老北京的“勤行”

“勤行”這個名詞，已經多年沒聽人說過；“勤行”就是飯館裏跑堂兒的。
　　從前北平飯館子，除了灶上的手藝高、白案子花樣多而細膩外，還講究堂口伺候得周到不周到。所謂“堂口”，就是招呼客人的堂倌，也就是“勤行”。從前北平有勤行大佬趙桂山，勤行人稱他為“趙頭兒”，後來連吃客都叫他趙頭兒了。凡是給他磕過頭的真正徒弟，教是真教，管是真管，他手下調教出來的徒弟，個個都能給老師增光露臉，拉住主顧。趙頭兒從會賢堂轉到了春華樓，連不大留心瑣事的舊王孫溥儒，都知道趙頭兒轉到春華樓，願意親自捧捧場去。趙頭兒的神通就可想而知了。
　　趙頭兒不管在館子裏，或是應外燴，頭臉總是刮得鋥光瓦亮，冬夏總是半長不短的藍布大褂、白布襪子、青皂鞋，三九天外加一件黑市布麵老羊皮的大坎肩。不但他如此打扮，他教出來的徒弟穿著打扮，也跟他像一個模子摳出來的。勤行最注意訓練說話，語氣要不亢不卑，自然要順著客人的話茬兒說，有些事辦不到，該駁的也得駁回，不過要有分寸，免得客人不高興；同時駁了客人，還要讓客人滿懷高興。
　　據說早年有位致仕的大官，帶著小孫子下小館，小家夥一胡嚕，把細瓷的湯匙摔碎了一隻，結果把湯匙列在賬單上。老先生一發火，不動聲色讓堂倌再拿十二把湯匙來，一一摔碎，讓堂倌再拿。堂倌一看情形不對，隻好請掌櫃出來打圓場。千不是、萬不是說好話，才把這件事了結。從此各大飯莊飯館有個默契，凡是客人不小心傷損了匙碟，不得列賠，好像現在台灣各飯館依然照舊奉行呢！
　　有些性子急的客人，剛點完菜坐下就催菜，這種客人是不懂吃的外行，最難伺候，這就要看會說話的堂倌來對付了。他幾句話能把客人說得舒舒服服火氣全消。他說：“火候不到家，不能給您端上來，情願來晚了換您兩句罵，也不能端上不好吃讓您生氣，您稍微等一等這就來。”您聽聽這話說得多綿軟得體。
　　有的飯座吃菜喜歡挑毛病，批評灶上手藝太差，他們也有一套說詞，他說：“您府上大師傅吃過見過，我們這兒的灶上的，怎麽說也沒法子跟您相比，不過在這一帶大小飯館來說，我們的大師傅，也算是數一數二的了。”這種一捧兩抬舉的話，不知他們怎麽想得出的。有的客人喜歡說：“你們現在的菜，不如從前，越做越回去啦。”他們的答詞更妙：“各位老爺們口味越吃越高，各位要是常來多給指點指點，就不會這個樣子了。您老要不來照顧，可就真要回去啦。”
　　有時客人嫌口重了，堂倌馬上接過來說：“一人一個口味，這位吃著口重，也許那位還嫌口輕呢！這個菜鹹了，馬上關照灶上來個口輕一點的。”有的不落坎的客人還要問：“算不算錢？”堂倌趕忙回答：“那是櫃上外敬，哪能算錢，不過吃著鹹淡合適，就是算錢，您不也是高興嗎？”有時候客人嫌魚不新鮮、蝦仁糟爛會責問堂倌，你們條貨是怎麽預備的？堂倌回答，今天魚蝦雖然剩點新鮮貨，可是沒能搶到手。客人一定問：“那是為什麽呢？”堂倌說：“一則到貨太稀，二則您府上大師傅手疾眼快先給買走啦。”客人當著別位客人固然臉上有光彩，堂倌這一恭維，也就把這件事給搪塞過去啦！
　　主人請的客人一誇這家飯館菜可做得真不錯，樣樣都對胃口，堂倌就答茬兒說：“您這不是誇讚我們，您這是恭維請客的主人。我們這兒的菜，如果不合您幾位的口味，也不會請您幾位到這兒來賞光。”您看他們說的話，既含蓄又有禮貌，而且輕鬆幽默，該駁人的地方照駁不誤，可是不惱人。他們這套外交辭令，比起資深的外交官來，也未遑多讓。