皮、冰糖。醃製的韭菜花，要加入適量的酸梨，使味道酸甜可口。醃製的桂花糖蒜，產地、個頭、瓣數、起蒜時間都有嚴格要求，經過去皮、鹽鹵水泡、裝壇倒壇、放氣等工序，前後要3個月，檢驗合格才能出售。東來順的涮肉佐料，樣樣考究，口味鮮美，無人能比，這是他創品牌立基業贏得市場聲譽的原因之一。此後，他又開辦了永昌順醬園和一家打造銅鐵炊具的長興鐵鋪，用以隨時改進涮羊肉的銅火鍋，加大火力，肉片入鍋即熟。丁德山是把東來順當作“聯合艦隊”來經營的，他把平平常常的涮羊肉分時分段地化解，逐一剖析，追求全係統過程中每個環節的高質量，堅持不懈，十分難能可貴。這足見丁德山的智慧和魅力。

　　1923年，丁德山把開了七、八年的瓦房改建成樓房，又過了五年，他又購置了臨近的一家鋪麵房，擴建成三層樓房，除了主營涮羊肉，還增添了山珍海味，包辦清真酒席。這樣上下三層樓房能同時接待四五百人，成了京城的大飯莊之一。

根據老人講，早年的東來順，真是豐簡由人。羊肉餃子20個，才8分錢，加小米粥一碗，1分，9分錢就一頓飯。您再添倆子，還能吃羊肉餡餅或牛肉肉餅，您要邀上三、四個朋友喝幾兩，下酒的菜是酥魚、醬腱子各一盤，價都是一角六分。料上等，工細致，所以味道絕美，現在是價提高百倍也做不到那樣了。還有絕種的是幾分錢一碗的酸辣湯（內有雞血條和豆腐條）和不要錢的高湯。

現在，東來順分店開到了家門口，但您要是有花一毛錢、一塊錢、十塊錢吃頓飯的心，是不大可能了。